Технология и организация хлебопекарного производства
N п = N п-ч /23, (1.4)
где N п – количество необходимых печей, шт.
а) Р сут зад хлеб формовой I сорта 0,9 кг
N п = 22,7/23 = 0,9 = 1 печь
б) рожки обсыпные 0,2 кг
N п = 22,8/23 = 0,9 = 1 печь
Необходимо установить печи марки:
а) хлеб формовой I сорта 0,9 кг Г4-РПА-15
б) рожки обсыпные 0,2 кг Г4-УПЛ-25
1.4 Расчет необходимого количества сырья
1.4.1 Часовой расход муки
Ммч = Рч * 100 / G хл, (1.5)
а) хлеб формовой I сорта 0,9 кг
Ммч = 691 * 100 / 137,5 = 502,5 кг
б) рожки обсыпные
Ммч = 295 * 100 / 141 = 209 кг
1.4.2 Суточный расход муки
Мсс = Ммч * 23 (1.6)
а) хлеб формовой I сорта 0,9 кг
Мсс = 502,5 * 23 = 11557,5 кг
б) рожки обсыпные
Мсс = 209 * 23 = 4811,6 кг
1.4.3 Суточный расход дополнительного сырья
Мсс = ( Мсм * % С) / 100 (1.7)
где % С - количество сырья, по рецептуре, кг.
а) Мсольс = 11557,5 * 1,3/100 = 150,2 кг
Мдржс = 11557, 5 * 1,0/100 = 115, 575 кг
Ммукис =11557,5 * 100/100 = 11557,5 кг
б) Ммуки 1 сортас = 4811,6 * 100/100 = 4811,6 кг
Мсдрж = 4811,6 * 5,0/100 = 240,58 кг
Мсольс = 4811,6 * 1,0/100 = 48, 116 кг
Мсахс = 4811,6 * 16,5/100 = 793,9 кг
Ммаргс = 4811,6 * 8, 5/100 = 408, 9 кг
Мяицс = 4811,6 * 3,0/100 = 144,3
Результаты сведены в таблицу 1.9
1.4.4 Количество масла растительного, расходуемого на смазку
Мрм = Рс * Нрм/1000 (1.8)
где Мс – расход масла растительного, кг
Нрм –норма растительного масла на смазку:
1,3 – формовой,
0,66 – для подового.
а) Мрм = 15893 * 1,3/1000 =21,2 кг
б) Мрм = 6785 * 0,66/1000 = 4,48 кг
Результаты сведены в таблицу 1.9
Таблица 1.9 Суточный запас сырья
|
Наименование сырья |
Норма |
Хлеб пшеничный формовой 0,9 кг |
Рожки обсыпные 0,2 кг |
Всего |
|
Мука пшеничная хлебопекарная I с, кг |
Н С |
100,0 11557,5 |
100,0 4811,6 |
16369,1 |
|
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг |
Н С |
1,0 57,0 |
5,0 240,6 |
298,29 |
|
Соль поваренная пищевая, кг |
Н С |
- - |
1,0 48,1 |
48,1 |
|
Сахар- песок, кг |
Н С |
- - |
16,5 793,9 |
793,9 |
|
Маргарин столовый, кг |
Н С |
- - |
8,5 408,9 |
408,9 |
|
Яйцо куриное, кг |
Н С |
- - |
3,0 144,3 |
144,3 |
|
Масло растительное, кг |
Н С |
1,34 21,2 |
0,66 3,8 |
25,0 |
1.4.5 Расчет запаса сырья
К = Мсс * n, (1.9)
где n – срок хранения сырья,
К м = 1636,9 * 7 = 114583,7 кг
Ксоль = 48,1 * 15 = 721,5 кг
Ксах.пес = 793,9 * 13 = 10320,7 кг
Кмарг = 408,9 * 5 = 2042,5 кг
Кяиц = 144,3 * 5 = 721,5 кг
Результаты сведены в таблицу 1.10
Таблица 1.10 Запас сырья на складе
|
Наименование сырья |
Суточный расход |
Срок хранения |
Запас сырья |
Способ хранения |
|
Мука пшеничная I с, кг |
16369,1 |
7 |
114583,7 |
Бестарный |
|
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг |
298,29 |
3 |
894,9 |
В ящиках |
|
Соль поваренная пищевая, кг |
48,1 |
15 |
721,5 |
Бестарный |
|
Сахар- песок, кг |
793,9 |
13 |
10320,7 |
В мешках |
|
Маргарин столовый, кг |
408,9 |
5 |
2042,5 |
В ящиках |
|
Яйцо куриное, кг |
144,3 |
5 |
721,5 |
В ящиках |
|
Масло растительное, кг |
21,2 |
15 |
318 |
В бочках |
1.5 Расчет емкости для хранения сырья
1.5.1 Необходимая емкость для хранения солевого раствора
Так как запас соли составляет 721,5 кг, необходимо принять емкость для солевого раствора, вместимостью 10 л.
1.5.2 Необходимая емкость для хранения сахарного раствора.
Необходимо принять емкость для хранения сахарного раствора марки Т1-ХСБ-10
Vсах = Мсах * 100 * К * Тхр / 1000 * Ксах (1.10)
где Мсах – суточный расход сырья, кг
К – коэффициент увеличения объема, (К = 1,25)
Тхр – срок хранения раствора сахара
Ксах – содержание сахара, % к массе раствора, Ксах = 63%
Vсах = 793,9 * 100 * 1,25 * 2 / 1000 * 63 = 3,15 м3
Загрузка сахара в сахарорастворитель производится несколько раз в смену.
