Концентрация золы в таких «напитках» в меньшей степени слагается из катионов металлов. Их

Современные методы идентификации подлинности виноградных вин
Рефераты >> Кулинария >> Современные методы идентификации подлинности виноградных вин

Концентрация золы в таких «напитках» в меньшей степени слагается из катионов металлов. Их концентрация, равно как и значение показателя зольности, значительно меньше, чем в натуральной продукции. При этом изменяются и соотношения Моб./Ме, особенно Моб./К. Резкое снижение концентрации катионов калия, наблюдаемое у фальсифицированной продукции, приводит к значительному увеличению соотношения между зольностью и массовой концентрацией этого металла. Если в натуральной продукции Моб./К составляет 3:1 – 1,6:1, то в фальсифицированной - от 7-10:1 в разбавленных винах, до 20-52:1 в «искусственных» или «собранных» винах.

Полученные результаты позволяют рекомендовать установленные соотношения в качестве критериев при оценке подлинности продукции.

Таблица 8. Расчеты критериальных соотношений для поддельной продукции

Наименование продукции	Моб, мг/дм3	Массовая концентрация, мг/дм3			Соотношения
Наименование продукции	Моб, мг/дм3	К	Са	Мg	Моб./К	Моб./Са	Моб./Мg
1. Столовое белое	380	54	31	29	7,0:1	12:1	12:1
2.Портвейн	230	23	21	21	10:1	11:1	11:1
3.Красное полусухое	470	9	28	12	52:1	16:1	39:1
4.Кагор	368	12	8	8	31:1	46:1	46:1
5.Кагор	624	21	14	18	30:1	45:1	35:1
6.Улыбка	246	8	5	6	31:1	50:1	41:1
7.Хванчкара	284	14	8	11	20:1	36:1	26:1

Таким образом, для относительно уверенной идентификации виноградного происхождения вина необходимо проведение измерения массовых концентраций щелочных и щелочноземельных металлов, органических кислот и сильных анионов, получение электрофоретических профилей фенольных веществ, определение основных летучих примесей методом капиллярной газовой хроматографии. На основе полученных результатов могут рассчитываться критериальные соотношения, которые помогут получить дополнительную информацию об исследуемом объекте.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1