Технология и организация хлебопекарного производства
Таблица 1.5 Условия и сроки хранения сырья
|
Наименование сырья |
Срок хранения, сут |
Температура хранения, град. |
Способ хранения |
Нормы складирования, кг/м2 |
|
Мука пшеничная I сорта |
7 |
18 |
бестарное |
1000 |
|
Дрожжи хлебопекарные пресованные |
3 |
0-4 |
В пачках |
250 |
|
Соль поваренная пищевая |
15 |
- |
В ларях |
800 |
|
Сахар-песок |
15 |
- |
В мешках |
800 |
|
Маргарин столовый |
5 |
0-4 |
В ящиках |
400 |
|
Яйца |
5 |
В ящиках | ||
|
Масло растительное |
15 |
В бочках |
400 |
Таблица 1.6 Условия хранения изделий
|
Наименование изделий |
Способ хранения |
Количество лотков в контейнере |
Размер лотков, мм |
Количество изделий на лотке | ||
|
длина |
Ширина |
штук |
кг | |||
|
Хлеб пшеничный I сорта |
Контейнер ХЛК-18 |
18 |
740 |
450 |
14 |
26 |
|
Рожки обсыпные |
Контейнер ХЛК-16 |
16 |
740 |
450 |
8 |
1,6 |
Таблица 1.7 Технологические потери и затраты, %
|
Наименование ассортимента |
Плановый выход изделия |
Затраты на брожение |
Затраты на усушку |
Затраты на упёк |
|
Хлеб пшеничный I сорта |
137,5 |
2,5-3,5 |
2,8-3,0 |
8,0-8,2 |
|
Рожки обсыпные |
141 |
2,5-3,5 |
3,5-4,0 |
8,0-8,2 |
Таблица 1.8 Производительность предприятия
|
Наименование изделий |
Масса, кг |
Часовая производительность, кг |
Количество печей по расчёту |
Суточная выработка | |
|
фактическая |
заданная | ||||
|
Хлеб пшеничный I сорта |
0,9 |
691 |
22,7 |
15893 |
15750 |
|
Рожки обсыпные |
0,2 |
295 |
6785 |
6735 | |
|
Итого |
22678 |
22485 | |||
% отклонения – (Рсут – Рзад)
а) % отклонения – (15893-15750)/15750*100 = 0,95
б) % отклонения – (6785-6735)/6735*100 = 0,7
Хлеб пшеничный I сорта
Рожков обсыпные
профилактика
1.3 Расчет производительности печей
1.3.1 Часовая производительность печи
Рч = N* n*mхл*60\tвып (1.1)
где N – кол-во рабочих люлек в печи или рядов изделий по длине пода печи, шт;
n – кол-во изделий на 1 люльке или в одном ряду по длине пода печи, шт;
m хл – масса одного изделия, кг;
t вып – продолжительность выпечки, мин.
а) хлеб формовой I сорта 0,9 кг
Р ч = 32 * 16 * 0,9 * 60 / 40 = 691 кг
б) рожки обсыпные 0,2 кг
Рч = 41 * (4*1) * 3 * 0,2 * 60/ 40 = 295 кг
1.3.2 Суточная производительность печей
Рсут = Рчас*23 (1.2)
где Рч – часовая производительность печей , кг.
а) хлеб формовой I сорта 0,9 кг
Рсут =691 * 23 = 15893 кг
б) рожки обсыпные 0,2 кг
Рсут = 295 * 23 = 6785 кг
1.3.3 Количество пече –часов
N = P сут зад / Р час (1.3)
где Р сут зад - заданная суточная производительность, кг;
Р час - часовая производительность печей, кг;
N п-ч – количество пече – часов.
а) хлеб формовой I сорта 0,9 кг
N п-ч= 15750/691 = 22.7 п-ч
б) рожки обсыпные 0,2 кг
N п-ч= 6735/295 = 22.8 п-ч
1.3.4 Расчет количества печей
