Рыбный воздушный пирог

1 кг рыбного филе, 50 г сарделек, 50 г шпика, 2 ломтика белого хлеба, 1 большая луковица, 5 ст. ложек молока, 1—2 чайные ложки рубленых каперсов, ½ стакана мелко нарубленной зелени петрушки, уксус, соль, ¼ л сметаны, 2 яйца.

Рыбное филе очистить, сбрызнуть уксусом, посолить и поставить тушить в собственном соку. Затем остудить и провернуть через мясорубку вместе с сардельками, шпиком, луком и размоченными ломтиками белого хлеба. Петрушку и каперсы перемешать с фаршем и приправить все уксусом и солью. Смазанную маслом форму наполнить рыбной массой. Сливки взбить с желтками, отдельно взбить белки. Соединить все и полученной массой полить рыбный фарш. Блюдо поставить в умеренно нагретую духовку и выпекать в течение 20 мин. К пирогу подать картофельный или зеленый салат.

Закуска из сельди

3 соленые сельди, 1 стакан винного уксуса, 1 стакан воды, 250 г сахара, ½ чайной ложки перца, 10 шт. гвоздики, 2 небольших лавровых листика, майоран на кончике ножа.

Сельдь вымачивать в течение 1—2 дней, после чего очистить от кожи и удалить внутренности. Уксус смешать с водой, прибавить сахар и пряности и прокипятить сельдь. Разделать ее на кусочки шириной 3—4 см и залить остуженным маринадом. Настаивать в течение суток. При подаче на стол закуску можно посыпать кольцами репчатого лука или полить густой сметаной, посыпав в этом случае зеленым луком.

Шведский яблочный торт

500—600 г яблок, 80 г сливочного масла или маргарина, ½ стакана сахара, 125 г миндаля, 1 ст. ложка муки, сок и цедра ½ лимона, 2 яйца.

Яблоки очистить, освободить от сердцевины и нарезать тонкими ломтиками. Взять немного воды, прибавить ложку сахара и прокипятить. В полученном сиропе несколько минут потушить ломтики яблок. Остатки сахара растереть с маслом, прибавить желтки и молотый миндаль, а также цедру лимона и лимонный сок. Взбить белки с небольшим количеством сахара и смешать со всей массой. Огнеупорную посуду смазать маслом, выложить дно ее ломтиками яблок, на них вылить полученную массу и поставить форму с яблочным тортом в духовку и запекать 45 мин на слабом огне. Подать в форме в виде десерта и полить холодным ванильным соусом.

Калекукко

200 г ржаной муки, 200 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, 800 г рыбного филе, 200 г шпика, 2 луковицы, соль, перец, 2 ст. ложки сливок, 1 желток, смалец.

Налить в стакан воды, влить ее постепенно в муку, замесить тесто, добавив масло и соль. Раскатать тесто и сложить пополам. Выставить его на полчаса на холод. Нарезать шпик кубиками, крупно нарезать лук и обжарить все вместе. Затем пропустить через мясорубку обжаренный со шпиком лук и вымытое и подготовленное рыбное филе. Фарш смешать со сливками, посолить и поперчить. Тесто раскатать в не слишком тонкий прямоугольный пласт, на одну половину положить фарш, накрыть его другой половиной и защипать края, а затем смазать их желтком. Выпекать пирог на слабом огне в течение 3 ч. Время от времени пирог следует смазывать смальцем. Готовый калекукко завернуть в салфетку, чтобы корочка не была слишком твердой. Затем пирог разрезать на части, полить подрумяненным маслом и подать к столу.

Калалаатикко — картофель с сельдью

700 г картофеля, 2 яйца, 250 г свежей сельди, 1 луковица, 50 г растительного масла, 1/8 л молока, 1 ст. ложка муки.

Картофель очистить, нарезать ломтиками. Кастрюлю смазать жиром и положить в нее картофель. Сверху положить слой подготовленной, порезанной кусками сельди. Лук мелко нарубить и посыпать им сельдь. Все это посыпать мукой и полить растительным маслом. Поставить на слабый огонь и тушить под крышкой. Молоко и яйца взбить и вылить на готовую рыбу. Поставить в духовой шкаф, прикрыть крышкой и быстро запечь.

Майтокалакейто — рыба, тушенная в молоке

750 г очищенной рыбы, ¼ л молока, 75 г сливочного масла, соль.

Рыбу вымыть, нарезать ломтиками толщиной в палец, посолить, выложить на смазанную жиром сковороду, залить молоком и поставить тушить в горячую духовку. Перед подачей на стол полить подрумяненным маслом.

Пирожки с ветчиной

Тесто: 120 г муки, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки сливок.

Начинка: 60 г вареной ветчины, 50 г эмментальского сыра или горсть шампиньонов, 2 яйца, 1 чайная ложка муки, перец на кончике ножа, 1/3 стакана сливок.

Из данных продуктов быстро замесить песочное тесто и поставить на полчаса на холод. Маленькую формочку смазать жиром и выстелить тонким пластом теста. Ветчину порезать довольно крупными ломтиками, сыр, наоборот, нарезать мелко. Шампиньоны очистить, вымыть, потушить и добавить в смесь из муки, яиц и сливок. Массу приправить перцем и вложить в формочку. Форму с пирогом поместить в нагретую духовку и выпекать при средней температуре 20—30 мин.

Узбекистан, Казахстан, Киргизия и Таджикистан

Салат из редьки

500 г редьки, 1 луковица, 1—2 ст. ложки растительного масла, уксус, перец, соль по вкусу, 1—2 ст. ложки мелко нарубленной петрушки или другой зелени.

Редьку натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным луком, добавить растительное масло. Салат приправить уксусом, перцем, солью и посыпать зеленью.

Плов по-узбекски

400 г риса, 250 г баранины или свинины, 100 г жира, 500 г моркови, 2‑3 луковицы, соль, черный или красный молотый перец.

Мясо нарезать небольшими кубиками весом 10—15 г и обжарить в жире, добавив немного воды. Лук нарезать мелкими ломтиками, добавить к мясу и слегка подрумянить. Морковь натереть на крупной терке, переложить в мясо и потушить в течение 10—15 мин. Сильно посолить и поперчить. Тщательно вымытый рис залить водой и поверхность заровнять шумовкой. Когда рис впитает всю воду, сделать небольшое углубление и подлить 1—2 ст. ложки горячей воды. Ни в коем случае не мешать! Закрыть кастрюлю крышкой. Плов варить на слабом огне 20—25 мин.

Нухат шурпа — таджикский мясной суп с горохом

500 г баранины или говядины, 3—4 луковицы, 2—3 помидора, 2 моркови, 2 стакана зеленого сухого гороха, 1 лавровый лист, 4—6 горошин черного перца, ½ пучка укропа, соль по вкусу.

Горох перебрать, промыть и замочить на ночь. Мясо разрезать на части, вложить в кастрюлю, туда же положить кости, залить холодной водой и поставить варить на 2 ч на слабом огне. За 15—20 мин до окончания варки добавить мелко нарезанный лук, очищенные, нарезанные дольками помидоры, кубиками нарезанную морковь и размягченный, предварительно проваренный горох. Затем добавить лавровый лист и перец горошком. Варить суп до готовности. Перед подачей на стол посолить и посыпать зеленью укропа.

Ширкавак — молочный суп с тыквой (узбекистан)

400 г нарезанной тыквы, 2 стакана воды, ¾ стакана риса, 5 стаканов молока, соль по вкусу.

Очищенную тыкву нарезать крупными кубиками, положить в миску и залить водой. В кастрюлю налить воду, посолить, когда закипит, всыпать перебранный рис, варить его до полуготовности. Затем влить молоко, дать закипеть и положить подготовленную тыкву. Варить еще 25— 30 мин, снять с огня и дать отстояться под крышкой 5‑10 мин. Подать на стол в пиалах.