Приготовление блюда Омлет из грибов
Определение максимально допустимого содержания сухих веществ
По результатам расчета, потери сухих веществ в блюде «Омлет из грибов» при тепловой обработке составляют 20,79%. Интервал допустимого содержания сухих веществ в блюде «Омлет из грибов» составляет от 31,96г до 38,79 г.
Таблица 2.4
Определение минимально допустимого содержания сухих веществ
|
Показатель |
Обозначение |
Значение |
|
Коэффициент, учитывающий неравномерность распределения составных частей продукции при ее порционировании для вторых блюд и гарниров |
К |
0,97 |
|
Коэффициент, учитывающий колебания химического состава кулинарной продукции из мясного сырья |
К1 |
0,015 |
2.6 Анализ результатов, выводы.
Таблица 2.5
Результаты исследования физико-химических показателей блюда «Омлет из грибов»
|
Показатели |
Теоретические |
Фактические |
Отклонения | |||
|
% |
Г |
% |
г |
% |
Г | |
|
Масса готового блюда |
100 |
526,6 |
99,6 |
525 |
0 |
-0,4 |
|
Содержание сухих веществ |
Не менее 25,57 |
Не менее 31,96 |
28,32 |
35,4 |
+2,75 |
+3,44 |
Отклонений по массе готового блюда не выявлено, масса одной порции готового блюда составляет 260 г;
При проведении органолептической оценки была снижена оценка по показателю «цвет» из-за неравномерной окраски; по другим показателям качества никаких нарушений не выявлено; блюдо получило 24 балла, что соответствует оценке «отлично»; .[1,5,10]
Фактическое содержание сухих веществ составляет 35,4 г.; это значение входит в интервал между Хmin (31,96 г.) и Хmax (38,79 г.); отклонения от минимального значения составляет +3,44 г
В целом, блюдо «Омлет из грибов» соответствует по органолептическим и физико-химическим показателям и может быть допущено к реализации на предприятии общественного питания «Кафе голландской кухни».
Литература
1. Закон РФ «О защите прав потребителей». М.: 1996 г.
2. Федеральный Закон от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продктов».
3. ГОСТ 624-79 «Петрушка. Технические условия».
4. ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная». Технические условия».
5. ГОСТ 27583-88 «Яйцо куриное. Технические условия».
6. ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная. Технические условия».
7. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
8. .Химический состав пищевых продуктов.– М: Пищевая промышленность, 1976, - 626с.
9. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М: Хлебпроминформ, 1996, 628с.
10. Гигиенические требования к срокам реализации и условия хранения пищевых продуктов.
11. Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании» для студентов очного и заочного обучения специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания». – Новосибирск, 2005, -120с.
12. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М: Хлебпроминформ, 1996, -628с.
