Тюрингский пирог с луком

Тесто: 250 г муки, 50 г масла, щепотка соли, 1 ст. ложка сахара, 4—5 ст. ложек молока, 20 г дрожжей.

Начинка: 750 г лука, 100 г шпика, 2 сваренных вкрутую яйца, тмин, соль.

Муку всыпать в миску, дрожжи развести в теплом молоке, добавить масло, соль и сахар и все хорошо перемешать. Поставить подходить на полчаса. Тесто раскатать, переложить в смазанную жиром форму и дать еще раз подойти. Лук потушить с кубиками шпика, снять с огня, остудить, добавить нарубленные яйца и приправить тмином и солью. Начинку равномерно распределить по поверхности теста. Выпекать в духовом шкафу со средним жаром. Подать в горячем виде.

Грузия

Харчо

500 г говядины, 3—4 луковицы, 0,5 стакана риса, 1 стакан растертой алычи, или помидоров, или томат-пасты, или гранатового сока по вкусу), 4—5 зубков чеснока, 1 стручок горького перца, 0,5 стакана зелени укропа, петрушки и кинзы (кроме веток), 2 ч. ложки хмели-сунели, лавровый лист, соль.

Жирную говядину (грудинку или рульку) нарезать небольшими кусками, промыть, залить 2—2,5 л холодной воды и варить около 2 часов на умеренном огне, затем положить промытый рис, мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки и кинзы (по 2 веточки, связанные в пучок). За 10—15 минут до окончания варки добавить толченый чеснок, стручковый перец, мелко нарезанную зелень петрушки и кинзы, и вареные и протертые через сито ткемали (алычу) или очищенные от кожицы и нарезанные ломтиками помидоры, или томат-пасту, или гранатовый сок, или винный уксус, а также хмели-сунели, лавровый лист и соль. При подаче на стол посыпать пряной зеленью (укропа, кинзы и петрушки).

Харчо из курицы с орехами

1 курица, 4 луковицы, 1,5 cm. ложки муки, 0,5 стакана ткемали (или 500 г помидоров), 1 стакан очищенных грецких орехов, 4—5 зубков чеснока, 1 ч. ложка хмели-сунели, 1 ч. ложка толченых семян кинзы, 2 cт. ложки зелени кинзы, черный и душистый перец, лавровый лист, соль.

Предварительно подготовленную и промытую куриную тушку нарезать небольшими кусочками, залить 2—2,5 л холодной воды и варить до полуготовности мяса. В отдельной кастрюле потушить мелко нарезанный лук с жиром, снятым с бульона, добавить куски курицы, вынутые из бульона, и тушить, периодически помешивая, еще 15 минут, затем всыпать пшеничную или кукурузную муку, через 5 минут влить куриный бульон, поварить 10—15 минут, после чего положить сваренные и протертые через сито ткемали или помидоры, дать закипеть и заправить разведенными в бульоне толчеными грецкими орехами, чесноком, лавровым листом, хмели-сунели, солью, зеленью кинзы.

Бозартма из баранины

500—700 г жирной баранины, 4 луковицы, 5 помидоров, 3 cт. ложки зелени кинзы и петрушки, перец черный молотый, горошек, соль.

Нарезанную небольшими кусками жирную баранину залить холодной водой так, чтобы она покрыла мясо, дать закипеть, снять пену и варить 1,5 часа. Мясо вынуть из бульона и тушить на жире, снятом с бульона, вместе с нашинкованным луком до тех пор, пока лук не приобретет красноватый оттенок. Добавить мелко нарезанные помидоры, потушить до выделения из них сока, затем все залить процеженным бульоном, положить соль, перец, мелко нарезанную зелень кинзы и дать еще раз закипеть.

Суп из грецких орехов

1 стакан очищенных грецких орехов, 4—5 луковиц, 1 cт. ложка пшеничной муки, 2—3 желтка, 2 ч. ложки винного уксуса, 50 г сливочного масла, пряная зелень (петрушки, укропа, кинзы), соль.

Очищенные грецкие орехи хорошо истолочь, добавить мелко нарезанный лук, залить 0,5 стакана воды и потушить, затем влить 1 л кипятка, в который добавлена мука, разведенная в небольшом количестве винного уксуса. Через 15— 20 минут после окончания варки положить мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы и укропа, соль, дать закипеть и снять с огня. В суповой миске растереть яичные желтки и, непрерывно помешивая, залить их супом, добавить сливочное масло.

Форель в орехово-уксусном соусе

Рыба — 500 г, очищенные грецкие орехи — 100 г, лук репчатый — 2 головки, толченые грецкие орехи — 2 cт. ложки, соль по вкусу.

Очищенную и нарезанную на порционные куски форель промыть и отварить обычным способом в кипящей подсоленной воде. Вареную рыбу вынуть шумовкой и дать ей остыть. Грецкие орехи, чеснок и соль хорошо истолочь, затем развести винным уксусом, смешанным с водой, и залить полученным соусом охлажденную рыбу.

Цыпленок табака

1 цыпленок, 100 г сливочного масла, перец, соль.

Выпотрошенного цыпленка разрезать вдоль грудки, развернуть, распластать, для чего слегка отбить деревянным молотком, посолить, поперчить, положить на разогретую сковороду с маслом, сверху накрыть тарелкой, придавить ее каким-нибудь грузом, чтобы цыпленок плотно прилегал ко дну сковороды (или использовать специальную сковороду). Жарить на умеренном огне около 30 минут. Когда с одной стороны образуется ровная румяная корочка, цыпленка перевернуть. Подать с соусом ткемали или чесноком, толченым с солью и разведенным кипяченой водой.

Курица в остром соусе

На одну куриную тушку (средней величины): коренья сельдерея и петрушки — по 2 шт., чеснок — 3 дольки, лук репчатый — 3—4 головки, лавровый лист — 1 шт., кинза — 3 веточки, зелень петрушки — 2 веточки, укроп — 4 веточки, зерна граната, стручковый перец и соль по вкусу.

Не очень жирную подготовленную куриную тушку положить в кастрюлю с кипящей водой, закрыть крышкой и варить до полуготовности, добавив коренья (сельдерея и петрушки) и тертого чеснока. Наполовину сваренную куриную тушку вынуть из кастрюли, посолить снаружи и внутри, уложить на противень, подлить жира, снятого с бульона, поставить в духовой шкаф и подрумянить. Бульон процедить. Подрумянившуюся, но не совсем еще дожаренную курицу разрезать на части и сложить в чистую кастрюлю, залить бульоном вместе с жиром (1—1,5 стакана), добавить лавровый лист, стручковый перец, лук, нарезанный кружочками и подрумяненный в жире, оставшемся после жарения курицы, закрыть кастрюлю крышкой и тушить примерно 15—20 минут. Готовое кушанье выложить на глубокое блюдо, удалить лавровый лист, посыпать мелко нарезанной зеленью (кинзы, петрушки и укропа) и густо посыпать зернами граната.

Хинкали

Мякоть баранины или говядины со свининой вместе с луком пропустить через мясорубку, всыпать в фарш черный молотый перец, соль, влить теплой воды, сколько вберет рубленое мясо (около 0,5 стакана), тщательно вымешать. На деревянную доску просеять пшеничную муку, собрать ее холмиком, сделать в нем углубление, в которое влить воду, всыпать щепотку соли и замесить некрутое тесто. Раскатать тесто тонким слоем, вырезать из него кружки величиной с десертную тарелку, положить на каждый кружок по ложке фарша и, соединив края теста, сформировать хинкали грушевидной формы, опустить в подсоленную кипящую воду, варить при слабом кипении 10—15 минут, пока они не всплывут на поверхность.

Сулугуни жареный

1 кружок сулугуни, 50 г сливочного масла, 3—4 cт. ложки муки.