Разработка меню, технологической и нормативной документации для ресторана еврейской кухни первого класса
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо "Медовый мусс с киви" подается на десертной тарелке. Украшают ломтиками киви.
Температура подачи должна быть 14 С. Срок хранения не более 6 часов, при температуре от 0 до 14 С.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид: Однородная масса.
Цвет: Бледно желтый с зелеными крапинками.
Вкус и запах: Вкус умеренно сладкий с привкусом меда и киви. Запах меда и киви.
6.2. Микробиологические показатели "Мусса" должны соответствовать
Требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16
7. Пищевая ценность
|
Белки, г |
Жиры, г |
Калорийность, ккал |
|
7,07 |
10,13 |
132,7 |
Ответственный за оформления ТТК в ресторане шеф-повар
Зав. производством кафе
Утверждаю
Генеральный директор ООО "Кама"
Мухлякова Юлия Сергеевна
"22" апреля 2011 г.
Технико-технологическая карта №2
Саксонские творожники
1. Область применения:
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Саксонские творожники",вырабатываемые ООО "Кама".
2. Требованию к качеству
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления "Саксонских творожников", должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларация соответствия, санитарно-эпидемиологические заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. Рецептура
|
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию , г | |
|
Брутто |
Нетто | |
|
Картофель |
137 |
103 |
|
Масса варёного картофеля |
- |
100 |
|
Изюм |
13 |
12 |
|
Яйцо |
1/5 |
20 |
|
Мука |
20 |
20 |
|
Творог |
101 |
100 |
|
Сахар |
20 |
20 |
|
Сок лимона |
10 |
10 |
|
Растительное масло |
25 |
25 |
|
Корица молотая |
0.05 |
0.05 |
|
Выход |
- |
220 |
4. Технологический процесс
Картофель моют , отваривают в мундире, охлаждают и оставляют на сутки в прохладном месте. Картофель очистим и натрем на мелкой терке или пропустим через мясорубку. Изюм промыть горячей водой, дать стечь. Картофель смешать с изюмом, яйцами, мукой, солью, протёртым творогом, сахаром и лимонным соком и замесить тесто.
Попудренными мукой руками сделать лепешки около 5 см в поперечнике. В сковороде разогреть жир и в течение примерно 8 минут, подрумянить на нем творожники с обеих сторон.
Обжаренные творожники поместить в духовку, разогретую градусов до 75, и довести до готовности. Сахар смешаем с корицей и посыплем творожники с обеих сторон.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо "Саксонские творожники" подается на десертной тарелке.
Температура подачи блюда должна быть не менее 65ºС.
Срок реализации блюда "Саксонские творожники", при хранении на мармите или горячей плите - не более 3-х часов с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - блюдо хорошо сохранило форму. Имеет равномерно прожаренную поверхность.
Консистенция –плотная, мягкая, не разваливается.
Цвет –коричневого, золотисто-желтого, равномерно по всей поверхности.
Вкус Умеренно сладкий, с привкусом лимона и творога.
Запах – Соответствует твороженным изделиям.
6.2. Микробиологические показатели "Саксонских творожников" должны соответствовать Требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16
7. Пищевая ценность
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
|
22,3 |
11,3 |
27,3 |
375,1 |
Ответственный за оформления ТТК в ресторане шеф-повар _
Зав. производством кафе
5. Разработка комплексной технологической схемы на основной ассортимент продукции
6. Технологический график приготовления мучных кондитерских изделий
|
Наименования операций |
Время производственного цикла | |||||||
|
9-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 | |
|
Приготовление дрожжевого теста |
-- | |||||||
|
Расстойка дрожжевого теста |
-- | |||||||
|
Приготовление начинки для пирожков |
-- |
-- | ||||||
|
Формование изделий |
-- |
-- | ||||||
|
Расстойка пирожков |
-- |
-- | ||||||
|
Выпекание пирожков |
-- |
-- | ||||||
|
Приготовление бисквитного теста |
-- |
-- | ||||||
|
Выпекание бисквита |
-- |
-- | ||||||
|
Охлаждение бисквита |
-- |
-- | ||||||
|
Приготовление кремов для пирожных |
-- | |||||||
|
Приготовление пирожных |
-- | |||||||
|
Отделка бисквитных пирожных |
-- | |||||||
|
Приготовление теста для блинчиков |
-- |
-- |
-- | |||||
|
Выпекание блинчиков |
-- |
-- |
-- | |||||
|
Приготовление начинки для блинчиков |
-- |
-- |
-- | |||||
|
Формование изделий |
-- |
-- |
-- | |||||
|
Приготовление песочного теста |
-- | |||||||
|
Приготовление начинки |
-- | |||||||
|
Формование изделий |
-- | |||||||
|
Выпекание |
-- | |||||||
|
Приготовление слоеного теста |
-- |
-- | ||||||
|
Охлаждение теста |
-- |
-- | ||||||
|
Приготовление начинки |
-- |
-- | ||||||
|
Формование изделий |
-- |
-- | ||||||
|
Выпекание |
-- |
-- | ||||||
|
Приготовление пресного бездрожжевого теста |
-- |
-- | ||||||
|
Приготовление начинки |
-- |
-- | ||||||
|
Формование изделий |
-- |
-- | ||||||
|
Выпекание |
-- |
-- | ||||||
|
Приготовление пресного сдобного теста |
-- | |||||||
|
Приготовление начинки |
-- | |||||||
|
Формование изделий |
-- |
-- | ||||||
|
выпечка |
-- |
-- | ||||||
