Различные свойства теста достигаются разным процентным содержанием сахара и жира, технологическими условиями его приготовления и обработки. Формуют сдобное печенье методом выемки и отсадкой, поверхность отделывают или прослаивают начинкой. К сдобному печенью можно также отнести несколько сортов изделий, основой которых является заварной полуфабрикат, изготовляемый по технологии заварных пирожных («Мечта», «Каштаны»).

Технологические схемы производства различных групп сдобной печенья отличаются по способам приготовления и формования теста.

Песочное печенье изготовляют из пластического теста со значительным содержанием сахара и жира, формуют методом выемки (песочно-выемное) и методом отсадки (песочно-отсадочное). Оно имеет рассыпчатую структуру. На мелких предприятиях при формовании ручным способом готовое тесто кусками массой 7-8 кг раскатывают скалкой im столе вручную. Кусок теста разминают на столе рукой, а затем раскатывают в двух направлениях до получения равномерного пласта толщи ной около 5 мм. Специальными фигурными выемками вырезают заготовки печенья, которые затем выпекаются в печах различных моделей Для процесса формовки (вырубки) применяются разнообразные фигурные вырубки из белой жести. Большой выбор форм («ромашка «бабочка», «грибок», «елочка», «комета», «облако», карточная тема «крести», «пики» и т. д.) позволяет вырабатывать печенье различных форм, что приводит к увеличению ассортимента выпускаемых изделий.

Песочно-отсадное сдобное печенье содержит значительное количество жира и сахара. Его приготовляют из теста с консистенцией сметанообразной. Масло с сахарной пудрой сначала взбивают течение 10-15 мин, затем добавляют остальное сырье и в последующую очередь муку. Современное оборудование позволяет проводить процент замеса теста со значительным насыщением тестовой массы воздухом в определенных этапах процесса тестоприготовления, что обеспечивает увеличение удельного объема и улучшение качества изделий.

Формование заготовок песочно-отсадного печенья осуществляемся, как правило, или с помощью шприцевальных мешков с различными насадками, или на машинах типа МТК (печенье «Овсяное» - типа «Курабье»). Следует отметить, что использование МТК позволяет вырабатывать лишь ограниченный ассортимент печенья (как по составу и консистенции перерабатываемого теста, так и по получаемым формам). Альтернативой является использование отсадочных машин импортного производства, позволяющих выпускать изделия высокого класса на уровне лучших образцов западных производителей. Несмотря на относительно вы сокую стоимость этого типа формовщика, его возможности по выработке различных видов печенья позволяют в достаточно короткие сроки (около 6 мес. при правильно организованной сбытовой поли тике) добиться окупаемости капиталовложений.

2.4 Сбивное печенье

Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только яичных белков с сахаром и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Жир в эти сорта не добавляют тесто для сбивных сортов сдобного печенья подразделяется на бисквитно-сбивное и белково-сбивное. Бисквитно-сбивное тесто содержит значительное количество яйцепродуктов и готовится с жидкой сметанообразной консистенцией. Существуют различные способы замеса теста — совместное сбивание меланжа с сахаром с последующим добавлением муки либо раздельное сбивание белков и желтков с сахаром с последующим дополнением муки и смешиванием двух смесей.

Сбивное печенье формуют отсадкой, оно характеризуется хорошей пористостью. Изделия обсыпают сахарным песком, рубленым миндалем, глазируют шоколадной глазурью, склеивают начинкой.

Миндально-ореховое печенье получают замешиванием сахара, яиц, муки и размолотых орехов или миндаля. Формуют отсадкой. Изделия имеют плотную структуру.

Печенье-сухарики готовят из сбитого сдобного теста с добавлением изюма и цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, а затем разрезают на кусочки и сушат. Выпускают такое печенье под названиями «Московские хлебцы», «Киевские хлебцы», «Миндальные хлебцы» и др.

2.5 Производство трехслойного печенья

Трехслойное печенье (типа «Sevilia», «Jaffa cakes», «Кармелита», «Причуда») — достаточно новое изобретение. Изысканный вкус печенья, формируемый тремя разными компонентами: шоколадом, мармеладом и нежным бисквитом, делает его оригинальным и неповторимым. Технология изготовления трехслойного печенья достаточно сложная. К тому же она предъявляет специальные требования к оборудованию и ингредиентам, используемым при производстве. Она включает следующие этапы: приготовление бисквитной массы, формование бисквитных заготовок, нанесение мармелада, заморозку полуфабрикатов, глазирование, охлаждение и упаковку.

Приготовление бисквитной массы. Для приготовления бисквитной массы применяются сбивальные машины. Все ингредиенты, согласно рецептуре, в определенной последовательности закладываются, где сбиваются до готовности. Сначала в машину закладывают яйца и сахар, а затем, в последнюю очередь, постепенно подается мука. Современная технология предусматривает добавление в тесто поверхностно-активных веществ, являющихся отличными стабилизаторами. Это облегчает процесс приготовления и в первую очередь влияет на скорость приготовления теста. Если обычное тесто сбивается в течение 20-25 мин., то при добавлении ПАВ процесс сбивания сокращается до 11-12 мин. Готовое бисквитное тесто перекачивается в отсадочную машину.

Формование бисквитных заготовок. Формование бисквитных заготовок осуществляется на специальном формовочном автомате - тестоотсадочной машине импортного производства, так называемом Multidrop (от англ. multi — много, drop — капля, ронять). Бисквитное тесто отсаживается на лист в виде заготовок цилиндрической формь диаметром 30-40 мм и высотой 5-7 мм. Полуфабрикаты выпекаются в туннельной (автоматизированный вариант производства) или ротационной (полуавтоматический способ) печи в течение 10-12 мин.

Нанесение мармелада. Следующий этан — нанесение мармеладной массы на выпеченные бисквитные изделия. Для этого используется машина для отсадки мармелада. Формирование готовой смеси происходит непосредственно в процессе отсадки, путем впрыскивания в сахаропетиновую массу цитрата. Это позволяет добиваться лучшего качества мармелада и сокращения сроков желирования сахаропектиновой смеси.

Машина для отсадки мармелада работает по следующему принципу: в бункер машины загружается сахаропектиновая масса, которая затем проходит по специальной трубке к носикам. Непосредственно перед носиками в массу через специальную встроенную трубку впрыскивается цитрат. Сразу же после этого мармеладная масса выдавливается на готовую бисквитную заготовку. Для обеспечения правильной отсадки мармелада по центру в машине установлены датчики: выдавливание происходит в тот момент, когда бисквитная заготовка нaxoдится точно под носиком.

Заморозка полуфабрикатов. После отсадки мармелада полуфабрикаты проходят стадию заморозки. Готовые полуфабрикаты поступают на специальную конвейерную ленту, проходят через низкотемпературный холодильный туннель. Длина такого туннеля составляет 6-18 м — в зависимости от производительности линии. Температура внутри туннеля составляет - 18 . 22 °С.