Существенное влияние на черствение хлебобулочных изделий оказывают условия хранения. При температуре 60оС и выше, изделия черствеют медленно, снижение температуры мякиша до 0… - 2оС увеличивает скорость черствения до максимума. Самый надежный способ сохранения хлебобулочных изделий – его замораживание при температуре - 30… - 40оС в струе холодного воздуха или азота и хранение при - 18… - 20оС. Освеженные затем изделия черствеют скорее, чем свежевыпеченные. Упаковка хлебобулочных изделий во влагонипроницаемые материалы замедляет потерю свежести, а также утрату летучих ароматических веществ.

Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура – 18 – 20оС (не ниже 6оС), относительная влажность воздуха

Изменения хлебобулочных изделий, вызываемые микроорганизмами, в результате которых изделия становятся непригодными к употреблению, называют болезнями хлеба. Наиболее распространенные и опасные – картофельная болезнь и плесневение.

В целях увеличения сроков реализации изделия упаковывают. Применяют следующие виды упаковочных материалов: бумагу и бумагу, дублированную полиэтиленом или другими материалами, и пакеты из них; полиэтиленовые пленки и пакеты из них; полипропиленовую пленку и пакеты из них; целлофановую пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные к применению органами здравоохранения. Изделия упаковывают поштучно или группой. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи ржаного хлеба из сеяной муки 24 ч, остальных видов – 36 ч.

Упакованные хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки хранят при температуре до 25оС и относительной влажности воздуха не выше 85 %. Срок их хранения устанавливается предприятием-изготовителем от 3 до 7 сут в зависимости от технологии изготовления и применяемых добавок.

Срок реализации пшеничного хлеба с момента выемки из печи без упаковки 24 ч, дорожного хлеба – не более 48 ч, а в упаковке – от 2 до 7 сут.

Булочные изделия выпускают в упакованном виде и без упаковки. Батоны упаковывают по 1 шт., булки, булочки, рожки, булочную мелочь – по 2 – 8 шт. Срок реализации в розничной торговле с момента выемки из печи булочных изделий без упаковки массой до 0,2 кг включительно 16 ч, более 0,2 кг – 24 ч, упакованных – соответственно 48 и 72 ч.

Сдобные изделия поступают на реализацию в упакованном виде и без упаковки. Упаковку сдобы осуществляют так же, как и булочных изделий. Срок реализации изделий без упаковки в розничной торговой сети после выемки из печи 24 ч для изделий массой 0,4; 0,5; 0,8 кг и 16 ч для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.

Бараночные изделия выпускают весовыми, фасованными и штучными. Сушки фасуют в пакеты из полиэтиленовой пленки или пачки массой нетто 0,2; 0,5 кг; баранки – в пакеты из полиэтиленовой пленки массой нетто 0,3; 0,5 кг; бублики – в пакеты из целлофана, полиэтиленовой пленки массой нетто 0,2 и 0,3 кг. Весовые бараночные изделия, нанизанные на шпагат и фасованные, упаковывают в дощатые или фанерные ящики, ящики из гофрированного картона или контейнеры.

Срок реализации бубликов в розничной торговой сети с момента выемки из печи 16 ч, упакованных – 72 ч. Срок реализации со дня изготовления баранок 25 сут, сушек 45 сут, изделий фасованных в полиэтиленовые или целлофановые пакеты, 15 сут.

Соломку выпускают в весовом и фасованном виде, Упаковывают изделия в картонные или бумажные коробки или пачки массой нетто 0,4 и 0,5 кг. Допускаемые отклонения от установленной массы не должны превышать + 2%. Срок хранения изделий с момента выработки: 3 мес для соломки сладкой и соленой, 1 мес для соломки киевской и ванильной.

Хлебные палочки выпускают в весовом и фасованном (массой нетто 0,2 – 0,5кг) виде. Фасуют изделия в картонные или бумажные коробки, пачки, пакеты из целлюлозной или полиэтиленовой пленки. Весовые и фасованные изделия упаковываются в фанерные, дощатые ящики и ящики из гофрированного картона массой нетто не более 10 кг. Для внутригородских перевозок допускается укладывание хлебных палочек в лотки. Срок их реализации со дня выработки не более 30 сут; изделий, фасованных в пакеты из полиэтиленовой пленки, - не более 15 сут.

2. Ассортимент и качество хлебобулочных изделий в торговом предприятии "Рамос"

2.1 Особенности формирования рынка хлебобулочных изделий в г. Новосибирске

Рынок хлеба – неосвоенная ниша продовольственного рынка, его можно назвать аутсайдером переработки. Хлебная отрасль в ее европейском или североамериканском понимании, сейчас только начинает формироваться. Она на пороге резких структурных и качественных изменений. Сегодня на рынке нет устоявшихся хлебных брендов, еще только формируется культура продажи этого товара. То есть по всем коммерческим показателям данный вид продуктов отстает от других. Но пройдет немного времени и рынок хлеба станет вполне современным, постепенно вырастут игроки федерального масштаба.

Сибирская хлебная корпорация уже вышла на общероссийский уровень на рынке хлеба и сегодня продает продукцию по всей России.

Производство хлебобулочных изделий в Новосибирской области:

- 1999 год – 144,5 тыс. т;

- 2000 год – 147,9 тыс. т;

- 2001 год – 148 тыс. т;

- 2002 год – 173,7 тыс. т;

- 2003 год – 215,6 тыс. т.

Сегодня Новосибирск съедает 250 т хлеба в сутки. Контрольный вес выпекают 5 – 6 производителей. На долю малого и среднего бизнеса приходится не более четверти рынка. Динамика спроса предполагает прирост более мобильных мини-пекарен. По данным Роспотребнадзора по Новосибирской области и в Новосибирске работают 56 хлебопроизводителей. Из них 6 крупных, 5 средних и 45 мелких.

Основными производителями хлебобулочных изделий в Новосибирске являются:

- ОАО Хлебообъединение "Восход" - на его долю приходится 30 – 35% рынка (производит до 130 т продукции в сутки);

- компания "Новосибхлеб" - 25 – 28%;

- хлебокомбинат "Русич" - 17 – 18%;

- хлебокомбинат "Инской" - 10 – 15%;

- "Бердский Хлебокомбинат" - около 5%;

- САХО "Хлебница" - около 5% (акцент сделан на районные центры, в Новосибирске розница слабая).

Средние пекарни г. Новосибирска: ЗАО "Производственное объединение "Континент-хлеб"; ООО "Словения"; ЗАО "Писаревский хлеб".

ООО Хлебообъединение "Восход" основано в 1929 г. Это крупнейшее предприятие по выпуску хлеба, хлебобулочных изделий, кексов, тортов, пирожных, печенья, пряников. Этим хлебообъединением в 1996 г. Основано ЗАО "Восход – Бейкер", а в 2006 г. Новая торговая марка "Французские пекарни "BONAPE". Философия марки – приобщить российского потребителя к культуре европейского хлебопечения.

Два основных игрока хлебного рынка – "Новосибхлеб" и СХК, пытаются укреплять свои позиции на рынке за счет организации собственного ритейла. У "Новосибхлеб" более 20 фирменных магазинов и около 40 киосков и трейлеров, там более дешевая продукция. На собственные точки приходится до 15% продаж.