Свертывание молока осуществляется кисломолочной сывороткой с последующей специальной обработкой полученного сгустка. Кислотность сыворотки на уровне 85-1000Т.

В результате кислотной регуляции белков образуются хлопья. Сгусток выдерживают при температуре 93-950С, до 5 мин.Выделившая сыворотка желтовато-зеленого цвета. Всплывшую массу переносят сетчатым ковшом.

Посолку проводят сухой поваренной солью по 15 г. На верхнюю и нижнюю поверхность сырной головки.

	Хранение

Рис.4.Технологическая схема производства сыра Адыгейский

Общая технология производства масла. Сырьем для производства сливочного масла является: молоко, сливки, полуфабрикаты массовая доля жира в сливках для производства сливочного масла методом взбивания может составлять 32-55%.

Технологический процесс состоит из следующих операций:

Режимы пастеризации от качества и масла:

2 сорт 85-900С с выдержкой 20 сек

3 сорт 92-95 с выдержкой 20 сек

Если присутствуют посторонние запахи проводят дезодорацию.

Рис.5.Технологическая схема производства масла

2. Продуктовый расчет

2.1 Схема направлений переработки молока

2.2 Расчет объема выпускаемой продукции

Производим расчет в потреблении молочных продуктов для населения численностью 100000 человек. Завод работает в одну смену, Молоко поступает жирностью 3,9%

Планируемый ассортимент продукции:

ü Молоко питьевое с м.д.ж. 3% и 2,7%

ü Кефир с м.д.ж. 2,7%

ü Ряженка с м.д.ж. 3,2%

ü Сыр Адыгейский с м.д.ж. 45%

ü Масло сладко сливочное с м.д.ж.73%

Рассчитываем объем выработки молочных продуктов на предприятии по формуле (1):

Мi=, (1)

где Мi – масса вырабатываемого в сутки i-го вида цельномолочной

продукции, кг;

r – численность населения зоны снабжения молочными продуктами,

чел.;

Рi – норма потребления i-го вида молочного продукта одним

человеком в год, кг/год;

р – режим работы предприятия, смен/сутки;

Nв – норма времени работы предприятия, смен/год.

Мi==30685 (кг)

На молоко выделяется 2 части, а на кисломолочную продукцию 1 часть.

Молоко питьевое с м.д.ж.2,7%-10500(кг)

Молоко питьевое с м.д.ж.3%-9500(кг)

Кефир с м.д.ж.2,7-7000(кг)

Ряженка с м.д.ж.3,2-3685(кг)

Объем выработки сыра с м.д.ж. 45% рассчитываем по формуле (1):

где, Рi=5,9

Мi ==1616 (кг)

Объем выработки масла с м.д.ж. 73% рассчитываем по формуле (1):

где, Рi=5,8

Мi ==1589 (кг)

2.3 Продуктовый расчет

2.3.1 Продуктовый расчет для питьевого молока с м.д.ж. 3%

Масса готового продукта (Мгп) равна 10500кг.

По массе готового продукта определяем массу нормализованного молока (Мн) с учетом предельно допустимых потерь молока при приемке, обработке и фасовке:

Мн=, (1)

Где: Мн – масса нормализованного молока, кг;

Мгп – масса готового продукта, кг

Р – норма расхода нормализованного молока на 1 т продукта, кг/т

(Р=1008,6)

Мн==10590 (кг)

Массовую долю жира в нормализованном молоке рассчитываем по формуле:

Жн = Жгп + 0,05,(2)

где, Жн – жир нормализованного молока, %

Жгп – жир готового продукта, %

Жн= 3,2+ 0,05=3,25 %

Определяем вариант нормализации:

Жн =3,25 % < Жц = 3,9 %

Нормализацию путем смешивания Жн˂ Жц.

Расчет масс компонентов нормализации (цельное молоко и .обезжиренное молоко) выполняем по следующим формулам.

Определяем сколько требуется цельного молока:

Мц=, (3)

где, Мц – масса цельного молока, кг;

Жц – жир цельного молока, %

Жо – жир обезжиренного молока.

Мц==8802 (кг)

Мо= , (4)

Мо==1788 (кг)

Проверка: Мн= Мц+ Мс

8802+1788= 10590 (кг)

Массу обезжиренного молока получаем сепарированием цельного молока. Расчеты выполняем по формулам:

Мц=, (5)

где, Жс – жир сливок (30%), %;

П3 – потери обезжиренного молока при получении на заводе (П3 =0,4).

Мц==2060 (кг)