Тесто для затяжного печенья готовится на предварительно приготовленной эмульсии. Эмульсия готовится на комплексно-механизированных линиях со специальным оборудованием путем смешивания рецептурной смеси с температурой не выше 40 °С и жира с температурой 38-42° С. Температура готовой эмульсии — 30-40 °С. Также эмульсия может быть приготовлена в тестомесильной машине: смесь перемешивают в течение 5-7 мин, после чего добавляют пальмовое масло и перемешивают еще 6-7 мин За 1-2 мин. до окончания приготовления эмульсии добавляются химические разрыхлители в виде раствора. Температура готовой эмульсии — 30—40 °С. Замес затяжного геста производят в тестомесильных машинах периодического действия путем смешивания эмульсии с мукой или смесью сыпучих компонентов. Продолжительность замеса затяжного теста: из муки высшего сорта — 40-60 мин., из муки 1-го сорта — 30-35 мин.

Обработка теста. Замешанное тесто представляет собой равномерно перемешанную упругую и эластичную однородную массу. В тесте не должно быть комков, непромешанной муки, кристаллов сахара и соли, которые вызывают такие пороки печенья, как комковатость и неравномерная пористость.

Готовое тесто подвергают прокатке между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов и получения пласта определенной толщины с гладкой и блестящей поверхностью. Сахарное тесто прокатывают однократно. При применении ротационных штампующих машин тесто для сахарного печенья прокатке не подвергают. Затяжное тесто подвергают прокатке несколько раз с последующей выдержкой. Схема прокатки затяжного печенья зависит от сорта (качества клейковины) используемой муки. Прокатка необходима для снятия внутреннего напряжения в тесте и придания ему характерной слоистой структуры и пластично-упругих свойств.

Формование. Формование сахарного теста осуществляется па ротационной машине путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом. На поверхности теста отпечатывается рисунок. Сформованные заготовки извлекаются из ячеек, ложатся на противни, движущиеся по цепному транспортеру формующей машины. Преимуществами ротационных машин являются высокая производительность при малых размерах и низкой энергоемкости, несложная конструкция, простота обслуживания и отсутствие обрезков теста. Но при использовании этих машин важно выдерживать требования к тесту по влажности и по температуре.

Затяжное печенье формуют с помощью штампов ударного действия. К корпусу штампа прикреплены ножи, имеющие форму стаканчиков с конфигурацией печенья, стержни с надписью или простейшим рисунком и прокалывающие шпильки. Количество шпилек зависит от реологических характеристик заготовок (для упругого теста берется одна шпилька на 1 см2 поверхности печенья). Заготовки печенья прокалывают с целью выхода части газов, образующихся при разложении разрыхлителей, и удаления влаги. При недостаточном количестве проколов печенье получается вздутым. Отформованные тестовые за готовки по ленточному транспортеру направляются в печь.

Выпечка. Общая продолжительность выпечки сахарного и затяжного печенья в зависимости от выбранной технологии, рецептуры, конструкции печи составляет 2,5-8 мин. Процесс выпечки подразделяете i на три периода (°С): в первом периоде температура поддерживаете i в пределах 160-180, во втором — 250-300 и в третьем — до 250.

В первый период выпечки происходит нагревание тестовых заготовок, удаление избытка влаги и газообразных веществ. При этом изменяются их структурно-механические свойства. Изделия приобретают твердость и пористость, специфические вкус и аромат.

В процессе структурообразования изделий в момент выпечки большую роль отводят белкам, крахмалу. При нагреве теста до температуры 50-70 °С белковые вещества подвергаются денатурации и выделяю часть поглощенной воды при набухании, которая связывается клейстеризующимся крахмалом. Денатурированные белки клейковины и клейстеризованный крахмал образуют пористый скелет, на поверхности которого адсорбируется жир в виде тонких пленок. Химические разрыхлители начинают разлагаться с образованием газообразных веществ, способствующих также образованию пористости.

Второй период выпечки характеризуется интенсивным удалением влаги и газообразных веществ, продолжением процесса разрыхления и увеличения объема изделий. Сахарное тесто легко увеличивается и объеме и имеет развитую пористость. Затяжное тесто из-за значительной упругости имеет небольшое увеличение объема и слаборазвитую пористость; изделия приобретают слоистую структуру. На поверхности изделий за этот период выпечки образуется корочка. Сахара частично карамелизуются и способствуют образованию па поверхности характерного золотистого оттенка. Кроме того, сахароаминные реакции образуют вещества, обладающие кроме окраски характерными вкусом и ароматом.

В третьем периоде выпечки интенсивность процесса влагоотделения снижается, окончательно фиксируется структура изделий. После выпечки изделия охлаждают, проверяют по качеству и отправляют на завертку и упаковку.

Выпеченное печенье в момент выхода из пекарной камеры имеет температуру поверхности 118-120 °С и температуру внутренних ело ев — ниже 100 °С. Консистенция изделий еще мягкая, они легко могу деформироваться, поэтому снимать их с противня, не поломав, достаточно непросто. Поэтому печенье охлаждают на той части ленты, которая выступает из печи, до момента затвердевания. После этого печенье легко отделяется от поверхности противня специальным плотно прилегающим ножом и передается на доохлаждение (транспортер) без деформации до температуры 30-35 °С. Охлаждение производят воздухом температурой 20-25 °С.

Отделка печенья. Одно и то же печенье выглядит совсем по разному в зависимости от отделки поверхности. Наиболее часто применяется глазирование поверхности печенья шоколадом. Для этого печенье погружают в разогретую до 30-31°С шоколадную глазурь, a затем охлаждают до полного застывания шоколада в холодильной камере при температуре 8-10 °С. В зависимости от сорта изделий глазируют всю поверхность, половину поверхности, верхнюю или нижнюю поверхность изделий. Отдельные сорта изделий до застывания шоколада посыпают измельченным орехом или с помощью гребенки наносят на них рисунок, другие — прослаивают фруктовой (или кремовой) начинкой.

Печенье с начинкой — мучное изделие, вырабатываемое из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. Для этого на нижнюю поверхность охлажденного печенья отсаживают начинку и покрывают ненамазанным печеньем. Склеенные начинкой печенья полностью покрывают слоем разогретого шоколада, а середину поверхности посыпают дробленым орехом. Охлажденное печенье фасуют, упаковывают и отправляют на хранение.

Рис. 1. Печенье затяжное

2.3 Сдобное печенье

Это печенье вырабатывается из муки высшего сорта с большим содержанием сахара, сливочного масла и яиц. В рецептуру сдобного печенья входят также молоко, изюм, орехи, миндаль и другие продукты. Ассортимент сдобного печенья характеризуется различными размера-[ми, формами, отделкой, вкусом. В зависимости от вида печенье вырабатывается из сбивного или пластичного теста.