Робоче місце для приготування соусів та гарнірів і гарячих напоїв оснащують виробничим столом з мийною ванною СПМ-1500 для перебирання і промивання круп. Котлом КП-60, для варіння гарнірів і підлив, електроплитою для приготування в на плитних казанах кави, какао (а в ресторанах – шоколаду, кави по східному).

Рис або макаронні вироби у перфорованій місткості занурюють у казан з хроном за допомогою пересувного візка з підйомною платформою.

Готовий гарнір промивають у казані і вивантажують разом з місткістю, використовуючи той самий візок, потім перекладають у функціональну місткість, заправляють вершковим маслом. У гарячому цеху великих підприємств використовують конвеєрну піч для безперервного смаження котлет, рамси тексів, антрекотів та інших виробів з м’яса (продуктивність печі 2000 шт.1 год). Комплект для виробництва овочевих і кукурудзяних котлет, биточків, запіканок – продуктивність 5000 шт. За 1 год. Який складається з двох теплових апаратів для припускання овочів протиральної машани і формувального апарата; апарат для пасерування цибулі і моркви, який складається з двох круглих сковорід з мішалкою і штикового конвеєра для завантаження продукту, шафу інтенсивного охолодження, призначену для швидкого зниження температури гарячої продукції до температури 4-6 градуси С у функціональних місткостях, які встановлюються на стелажах.

У модульному виконанні випускають конвекційну шафу, яка складається з корпусу із стійкою візка стелажа, де розміщено 10 решіток. Повітря нагрівається теками переміщується вентилятором. Шафа обладнана параленуатором. Тут можна розморожувати, смажити, варити на парі, випікати і тушкувати різні продукти. Час обробки виробів автоматично регулюється двома таймерами. Потрійну температуру встановлюють за допомогою безступінчастого термостата. Про початок, хід і закінчення процесу повідомляють світлові і звукові сигнали.

Товарознавча характеристика овочі.

Борошно – порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зернової культури (пшениці, жита, гречки). Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним.

Щоб одержати смачний соус необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать: газо утворююча водопоглинаюча здатність і „сила борошна”.

В борошні містяться: вуглеводи, крохмаль, цукри, клітковина, білки, жири, мінеральні речовини, ферменти, вітаміни В1, В2, В3, В9, РР.

Жир – це складні ефіри трьохатомного спирту гліцерину і жирних кислот.

Роль жирів у харчуванні визначається їх високою калорійністю і участь у процесах обліку. Жир входить до складу клітин і тканин, як пластичний матеріал і використовується організмом, як джерелом енергії з жиром в організм надходять необхідні для життєдіяльності речовин вітаміни А, Д, Е, незамінні жирні кислоти, лецетин. Жири забезпечують усмоктування з кишок раду мінеральних речовин і жиро-розчинних вітамінів. Вони поліпшують смак страви і викликають відчуття ситості. Харчова цінність жирів залежить від жирних кислот які входять до їх складу. Жирні кислоти поділяють на насичені і не насичені.

Морква – дуже цінний продукт харчування оскільки містить цілий комплекс вітамінів С, В1, В2, В6, В12, Д, Е, Р, РР пантажинову і фотієву кислоту, велику кількість каротину, від вмісту якого залежить її колір, а також біологічно-активні речовини: фітонциди, мінеральні солі, багато цукрів. Моркву і морквяний сік споживають при авітамінозі А, недозрілі, гастритах, з пониженою кислотністю шлункового соку. Морква активізує внутрішньо-кислотні, окиснювально-відновлювані процеси, регулює вуглеводний облік, має антисептичні протизапальні, знеболюючі властивості. Розрізняють моркву коротку 3-5 см., напівдовгу 8-20 см. і довгу 20-45 см. коротка морква має невелику серцевину, соковита, солодка. Довга має велику серцевину і тверду м’якоть. Сиру моркву використовують для салатів відварену притушену для гарнірів і для оздоблення холодних страв, соусів.

Цибуля – цибулеві багаті на цукри (глюкозу), ефірні олії, мінеральні речовини. Вони містять білки, фітонциди, глікозити, вітаміни. Ефірні олії і глікозити зумовлюють специфічний запах і гострий смак цибулевих та сприяють збудженню апетиту, поліпшують травлення і засвоюють їжу. Фітонциди і ефірні олії мають антибіотичні властивості і запобігають розвитку мікроорганізмів. Є такі види цибулевих: цибуля ріпчаста, зимова цибуля, цибуля - порей, цибуля – батун. Значний вміст мінеральних солей у цибулі при її споживання сприяє нормалізації водно – сольового обміну в організмі. Цибуля має мінеральні властивості проти цинги, грипу, ангіна, катару, верхніх дихальних шляхів, сприяє нормалізації роботи серця, травних органів.

Коріння петрушки – містить підвищену кількість ефірних олій, вітамін С, цукри, фітонциди. В дієтичному харчуванні його використовують при неврозах, ожирінні, захворюваннях нирок, печінки і щитовидної системи.

Цукор - це чистий вуглевод цукроза, цінний продукт харчування і сировина для кондитерської промисловості.

Цукор засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому, проте надлишок його шкідливий. Основною сировиною для виробництва цукру є цукрові буряки. Виробляють цукор двох видів: цукор-пісок і цукор – рафінад. Вміст цукру у всіх сортах 99,9%. Міцність цукру впливає також на його розчинність. Найміцнішим є литий цукор, тому він повільніше розчиняється, з ним п’ють чай в прикуску.

Маргарин – високоякісний жир, подібний до вершкового масла за смаком, ароматом, кольором, консистенцією, вмістом жирів, білків, вуглеводів.

Основною складовою частиною маргарину є саламах (гідрогенізований жир). Крім того в рецептуру маргарину входять різні рослинні олії, тваринні жири, молоко коров’яче, кухонна сіль, цукор, какао – порошок, ванілін, барвники і емульгатори (для одержання стійкої емульсії), лимонна кислота, ароматичні речовини. Для підвищення біологічної цінності маргарину.

Оцет - оцтова кислота надходить у вигляді оцтової есенції і столового оцту. Есенцію дістають при сухій перегонці дерева. Вона містить 80% оцтової кислоти. Перед вживанням у їжу есенцію розводять холодною кип’яченою водою, щоб дістати 1 літр 3% -го оцту треба взяти 33 г. Есенції 1 960 г. Води. Оцтову есенцію розливають у пляшки по 100-150 і 200г. Оцет використовують для маринування м’яса, приготування маргаринів, солодких заправ соусів, перших страв.

Лимонна кислота – випускається у вигляді безбарвних або легко жовтуватих кришталів, які містять не менше, як 99% лимонної кислоти. Кристали мають легко розчинятися у воді і давати безбарвний без запаху розчин приємного кислотного смаку.

Використовують для приготування маринадів, салатних заправ, соусів, перших страв. Її зберігають у сухих приміщеннях.

Кухонна сіль – це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 97-99% хлористого натрію і солей кальцію, магнію, калію, які надають її гігроскопічності, жорсткості, гіркуватого присмаку. Чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. За місцем розташування покладів і способом видобутку розрізняють сіль самосадку (озерну), садну (з морської води) кам’яну (з надр землі) і виварну (з підземних розчинів). За якістю сіль поділяють на сорти і екстра, вищий І і ІІ. За розміром зерн, меншу сіль поділяють на номери 0,1,2,3. чим більший номер тим більший розмір зерн солі.