Українській кухні властиві різноманітність виливання продуктів та поєднання кількох видів теплової кулінарної обробки (смаження і варіння, тушкування, запікання). Лишень способів варіння борщу понад 30 видів, а до його складу входить близько 20 найменувань продуктів. Для багатьох страв характерне поєднання овочів, круп та м’яса. Це голубці з м’ясом, крученики волинські, перець фарширований, капуста тушкована з свининою, м’ясо шпиговане овочами.

Особливо смачні страви приготовлені у спеціальних керамічних горщиках (печеня, вареники з сметаною запечені, картопля тушкована на чорносливах).

Велике значення в українській кухні з давніх-давен мають страви з риби (карась запечений в сметані, щука тушкована з хроном, рибні крученики, фарширована риба).

Улюблені напої українців – різні кваси (хлібний, буряковий, яблучний, березовий, журавлиний, калиновий, грушевий); узвари із сушених і свіжих яблук, груш, слив, вишень, пиво.

Важливу роль у харчуванні відіграють овочі, на які так багата плодюча українська земля. Перше місце тут належить бурякам, їх можна назвати національними овочами. Дуже поширені також страви з картоплі, моркви, гарбуза, помідорів, капусти, квасолі.

З фруктів та ягід, що використовуються для приготування солодких страв, напоїв, борошняних виробів з начинкою, особливою популярністю користуються яблука, вишні, смородина, сливи, груші.

Сучасне національне кулінарне мистецтво зберегло і збагатило давні традиції, поширився асортимент рибних страв, популярними стали страви з баклажанів, цвітної капусти, міцно увійшли у народний посуд і інші кондитерські вироби.

Усі страви допомагають тішити близьких, друзів, гостей.

Технологія приготування

Соус паровий

Білу жирову борошняну пасеровку розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки, селери, цибулю і варять 25-30 хв. У кінці варіння додають сіль, чорний горошком перець, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння. Перед закінченням кипіння додають біле вино, а після кипіння лимонний сік. Для поліпшення смаку і підвищення вмісту екстрактивних речовин під час варіння можна вливати відвар з печериці, або білих грибів (50 г. На 1 кг. Соусу)

Рецептура:

Бульйон – 11 гр.

Маргарин столовий – 5 гр.

Борошно пшеничне – 5 гр.

Цибуля рібчаста – 3,6 гр.

Корінь петрушки – 2,7 гр.

Соус білий основний – 95 гр.

Вино біле сухе – 5 гр.

Лимонна кислота – 0,1 гр.

Масло вершкове – 5 гр.

Вихід.

Вимоги до якості.

Паровий соус має приємний кислуватий смак. Колір від білого до світло-кремового, консистенція однорідна без грудочок.

Технологічна схема

„Соус білий основний”

„Соус паровий”

Калькуляційна картка

Підприємство ПТУ – 21 м. Калинівка

Організація їдальня філіалу

Назва страви Соус основний, Паровий

Вартість 21,54

Продажна ціна 21,54

Вихід 100

Директор _

Бухгалтер _

Калькулятор _

Соус біле вино!

Білу жирову борошняну пасировку розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки і селери, цибулю і варять 25-30 хв. У кінці варіння додають сіль, перець, чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння.

У готовий соус додають підготовлене біле сухе вино, охолоджують до 75-800С, потім при безперервному помішуванні вводять яєчні жовтки, проварені з шматочками вершкового масла, заправляють лимонною кислотою, солять.

Подають до страв з вареної і притушеної риби.

Рецептура:

Бульйон – 11 гр.

Маргарин столовий – 5 гр.

Борошно пшеничне – 5 гр.

Цибуля ріпчаста – 3,6 гр.

Корінь петрушки – 2,7 гр.

Соус білий основний – 90 гр.

Вино біле сухе – 7,5 гр.

Яйця – 4,8 гр.

Лимонна кислота – 0,01 гр.

Масло вершкове – 7,5 гр.

Вихід – 100 гр.

Вимоги до якості.

М’ясні білі соуси мають смак насиченого м’ясного або курячого бульйону з ніжним ароматом білого кореня і цибулі. Соус з вином має приємний кислуватий смак. Колір від білого до світло-кремового, консистенція однорідна, без грудочок борошна, овочі протерті. Не допускається смак і запах сирого або підгорілого борошна.

Технологічна схема

„Соус білий з вином”

Калькуляційна картка

Підприємство ПТУ – 21 м. Калинівка

Організація їдальня філіалу

Назва страви Соус біле вино