Соуси
Вартість 26,17
Продажна ціна 26,17
Вихід 100
Директор _
Бухгалтер _
Калькулятор _
Соус білий з розсолом
Білу жирову борошняну пасировку розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки і селери, цибулю і варять 25-30 хв. У кінці варіння додають сіль, перець, чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння.
Додають прокип’ячений і проціджений огірочний розсіл, варять 5-10 хв. Потім додають сіль,, лимонну кислоту, вершкове масло і біле сухе вино/50 гр. на 1000 гр. соусу.
Додають до вареної притушеної риби.
Рецептура:
Бульйон – 11 гр.
Маргарин столовий – 5 гр.
Борошно пшеничне – 5 гр.
Цибуля ріпчаста – 3,6 гр.
Корінь петрушки – 2,7 гр.
Соус білий основний – 95 гр.
Розсіл огірочний – 15 гр.
Лимонна кислота – 0,05 гр.
Масло вершкове – 7,5 гр.
Вихід – 100 гр.
Вимоги до якості.
Колір білих соусів – від білого до світло-кремового, консистенція однорідна без грудочок борошна. Овочі протерті.
Технологічна схема:
 |
Калькуляційна картка
Підприємство ПТУ – 21 м. Калинівка
Організація їдальня філіалу
Назва страви Соус білий з розсолом
|
п/п |
Назва сировини |
Кількість |
Ціна |
Сума |
|
1 2 3 4 5 6 7 |
Маргарин столовий Борошно Цибуля ріпчаста Петрушка Вино біле сухе Лимонна кислота Масло вершкове |
1,1 1,1 0,36 0,27 0,1 0,001 0,75 |
6– 00 3-00 2-00 2,50 12-00 3-00 12-00 |
6,61 3,3 0,72 0,72 1,2 0,3 9 |
Вартість 51,85
Продажна ціна 0,5185
Вихід 100
Директор _
Бухгалтер _
Калькулятор _
Соус cсметанний з хроном
Дрібно потертий хрін прогрівають з вершковим маслом для видаленні різкого смаку, але так, щоб не змінився його колір, додають оцет, перець горошком, лавровий лист і кип’ятять 3-5 хв. Для ароматизації хрону. Потім видаляють спеції, змішують з готовим сметанним соусом і кип’ятять.
Додають до вареного м’яса і язика, рулету, поросяти смаженої.
Рецептура:
Сметана – 100 гр.
Масло вершкове – 5 гр.
Борошно пшеничне – 5 гр.
Соус сметанний – 80 гр.
Хрін – 20 гр.
Масло вершкове – 1,5 гр.
Оцет 9% відсотковий – 7,5 гр.
Вихід – 100 гр.
Вимоги до якості.
Колір соусу – від білого до світло-кремового, консистенція однорідна еластична, в’язка, напіврідка.
Сметанні соуси зберігають при температурі 750С не більше як 2 години від моменту приготування.
Технологічна схема: соус сметанний натуральний
 |
Калькуляційна картка
Підприємство ПТУ – 21 м. Калинівка
Організація їдальня філіалу
Назва страви Соус сметанний з хроном
|
п/п |
Назва сировини |
Кількість |
Ціна |
Сума |
|
1 2 3 4 5 |
Сметана Масло вершкове Борошно Хрін Оцет |
100 5 5 20 7,5 |
13-00 12-00 4-50 3-40 1-20 |
1300 60 22,5 68 9 |
Вартість 1459,5
Продажна ціна 14,59
Вихід 100
Директор _
Бухгалтер _
Калькулятор _
Соус грибний кисло солодкий
Ріпчасту цибулю шаткують соломкою, пасерують, додають варені нарізні гриби і смажать 3-5 хв.
Жирову борошняну пасировку розводять гарячим грибним бульйоном, варять 45-60 хв. Солять, проціджують, потім додають пасеровану цибулю з грибами і варять 10-15 хв.
Родзинки і чорнослив перебирають, миють, чорнослив заливають невеликою кількістю води, варять, видаляють кісточки.
У готовий грибний соус з томатами додають підготовлені родзинки і чорнослив, перець чорний горошком, варять 10-15 хв. Наприкінці варіння додають лавровий лист.
Подають до страв з котлетної маси і страв з круп.
Рецептура:
Гриби сушені – 3
Вода – 92
Грибний бульйон – 80
Маргарин столовий – 4
Борошно пшеничне – 4
Цибуля ріпчаста – 29,8/25
Маргарин столовий – 4,5
Соус грибний з томатом – 80
Родзинки – 2,05
Чорнослив – 4,5
Оцет – 9% -й – 1
Цукор – 1
Вихід – 100 гр
Вимоги до якості:
Соуси мають коричневий колір, грибний смак і запах, ароматом пасерованої цибулі, у томатному – томату і пасерованої цибулі, у кисло-солодкому – солодкий з ароматом чорносливу.
Консистенція соусів однорідна, в’язка, еластична, грибів і цибулі м’яка.
Технологічна схема
Соус грибний кисло-солодкий
 | |||
| |||
|
|
