Свинина по-гавайски (гарнир - рис)
Содержание
1. Характеристика предприятия
2. Технологическая карта для приготовления блюда
3. Технологический процесс
4. Схема приготовления блюда «Свинина по-гавайски»
5. Технологическая карта гарнира (рис)
6. Организация производственного процесса
7. Санитарные требования
8. Товароведная характеристика продуктов, используемых в приготовлении блюда «Свинина по-гавайски»
9. Калькуляционная карта
10. Первичная обработка продуктов
11. Характеристика контрольно-кассовых машин
Список литературы
1. Характеристика предприятия
На месте «Китон Клуб» (Гражданский проспект, дом 22) открылось новое кафе «Торнадо»[1].
Меню в «Торнадо» представлено в виде европейской кухни, горячих блюд около 30 наименований. Из фирменных блюд можно выделить «Торнадо», рулет из говяжьей вырезки с грибами (170 руб.), «Свинина по-гавайски с ананасом», вырезка из свинины с ананасом и сыром (140 руб.), «Маркиз», филе судака с помидорами и сыром (150 руб.).
Цены всех горячих блюд варьируются от 120 до 200 рублей. Кафе предлагает полностью запеченную фаршированную форель весом 3, 5 кг.
Также в меню можно увидеть разнообразные десерты, торты, мороженое.
Ежедневно «Торнадо» работает с 11 утра до 2 часов ночи, в пятницу и субботу до последнего клиента.
Средний чек в кафе составляет 300 рублей.
2. Технологическая карта для приготовления блюда
За основу взята рецептура № 1245 из «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания»[2].
Таблица 1
Технологическая карта для приготовления 4 порций
|
Название продукта |
Вес БРУТТО, г |
Вес НЕТТО, г |
Вес готового продукта, г |
|
Свинина биточная |
1000 |
900 | |
|
Ананасы консервированные |
1 банка – 580 |
500 |
- |
|
Масло подсолнечное |
10 |
10 |
- |
|
Перец |
2 |
2 |
- |
|
Соль |
3 |
3 |
- |
|
Лук |
150 |
140 |
- |
|
Майонез |
100 |
100 |
- |
|
Сыр |
150 |
150 |
- |
|
Выход |
- |
- |
950 |
3. Технологический процесс
Мясо отбиваете и маринуете в соке ананасов, примерно 2 часа.
Намазываете форму подсолнечным маслом, мясо перчите, солите и выкладываете в форму.
Сверху кладете на мясо лук (нарезанный кольцами), кусочки ананаса, поливаете майонезом и посыпаете натертым сыром.
Между кусочками мяса наливаете немного сока (или воды), выпекаете в духовке при 180 градусов до готовности[3].
4. Схема приготовления блюда «Свинина по-гавайски»
Рис. 1. Схема приготовления блюда «Свинина по-гавайски»
5. Технологическая карта гарнира (рис)
Таблица 2
Технологическая карта для приготовления 4 порций
|
Название продукта |
Вес БРУТТО, г |
Вес НЕТТО, г |
Вес готового продукта, г |
|
Рис |
600 |
600 |
- |
|
Соль |
15 |
15 |
- |
|
Выход |
- |
- |
600 |
6. Организация производственного процесса
Технологический процесс производства продукции в общественном питании складывается из следующих процессов:
· Организация производства
· Организация обслуживания
Таблица 3
Организация производства блюда «Цыпленок табака»
|
Продукт |
Оборудование |
Посуда, инвентарь |
|
Свинина по-гавайски |
Стол разделочный, Плита электрическая |
Противень, Доска разделочная, Нож |
|
Рис |
Плита электрическая |
Кастрюля. |
7. Санитарные требования
Санитарные требования, предъявляемые к работнику предприятия общественного питания, повару[4]:
1. Повар, может быть допущен к работе при наличии у него санитарной книжки, с действительными на момент работы, результатами необходимых анализов.
2. Приступая к работе, повар должен надеть специальную одежду, чистую, без посторонних запахов.
3. Обязателен поварской колпак, скрывающий волосы и исключающий их попадание в пищу.
4. Перед началом работы повар должен вымыть руки.
Санитарные требования, предъявляемые к рабочему месту на предприятии общественного питания:
1. Рабочее место повара должно соответствовать санитарным нормам.
2. Рабочая поверхность должна быть чиста.
3. Не допускаются сильные загрязнения рабочей поверхности.
4. На рабочем месте не должно быть посторонних предметов, не имеющих отношения к работе.
