Свинина по-гавайски (гарнир - рис)
5. Весь используемый инвентарь также должен быть чистым, без посторонних загрязнений.
Требования к продуктам, используемым при приготовлении блюда «Свинина по-гавайски»:
1. Все продукты, используемые в приготовлении блюда «Свинина по-гавайски» должны иметь необходимые сертификаты. (Для мяса ветеринарное свидетельство).
2. На поверхности продуктов не допускается повреждений, вызванных неправильными условиями хранения и транспортировки.
3. Не допускается посторонних запахов.
8. Товароведная характеристика продуктов, используемых в приготовлении блюда «Свинина по-гавайски»
Таблица 4
Товароведная характеристика продуктов
|
Наименование |
Характеристика |
|
Свинина |
Содержание воды составляет от 40 до 70%, белков от 15 до 30%, жира от 10 до 70%, углеродов и минеральных веществ — по 1%. |
|
Ананасы консервированные |
Состав: ананас, вода, сахар. Пищевая ценность на 100 г ананасов: углеводы 17,0, белки 0,4, жиры 0,1, Энергетическая ценность: 62 ккал. Ананасы кольца в сиропе хранят в сухом прохладном месте при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75% 3 года[5]. |
|
Масло подсолнечное |
Биологическая ценность подсолнечного масла повышается благодаря наличию жиро- и водорастворимых витаминов A, D, Е, Р-каротина, Bj, В2, С и др. Легко усваивается при т. 27-34° С. Усвояемость, сухих веществ плазмы — 94,1%. |
|
Рис |
Рис очень полезен для организма человека, он не только восполняет энергозатраты, но и служит важным источником белков (6,4 г на 100 г риса), углеводов (72,5 г) и минералов (калий 70 мг, кальций 30 мг, магний 38 мг, фосфор 104 мг), и при этом содержит мало жиров (0,9 г). |
|
Лук |
В луковице содержится 43 ккал, или 180 кДж, а в листьях — 22ккал, или 92кДж. Съедобная часть в зеленом луке составляет 70%, а луковицы — 84%. Минеральные вещества в луке репчатом находятся в виде легкоусвояемых солей различных минеральных и органических кислот и составляют в луковице 0,5—0,7% и листе — 1,1—1,2% от сырого вещества. В состав золы входят такие элементы, как калий, фосфор, железо, кальций, магний, алюминий, цинк, бор, сера, йод, литий. |
|
Майонез |
Запах и вкус должны быть слегка острыми, от кисловатого до кисло-сладкого, без выраженной горечи. Многое о майонезе говорит его консистенция, которая должна быть однородной, сметанообразной, с единичными пузырьками воздуха. Консистенция майонеза напрямую связана жирностью. Чем больше жирность майонеза, тем устойчивее его консистенция. Чем ниже калорийность (жирность) продукта, тем больше «химии» в него добавлено. |
|
Сыр |
Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеиновая кислота и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра значительно колеблется. |
9. Калькуляционная карта
Таблица 5
Калькуляционная карта приготовления блюда «Свинина по-гавайски»[6]
|
Наименование продукта |
Стоимость 1 кг (л) продукта, руб. |
Масса продукта для 1 порции, г |
Стоимость для одной порции, руб. |
Стоимость для 100 порций, руб. |
Итоговая цена, руб. |
|
Свинина биточная |
132 |
225 |
29,70 |
2970,00 | |
|
Ананасы консервированные |
34 |
125 |
4,25 |
425,00 | |
|
Масло подсолнечное |
35 |
2,5 |
0,09 |
8,75 | |
|
Лук |
10 |
35 |
0,35 |
35,00 | |
|
Майонез |
140 |
25 |
3,50 |
350,00 | |
|
Соль |
5 |
1 |
0,01 |
0,50 | |
|
Перец |
110 |
0,5 |
0,06 |
5,50 | |
|
Сыр |
156 |
38 |
5,93 |
592,80 | |
|
Рис |
26 |
150 |
3,90 |
390,00 | |
|
Итого |
- |
- |
47,78 |
4778 |
- |
|
Наценка 200% |
- |
- |
95,55 |
9555,00 |
95,55 |
10. Первичная обработка продуктов
Свинина - сначала мясо размораживают, затем обсушивают, промывают и сушат.
Рис - тщательно моют и промывают.
Лук – тщательно моют и чистят.
11. Характеристика контрольно-кассовых машин
Таблица 6
Характеристика ККМ
|
Наименование ККМ |
Характеристика |
|
SAMSUNG ER 4615RF |
5 отделов, 4 кассира; программирование 500 кодов цен; начисление и выделение налогов; подключение компьютера, весов и сканера штрих-кода; возврат денежных сумм; ведение складского учета и статистики; вес 16 кг; питание 220V. |
|
SAMSUNG ER 250RF |
8 отделов, 4 кассира; программирование 300 кодов цен; начисление и выделение налогов; подключение компьютера, весов и сканера штрих-кода; возврат денежных сумм; вес 13 кг, питание 220V. |
|
Касби 02к |
Питание: oт сети переменного тока или автомобильного аккумулятора. Функциональные возможности: 16 отделов с возможностью ввода названия, 8 кассиров, не менее 500 программируемых товаров. Сохраняет работоспособность при низких температурах (до - 20°С). |
|
Ладога Ф |
Работает с широким спектром периферийного оборудования (весы, сканер штрих-кодов, принтер печати подкладного документа, считыватель магнитных и смарт-карт, терминал сбора данных). Может использоваться в составе компьютерных систем для автоматизации учета, контроля и первичной обработки информации в торговых операциях. |
|
АМС 100Ф |
Регистрирует проводимые суммы, подсчитывает стоимость товара по стоимости его единицы и количеству, подсчитывает частные итоги, суммарную стоимость покупок и величину сдачи, обеспечивает выполнение операций возврата повторения, расчета процентной надбавки/скидки или налога, исправление ошибок оператора до вывода информации на печать, оперативный доступ в буфер контрольной ленты. Может применяться в любой торгующей организации или сфере услуг как для автономного использования, так и в компьютерно-кассовых сетях. |
