Современные методы идентификации подлинности виноградных вин
Таблица 6. Катионный состав фальсифицированной продукции
|
Наименование продукции |
Массовая концентрация, мг/дм3 | |||||||
|
NH4 |
K |
Na |
Mg |
Ca |
Fe |
Cu |
Zn | |
|
1. Специальное креп-кое вино Портвейн 72 |
0,4 |
68 |
12 |
12 |
23 |
0,6 |
0,1 |
0,8 |
|
2. Специальное креп-кое вино Портвейн Кавказ (белый) |
Нет |
18 |
24 |
6 |
11 |
0,3 |
нет |
0,06 |
|
3. Специальное креп-кое вино Анапа крепкое |
Нет |
16 |
8 |
11 |
13 |
0,8 |
нет |
нет |
|
4. Кагор 30 |
6 |
36 |
28 |
24 |
32 |
0.4 |
нет |
нет |
|
5. Улыбка |
11 |
8 |
4 |
5 |
6 |
нет |
нет |
нет |
|
6.Сухое белое Рислинг |
Нет |
12 |
8 |
6 |
8 |
нет |
нет |
нет |
|
7.Красное сухое Каберне |
18 |
26 |
14 |
21 |
18 |
0,6 |
0,08 |
нет |
|
8. Хванчкара |
8 |
14 |
4 |
11 |
8 |
2,4 |
нет |
1,1 |
|
9. Натуральное вино, разбавленное водой |
24 |
306 |
34 |
32 |
48 |
3,6 |
0,4 |
1,2 |
|
10. Кагор, разбавлен-ный водой |
16 |
260 |
38 |
42 |
56 |
4,4 |
0,8 |
1,0 |
|
11. Вино, выработан-ное из выжимки |
42 |
254 |
42 |
57 |
38 |
3,4 |
1,3 |
0,6 |
Среди рассчитанных соотношений наиболее объективным было Моб./К. В подлинных винах и их золе калий является превалирующим катионом: его доля в необработанных холодом виноматериалах составляет до 50% и более. Обработка холодом или другими физико-химическими воздействиями приводит к уменьшению концентрации калия, и его доля в зольности несколько уменьшается.
Поэтому при расчете соотношений в подлинной продукции проявляется следующая особенность: Моб./К изменяется в пределах 3:1 – 1,6:1. Иные закономерности выявлены при анализе фальсифицированной продукции (табл.8). Как правило, такие «напитки» готовят путем разбавления вин водой, сбраживанием выжимки или купажированием различных ингредиентов – воды, частично вина, спирта-ректификата, красителей, пищевкусовых добавок, органических кислот и т.п.
Таблица 7. Расчеты критериальных соотношений для подлинной винодельческой продукции
|
Наименование продукции |
Моб, мг/дм3 |
Массовая концентрация, мг/дм3 |
Соотношения | ||||
|
К |
Са |
Мg |
Моб./К |
Моб./Са |
Моб./Мg | ||
|
Натуральные вина | |||||||
|
1.Пино Витязево |
1456 |
460 |
88 |
79 |
3 :1 |
16:1 |
18:1 |
|
2.Мерло Фанагории, 02.02.02 |
1896 |
795 |
144 |
105 |
2,5: 1 |
13:1 |
18:1 |
|
3.Мерло Фанагории. 06.04.02 |
2330 |
1131 |
105 |
93 |
2:1 |
22:1 |
25:1 |
|
4.Мерло Фанагории, 12.05.02 |
2084 |
1025 |
64 |
104 |
2:1 |
33:1 |
20:1 |
|
5.Мерло Фанагории, 22.06.02 |
1807 |
1131 |
106 |
100 |
1,6:1 |
17:1 |
18:1 |
|
6.Мерло Фанагории, 09.09.02 |
2238 |
1179 |
91 |
109 |
1,9:1 |
25:1 |
21:1 |
|
7. Каберне Мысхако |
1856 |
860 |
94 |
86 |
2,2:1 |
20:1 |
22:1 |
|
8. Мускат Бархатный, Запорожское |
1675 |
732 |
92 |
78 |
2,3:1 |
18:1 |
21:1 |
|
9.Шардоне Тамани |
1584 |
890 |
112 |
84 |
1,8:1 |
14:1 |
19:1 |
|
10.Рислинг Тамани |
1678 |
900 |
108 |
92 |
1,9:1 |
16:1 |
18:1 |
|
11.Ркацители Тамани |
1834 |
880 |
112 |
76 |
2,1:1 |
16:1 |
24:1 |
|
Вина специальные десертные и крепкие | |||||||
|
12. Атлантида, СПК им.Ленина |
1436 |
870 |
78 |
64 |
1,7:1 |
18:1 |
22:1 |
|
13. Красная гроздь, СПК им.Ленина |
1328 |
720 |
84 |
61 |
1,8:1 |
16:1 |
22:1 |
|
14.Кагор «Соборный», в/з Приморский |
1820 |
780 |
92 |
66 |
1,8:1 |
15:1 |
22:1 |
|
15. Натали, в/з Приморский |
1684 |
830 |
106 |
78 |
2,0:1 |
16:1 |
22:1 |
|
16.Татьяна, в/з Приморский |
2260 |
935 |
96 |
92 |
2,4:1 |
24:1 |
26:1 |
|
17.Кагор 30 |
2260 |
1010 |
112 |
96 |
2,2:1 |
20:1 |
24:1 |
|
18.Анапа крепкое |
1860 |
830 |
88 |
76 |
2,2:1 |
20:1 |
25:1 |
