Разработка меню, технологической и нормативной документации для ресторана еврейской кухни первого класса
Технология приготовления:
Маргарин растереть с мукой. Сахар растереть с дрожжами. Все смешать, добавить сметану и замесить тесто.
Начинка: смешать повидло с измельченными грецкими орехами.
Раскатать тесто тонкими прямоугольниками, смазать начинкой. Сделать рулеты, поставить на противень, смазанный маслом и печь 25 -30 мин. Горячими разрезать на кусочки толщиной 3 -4 см. Когда остынут до t=35 0С посыпать сахарной пудрой.
Подавать на десертной тарелке. Тарелку украсить растопленным шоколадом.
Требования к качеству:
Внешний вид: рулетики посыпаны сахарной пудрой
Консистенция: нежная, хорошо пропеченная.
Цвет: румяная корочка
Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи
6. Технологическая карта на Мусс "Клюквенная сказка"
|
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию, г. |
Расход сырья на 100 порций, г. | ||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
|
Клюква |
28.6 |
28.6 |
2860 |
2860 |
|
Сахар |
61.9 |
61.9 |
6190 |
6190 |
|
Вода |
47.6 |
47.6 |
4760 |
4760 |
|
Крупа манная |
11.9 |
11.9 |
1190 |
1190 |
|
Выход: |
- |
150 |
- |
15000 |
Технология приготовления:
Размыть клюкву. Сок отдельно, жмых отдельно. В жмых добавить воду и довести до кипения, кипятить 5 минут. Процедить. И снова поставить на плиту. Всыпать манку. Получаем довольно густую манную кашу. Остудить до t=40 0С, добавить сок. Постепенно добавлять сахар и взбивать.
Сироп: клюкву растереть с сахаром, добавить воду и сварить.
В креманки выложить мусс, полить сиропом, чередуя до верха. Охладить.
Подача: креманку поставить на подстановочную тарелку с салфеткой, украсить мусс ягодами.
Требования к качеству:
Внешний вид: мусс украшен ягодами
Консистенция: нежная, однородная
Цвет: розовый
Вкус: свойственный данным продуктам, кисло-сладкий
7. Технологическая карта на бисквитное пирожное с ореховым кремом
|
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | ||
|
В натуре |
В сухих веществах |
В натуре |
В сухих веществах | ||
|
Мука |
85.50 |
3894 |
3329.4 |
2336.4 |
1997.6 |
|
Сахар |
99.85 |
3419 |
3413.9 |
2051.4 |
2048.3 |
|
Желтки яичные |
46 |
3419 |
1572.7 |
2051.4 |
943.6 |
|
Белки яичные |
12 |
5128 |
615.4 |
3076.8 |
369.2 |
|
Эссенция |
0 |
22.8 |
0 |
13.7 |
0 |
|
Кислота лимонная |
98 |
15.2 |
14.9 |
9.1 |
8.9 |
|
Итого: |
- |
15898 |
8946.3 |
9538.7 |
5367.6 |
|
Выход теста: |
84 |
10000 |
8400 |
6000 |
5305.8 |
|
Молоко цельное сгущенное с сахаром |
74 |
1979 |
1465.5 |
791.6 |
586.2 |
|
Сливочное масло |
84 |
4948 |
4156.3 |
1979.2 |
1662.5 |
|
Орехи |
97.5 |
478 |
466.1 |
191.2 |
186.4 |
|
Сахарная пудра |
99.85 |
2639 |
2635 |
1055.6 |
1055.2 |
|
Ванилин |
99.85 |
44.6 |
44.5 |
17.8 |
17.7 |
|
Итого: |
- |
10088.6 |
8767.4 |
4035.4 |
3508 |
|
Выход крема: |
86 |
10000 |
8600 |
4000 |
3502.2 |
Технология приготовления:
Предварительно охлажденные яичные белки взбивают в течение 20-30 минут сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6-7 раз. В конце сбивания добавить лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром в течение 30-40 минут, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5-8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Затем тесто выложить на смазанный жиром и посыпанный мукой противень слоем около 1 см толщиной. Испечь в духовом шкафу, разогретом до 220 0С 15-30 минут. Готовый бисквит выложить на доску и, когда остынет, разрезать пополам и сложить пласты один на другой, прослоив кремом. Верх намазать кремом, посыпать орехами и поставить в холодное место застывать. Нарезать одинаковыми продолговатыми пирожными.
