Глазирование, охлаждение, упаковка. После заморозки бисквитные полуфабрикаты глазируются шоколадной глазурью. Изделия глазируются снизу при помощи технологии «Волна». В машине установлен вал с лопастями, при вращении которого генерируется волна глазури, перетекающая через конвейер и покрывающая изделие. Заглазированные изделия поступают в охлаждающий туннель.

Изделия укладываются на подложку, в коррекс ПВХ, затем упаковываются в пленку на автомате типа «Flow-pack».

2.6 Овсяное печенье

В отличие от рассмотренных видов печенья — сахарного, затяжного, сдобного — овсяное печенье вырабатывается из пшеничной и овсяной муки с добавлением другого сырья. Технологическая схема производства овсяного печенья включает как традиционные стадии, так и особые операции. Отличительные особенности овсяного печенья формируются при замесе теста и выпечке.

Для замеса теста сырье загружается в тестомесильную машину периодического действия в следующей последовательности: жир (сливочное масло или маргарин), сахар-песок, корица, ванилин, изюм, повидло или виноградное сусло. Изюм предварительно проходит магниты, подвергается мойке, а затем измельчается на специальной машине. В течение 10-30 мин рецептурная смесь тщательно перемешивается и растирается.

В полученную массу при непрерывном помешивании добавляют овсяную муку, горячую воду с температурой 70-90 °С (около 80% общего расхода) с растворенной в ней солью. Допускается введение крошки печенья (не более 5% к массе муки).

Полученная смесь перемешивается в течение 15-30 мин, после чего вносится остальное количество воды, пшеничная мука, сода и другие рецептурные компоненты. Замес теста происходит в течение 5-6 мин до образования однородной массы. Влажность теста при этом составляет 16-19%. Температура теста — 24-27 °С.

Тесто для овсяного печенья формуют на машинах или вручную, выпекают при температуре 180-240 °С, в зависимости от конструкции печи, в течение 8-13 мин, после выпечки охлаждают и направляют на фасовку и упаковку.

2.7 Показатели качества печенья

Органолептические и физико-химические показатели качества печенья оценивают по ГОСТ быть неподгорелой, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре.

Поверхность обсыпанного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов «поседения», помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной.

Для орехового печенья без отделки поверхность — шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха.

Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей, для диабетического печенья — слегка рифленая, шероховатая с характерными трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов ксилита и тмина.

Цвет печенья — свойственный данному наименованию, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны его и темноокрашенные следы от сетки печей или графитов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отъемных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице.

Вкус и запах — свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.

По виду в изломе — пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Для песочно-выемного печенья в изломе равномерно-пористый, без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.

В смесях или наборах сдобного печенья допускается отклонение 110% массы каждого наименования, предусмотренного рецептурой.

В печенье для экспорта надломанные изделия, с односторонним надрывом, деформацией, с нечетким рисунком, шероховатой поверхностью, вздутиями, углублениями в виде раковин и вкраплениями крошек не допускаются.

В печенье, изготовляемом на импортных поточно-механизированных линиях, предусматривающих способ формирования в виде сплошной ленты, допускаются изделия со следами надрезов.

Намокаемость печенья, изготовленного с применением ПАВ, — не менее 110%. Намокаемость затяжного печенья с массовой долей жира более 15% и сахара до 5% — не менее 110%.

Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) по каждому наименованию печенья должна соответствовать ее расчетному значению по рецептурам с предельным отклонением ±2%.

Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) в печенье «Пипаркукас» — 27,5 ± 2.

Влажность печенья для экспорта должна быть в пределах: сахарного 4,5-7,5%, затяжного 6,0-8,0%. Влажность по каждому наименованию печенья должна быть в соответствии с рецептурами с учетом предельных отклонений, предусмотренных рецептурами. Допускается превышение нижнего предела отклонений по влажности.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и микробиологические показатели печенья не должны превышать допустимые уровни Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1078-01

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество по каждому наименованию печенья должна соответствовать ее расчетному значению но рецептурам с предельным отклонением (%): ±1,3 — для сахарного и затяжного; ±1,0 — для сдобного с содержанием жира до 20%; +1,5 — для сдобного печенья с содержанием жира более 20%; ±1,0 — для печенья, предназначенного на экспорт.

Размеры сахарного и затяжного печенья в зависимости от формы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1. Размеры печенья в зависимости от формы