Используется это желе для заливного из дичи (шофруа) и при изготовлении паштета, запеченного в тесте.

260. Желе из свиной кожи

Кожа свиная 600, остальные продукты, кроме костей и желатина, как и на желе мясное. Вареную кожу можно использовать в мясные студни и мясные фарши.

Хорошо очищенную от жира свиную кожу сварить при медленном кипении в воде с овощами и специями так же, как описано выше, но без костей и желатина. Когда кожа •станет совершенно мягкой, бульон обезжирить, процедить, снова обезжирить и осветлить так же, как желе мясное.

Используется это желе для приготовления заливного мяса.

261. Желе из рыбных костей, коши и чешуи

Кости, кожа и чешуя рыбные 2 кг, остальные продукты, кроме желатина и мясных костей, как на желе мясное.

Кости, кожу и чешую тщательно промыть, залить холодной водой и варить при медленном кипении 11/2—2 часа, после чего процедить и осветлить.

Способ осветления рыбного желе такой же, как и мясного, но яичный белок для оттяжки может быть заменен 60 г свежей икры от частиковой рыбы или еще лучше 20 г осетровой паюсной икры, которую перед употреблением следует хорошо растереть с водой и луком и вводить в горячий бульон так же, как яичную оттяжку.

Используется это желе для приготовления заливной рыбы.