Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Теоретическое обоснование особенностей производства

1.2 Виды меню и примерный ассортиментный минимум реализуемой продукции в данном типе предприятия питания

1.3 Анализ работы аналогичных предприятий

2. Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов

3. Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции

4. Разработка технологической и нормативной документации

4.1 Технологические карты

5. Разработка комплексной технологической схемы на основной ассортимент продукции

6. Технологический график приготовления мучных кондитерских изделий

7. Разработка карты операционного контроля на Вишневый штрудель

8. Подбор методов определения показателей качества на Вишневый штрудель

Заключение

Список литературы

Введение

Общественное питание - важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.

По причине того, что сегодня кафе-кондитерские стали особенно популярны и востребованы среди потенциальных покупателей, а особенной конкуренции среди них не наблюдается, можно сделать логичный вывод о перспективах подобных заведений. Современные кафе-кондитерские создаются по принципу "все для клиентов", то есть, речь идет уже не просто о качестве продукции, но и о качестве сервиса.

Собственно, кафе-кондитерская – это не только соответствующее оборудование, например, современная линия раздачи питания, но и особенная концепция деятельности. Такое заведение должно в обязательном порядке оснащаться собственной пекарней, а помимо хлебобулочной продукции должны быть представлены и кондитерские изделия. Кроме того, для поддержания интереса потенциальных клиентов следует расширить ассортимент кафе-кондитерской до сэндвичей и горячих напитков, например, чая и кофе.

Прежде чем приступать непосредственно к открытию собственного кафе-кондитерской следует продумать несколько важных моментов. Нужно основательно подумать над выбором наиболее выгодного местоположения будущего заведения, определить категорию потенциальных клиентов, для которых будет предназначено заведение, обозначить ассортимент будущих изделий и тщательно проработать дизайнерское оформление помещения.

В кондитерских цехах изготавливается широкий ассортимент изделий, которые реализуются как на самих предприятиях общественного питания, так и через филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, а также на предприятиях общественного питания, не имеющие своего кондитерского производства (на договорной основе).

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, комбинатах питания, а также в ресторанах и кафе.

Для кондитерских цехов в зависимости от их мощности принята следующая классификация:

малой мощности — до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);

средней мощности — от 12 до 20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);

большой мощности — от 20 тыс. изделий и более в смену (или 1,5 т муки).

В кафе могут быть цехи мощностью 1, 5, 8 и 10 тыс. изделий в день.

Все озвученные факторы взаимозависимы. От того, где будет располагаться кафе-кондитерская зависит категория посетителей, которая, в свою очередь влияет на ассортимент продукции и оформление помещения. Как бы то ни было, в таком заведении должно быть представлено минимум 10 сортов хлебобулочных изделий, примерно столько же видов мелкоштучной продукции, несколько тортов и видов пирожных. Популярности заведению добавят пицца, бисквитные изделия, сэндвичи и горячие напитки.

1. Обзор литературы

1.1 Теоретическое обоснование особенностей производства

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Согласно ГОСТ 50762 – 2007кафе различают:

• по ассортименту реализуемой продукции -неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.):

• по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, — молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арткафе, кафе-кабачок идо.;

• по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельностоящих зданиях. зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

• по методам и формам обслуживания — с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

• по времени функционирования — постоянно действующие и сезонные;

• по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т, п.),

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг: - санитарно - гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; - требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов.

Минимальные требования к кафе:

1.Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятия.

- внешний вид: обязательна обычная световая вывеска

- состав помещений для потребителей: зал, туалетная комната с помещение для мытья рук;

- оформление залов и помещений для потребителей: используются декоративные элементы, создающие единство стиля;

- микроклимат: должна быть система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности;

2. Требования к мебели, посуде, приборам, белью.

- мебель: стандартная, соответствующая интерьеру помещений, столы с полиэфирным покрытием, деревянные поверхности ( для стилизованных предприятий);

- столовая посуда и приборы: посуда и столовые приборы должны быть из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая посуда, сортовая стеклянная посуда с рисунком и без него; посуда из керамики и дерева присутствует в тематических предприятиях и предприятиях национальной кухни.

- столовое белье: салфетки индивидуального пользования бумажные;

3. Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту продукции.

- меню с эмблемой ( фирменным знаком) предприятия: печатается компьютерном способом, обложка оформляется из современных материалов;

- ассортимент продукции и покупных товаров: разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков с учетом специализированного предприятия;

4.Методы обслуживания потребителей.

- обслуживание потребителей: потребителей обслуживают официанты, бармены, метрдотели; возможно самообслуживание;

- сервировка стола: оформлены композициями из живых или искусственных цветов;

1.2 Виды меню и примерный ассортиментный минимум реализуемый продукции в данном типе предприятия питания

Кафе самостоятельно разрабатывает меню с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий.