Технология и организация хлебопекарного производства
Н – норма содержания пищевых веществ в сырье, кг
Химический состав сырья в 100 г. Изделия
|
Наименование сырья |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы |
Крахмал | ||||
|
н |
ф |
н |
ф |
н |
ф |
н |
ф | |
|
Мука пшеничная I сорта |
0,6 |
7,5 |
1,3 |
0,9 |
1,7 |
1,2 |
67,1 |
47,5 |
|
Дрожжи хлебопекарные пресованные |
75,0 |
2,6 |
12,77 |
0,4 |
2,7 |
0,09 |
- |
- |
|
Соль поваренная пищевая |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
Сахар-песок |
- |
- |
- |
- |
99,8 |
11,6 |
- |
- |
|
Маргарин |
16,5 |
- |
- |
- |
12,5 |
- |
0,3 |
- |
|
Яйцо куриное |
12,71 |
0,99 |
11,5 |
0,69 |
0,7 |
0,042 |
- | |
|
Итого |
11, 09 |
1,99 |
12,9 |
47,5 | ||||
Таблица Энергетическая ценность
|
Пищевое вещество |
Количество, кг |
Коэффициент энергетической ценности |
Энергетическая ценность |
|
Белки |
7,5 |
4 |
30 |
|
Жиры |
0,9 |
9 |
8,1 |
|
Углеводы |
1,2 |
4,1 |
4,92 |
|
Крахмал |
47,5 |
4 |
190 |
|
Итого |
57,1 |
21, 1 |
233,02 |
Э.ц. = Бс * 4 * 21 * 9 +У * 4,1 + Кр * 4
Э.ц. = 3 + 8,1 + 4,92 + 195,6 = 239,42
Информационная карточка на рожки обсыпные, 0,2 кг.
|
Белки |
7,2 |
|
Жиры |
0,3 |
|
Углеводы |
1,2 |
|
Крахмал |
48,9 |
|
Энергетическая ценность |
233,02 |
2. Организация техно–химического контроля и его метрологическое обеспечение
2.1 Контроль качества сырья
Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методу, предусмотренным действующими стандартами, технологическими условиями или утвержденными инструкциями, приведенными в таблице 2.1
Таблица 2.1
|
Наименование сырья |
ГОСТ на метод испытания |
Текущие анализа |
Дополнительные анализы |
|
Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003 |
ГОСТ 24558-87 |
Органолептическая оценка Влажность Определение количества и качества клейковины |
Кислотность, крупность помола, мин. примеси, зараженность картофельной болезнью, автолитическая активность, СОС, ГОС |
|
Дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171-81 |
ГОСТ 171-81 |
Органолептическая оценка Подъемная сила Кислотность |
Влажность, Стойкость дрожжей после выработки |
|
Сахар – песок ГОСТ 21-94 |
ГОСТ 12576-89 ГОСТ 12576-89 ГОСТ 12573-67 |
Органолептическая оценка Чистота раствора Определение ферропримесей |
Содержание сахарозы, редуцирующих веществ, цветность, зольность |
|
Масло сливочное ТУ 9221-001-046102-09-92 |
ТУ 9221-001-046102-09-92 |
Определение запаха, цвета и прозрачности Нежировые примеси и отстой |
Кислотное число, Йодное число |
|
Масло растительное ГОСТ Р 52054-2003 |
ГОСТ 5472-50 ГОСТ 5481-89 |
Определение запаха, цвета и прозрачности Нежировые примеси и отстой |
Кислотное число, йодное число |
|
Соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000 |
ГОСТ 13685-84 |
Органолептическая оценка |
Зараженность амбарными вредителями, примеси |
|
Вода ГОСТ Р 512302-98 |
ГОСТ Р 512302-98 |
Органолептическая оценка |
Жесткость воды |
