Гусь — 2—2,5 кг, соль, перец — 1ч. ложка, яблоки — 0,5—0,8 кг, майоран — 2 г, лук репчатый — 4 шт., бульон мясной — 2 стакана.

Освободить тушку 1,5—2-килограммового гуся от лишнего жира, натереть снаружи и внутри ложкой тмина с солью, нафаршировать небольшими яблоками (лучше сорт пепин китайский), посыпанными солью с майораном (в прорези). Жарить на противне с маслом и луком (4 луковицы), поливая бульоном. Испечь отдельно 6—8 хороших, крупных яблок с имбирем, майораном и сахаром. Обложить ими гуся. Гуся облить красным соусом.

Караси жареные со сметаной

Караси — 1,2 кг, сухари панировочные — 100 г, сметана — 2 стакана, зелень петрушки, укропа — по 20 г, соль по вкусу.

Карасей посолить, обвалять в сухарях (муке), поджарить на сковороде, добавить 2 стакана сметаны, тушить 10—15 мин., посыпать укропом и петрушкой.

Судак разварной

Судак — 1—1,5 кг, корень петрушки, сельдерея, морковь — по 1 шт., корица, гвоздика, перец черный горошком — по 5 г, зелень петрушки и укропа — по 20 г.

Взять крупного судака, очистить от чешуи, жабр и внутренностей, порезать на крупные куски, добавить кореньев, зелени и специй, долить водой, сварить рыбу. Отварить в той же воде 20 картофелин, 20 раков. Облить грибным соусом.

Гурьевская каша с орехами и вареньем

Орехи грецкие — 400 г, миндаль — 100 г, сливки — 600 г, крупа манная — 1/3 стакана, сахар-песок — 3/4 стакана.

Отварить 400 г орехов и 20 шт. горького миндаля, очистить ядра, истолочь в молоке. 6 стаканов сливок влить в миску, поставить на малый огонь и снимать, складывая в тарелку, образующиеся румяные пенки. Затем всыпать в остальные сливки 1/3 стакана манной крупы, сварить жидкую кашу, всыпать в нее истолченные орехи, миндаль, 3/4 стакана сахара, размешать. Сделать на блюде рант из теста и положить ряд пенок, ряд каши и т. д. и пересыпать сверху сахаром и сухарями. Подавая на стол, украсить фруктами и вареньем.

Каша пуховая

Крупа гречневая — 2 стакана, яйца — 2 шт., молоко — 4 стакана, масло сливочное — 50 г, сливки — 100 г, корица — 0,5 г, ваниль — 0,5 г.

Два стакана гречневой крупы (ядрицы) перетереть с 2 яйцами, высушить, затем варить в 4 стаканах молока, прибавить 1 ложку сливочного масла, протереть сквозь сито, сложить кашу в виде пирамидки. Подать к ней сливки с желтками, корицей или ванилью.

Каша рисовая, запеченная в тыкве

Тыква— 1,5—2 кг, рис — 1 стакан, сметана — 1 стакан, масло сливочное — 100 г, корица — 0,5 г, изюм — 1 стакан, яйца — 5—6 шт., соль по вкусу.

Срезать верхушку 1—1,5-килограммовой тыквы, выбрать семенную камеру, выскоблить всю середину так, чтобы остались стенки 10—15 мм толщиной. Отдельно отварить 1 стакан риса с 1/2 тыквенной массы, добавить 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, толченой корицы, 1/4 стакана сахара, 1 стакан кишмиша с коринкой, 5 желтков, 5—6 взбитых белков, размешать в массу, влить в тыкву, закрыть ее срезанной крышкой, испечь в духовке.

Кашица белёвская овсяная сладкая

2 стакана овсяных хлопьев ''геркулес", 1 л воды, 0,5 л молока, 0,5 ч. ложки бадьяна, 0,5 ч. ложки корицы, 0,5 ч. ложки кориандра, 4 шт.гвоздики, 1 лимон (свежая цедра лимона), 0,5 стакана сливок, 5—6 ст. ложек сахара, 1 ч. ложка соли.

В слегка подсоленной воде разварить "геркулес" до вязкой каши, снимая все время появляющуюся на поверхности пену, даже когда еще не начнет кипеть. Затем кашу залить молоком, размешать, довести до кипения, отделить неразварившиеся твердые хлопья и вновь варить на очень слабом огне, все время помешивая, добавить через 10—15 мин. сахар, а когда он разойдется, заправить пряностями, проварить 5—7 мин., влить сливки, размешать, снять с огня.

Бабка из тыквы с вишнями, мёдом, морковью и сметаной

Тыква — 0,8—1,2 кг, 3 стакана молока, 2 стакана сухарей, 1 стакан сахара (или 1/2 стакана меда), 1 стакан сушеных вишен, 1 стакан сметаны, 1,5 стакана тертой моркови, 1/4 ч. ложки корицы, 5 яиц, 1 ложка сливочного масла.

Взять тыкву в 0,8—1,2 кг и очистить. Нарезать на куски, варить в 3 стаканах молока, протереть через сито. Добавить 2 стакана сухарей, 1 стакан сахара (1/2 стакана меда), 1 стакан сушеных вишен, 1 стакан сметаны, 1,5 стакана тертой моркови, 1/4 чайной ложки корицы. Охладить, добавить 5 желтков, 1 ложку сливочного масла, размешать, влить 5 взбитых белков. Массу выложить в форму и поставить на 30 мин. в печь.

Тушеные яблоки к жаркому

Яблоки антоновские — 10 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, сахар-песок —2 ч. ложки, вода — 3—4 ст. ложки.

Яблоки (лучше твердые и несладкие типа антоновки) очистить от сердцевины и кожицы, разрезать на 4 части, потушить с ложкой масла, 2 ложками сахара-песка, 3—4 ложками воды до мягкости. Подавать к жаркому: утке, гусю, говядине.

Яйца выпускные по-старорусски

Яйца — 10 шт., соль — 20 г, уксус 3%-ный — 1 ст. ложка.

В кипящую подсоленную с уксусом воду постепенно влить яичную массу из 4—5 яиц. Кипятить 2,5 минуты, выбрать яичный вар дуршлагом, подавать к щавелю, шпинату, гороху, крапиве.

Грибы в сметане по-смоленски

Грибы — 1 кг, мука — 100—150 г, масло сливочное — 50 г, лук репчатый — 1 шт., петрушка — 20 г, лавровый лист — 2 шт., перец черный горошком — 2—3 шт., кардамон — 3—4 шт., бульон мясной — 2—3 стакана, сметана — 1 стакан.

Снять кожицу с белых и красных грибов, нарезать ломтями, перемыть, обвалять в муке, сложить в глубокую сковородку с крышкой или сотейник, тушить, пока грибы не пустят сок. Слить сок, в грибы добавить 50 г масла, прожаренный на масле лук (1 луковица), петрушку, соль, красный перец, лавровый лист, 3—4 зерна кардамона и 2— 3 зерна черного перца, поджарить. Затем прибавить 2—3 стакана бульона, 1 стакан сметаны, тушить, пока соус не загустеет. Переложить в блюдо, посыпать зеленью.

Расстегай закусочный

Для теста: мука — 1,5 кг, в том числе для подпыливания — 100 г, маргарин столовый — 100 г, вода — 0,5 мл, сахар — 50 г, меланж — 200 г, соль, дрожжи — 50 г, масло растительное рафинированное для смазки листов — 15 г. Фарш — 750 г.

Дрожжевое опарное тесто разделить на кусочки по 40—50 г, сформовать шарики, а через 5 мин. раскатать из них круглые лепешки. На середину положить фарш, соединить края теста так, чтобы середина пирожка осталась открытой, уложить на лист, смазанный маслом, и после полной расстойки смазать яйцами. Выпекать при температуре 230—240 градусов. Для закусочных расстегаев употребляется мясной фарш с яйцом или рыбный фарш. После выпечки в отверстие мясных расстегаев положить рубленые крутые яйца, а в рыбные — ломтики рыбы.

Расстегай московский

Для теста: мука — 1 кг, маргарин столовый — 50 г, вода — 0,5 л, сахар — 50 г, соль, дрожжи — 20 г, масло подсолнечное для смазки — 15 г. Фарш (рыба, яйца или грибы) — 750 г.

Готовое дрожжевое тесто разделить на куски по 150 г, сформовать в виде шариков, дать расстойку на 8—10 мин., а затем раскатать в круглые лепешки, на которые положить фарш мясной с луком, рыбный или фарш из сушеных грибов. Края лепешек защипать так, чтобы середина осталась открытой. После расстойки расстегаи выпекать при 280—290 градусах. Готовые горячие расстегаи смазать сливочным маслом. В соответствии с видом фарша в середину готового расстегая перед подачей положить ломтик вареной осетрины или малосольной рыбы (семги, лососины и др.), шляпки маринованных грибов или кружочки крутого яйца. Расстегаи с рыбой подаются к ухе, с мясом — к крепкому жирному мясному бульону, а расстегаи с грибным фаршем — к грибному бульону с поджаренным луком.