202. Паштет (литовское блюдо)

Печенка 140, масло сливочное 15, лук репчатый 20, вино виноградное 7, сало (шпиг) 15, соль и перец.

Печенку ошпарить, нарезать на куски, тушить с жареным луком, пропустить через мясорубку, добавить масло, соль, перец, вино и взбить до пышной массы. В кастрюлю положить нарезанный кубиками шпиг и подготовленную печенку, перемешать и варить на водяной бане до готовности. Готовый паштет охладить, сформовать в виде рулета, украсить сливочным маслом.

203. Печенка с салом (казахское блюдо)

Печенка 145, сало курдючное 50, зеленый горошек 25, огурцы соленые 30, помидоры 30, лук зеленый 10, зелень 3, соль и перец.

Курдючное сало разрезать на большие куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, дать быстро закипеть и варить 15 минут при слабом кипении. Затем положить печенку, добавить соль, перец и варить до готовности, после чего печенку и сало охладить и нарезать тонкими ломтиками. На каждый ломтик печенки положить кусочек курдючного сала. Гарнир — помидоры, огурцы, горошек и лук.

204. Студень из говяжьих субпродуктов

Ноги говяжьи, губы, путовой сустав, уши 800, рубец, диафрагма или мясная обрезь 400, или вместо мясной обрези, рубца и диафрагмы — говяжья или баранья головы 800, морковь 40, петрушка или сельдерей 50, лук репчатый 40, чеснок 5, лавровый лист 0,2, соль 10, перец 5. Выход 1 кг.

Обработанные субпродукты — говяжьи ноги, губы, уши, хвосты — тщательно промыть, кости раздробить, залить холодной водой (на 1 кг субпродуктов 2 л воды) и варить при слабом кипении 6—8 часов1. В процессе варки с поверхности бульона снимать жир2. За 2 часа до готовности в студень можно добавить мясную обрезь, диафрагму, говядину второй категории 3-го сорта, рубец. Для вкуса в студень нужно положить морковь, петрушку, сельдерей, лук репчатый, лавровый лист, соль, перец.

##1 При длительной варке студня вода испаряется, поэтому ее надо периодически доливать, чтобы студень был нормальной консистенции при застывании.

##2 Из снятого с бульона жира выпаривают влагу, а затем используют его как любой животный жир для приготовления блюд.

Со сварившихся субпродуктов отделить мякоть, мелко порубить ее или пропустить через мясорубку, соединить с бульоном и кипятить 15—20 минут. Затем добавить мелко рубленный чеснок и соль по вкусу, охладить и разлить на чистые металлические противни или в специальные формы и поставить в холодное место.

При подаче студень нужно нарезать на куски или, вынув из формы, положить на блюдо и оформить зеленью или овощным гарниром.

205. Студень из свиных субпродуктов

Ноги, уши, свиные губы, кожа от окороков и свиных туш 800, обрезь или рубец 400, или вместо обрези или рубца — свиные головы 400, овощи и специи в той же пропорции, как на студень говяжий. Выход 1 кг.

Свиные субпродукты — ноги, уши, кожу от свиных туш, от окороков и рулетов ветчины, головы свиные — тщательно опалить на не коптящем пламени, очистить пригар, промыть, кости разрубить. Все это залить холодной водой (на 1 кг свиных субпродуктов 2 л воды) и варить при слабом кипении 3—4 часа, периодически снимая жир. За 2 часа до готовности субпродуктов можно в студень добавить обрезь, рубец или губы говяжьи, свиные. Для вкуса, как и в говяжий студень, нужно положить пряные овощи и специи.

После того, как мякоть субпродуктов будет легко отделяться от костей, бульон слить в отдельную посуду, а мякоть отделить от костей, мелко изрубить (можно вместе со сварившимися овощами), заложить все это в бульон и кипятить 15—20 минут. Затем студень охладить так, чтобы он не застыл, разлить в металлические противни или формы и поставить в холодное помещение. Отпускать студень так же, как описано в предыдущей рецептуре. Отдельно в соуснике можно подать соус хрен с уксусом или сметаной.

206. Студень из телячьих или бараньих субпродуктов

Ноги и головы телячьи 800, или бараньи 1400, обрезь, рубец или легкое или мясо второй категории 3-го сорта 400, овощи и специи, как на студень говяжий. Выход 1 кг.

Ножки и головы телячьи или бараньи, если они поступают на предприятия общественного питания с шерстью и копытцами, нужно ошпарить, удалить шерсть, копытцы, тщательно промыть. Кости разрубить, залить холодной водой (на 1 кг субпродуктов 1,5 л воды) и варить 2—3 часа. За час до окончания варки в студень положить пряные овощи и специи. Одновременно с ножками и головами следует варить дополнительные продукты обрезь, рубец, легкое или мясо. В остальном технология приготовления и подача студня не отличаются от описанной выше.

207. Студень из говядины

Говядина второй категории 3-го сорта 890, желатин 12, овощи и специи, как на студень говяжий Выход 1 кг.

Мясо промыть, не отделяя от костей, нарубить на куски по 50—60 г, залить холодной водой (на 1 кг мяса 1,5 л воды) и варить при слабом кипении 3—5 часов. За час до окончания варки в студень положить пряные овощи и специи. Вываренное готовое мясо отделить от костей, мелко порубить или пропустить через мясорубку, снова соединить с бульоном и кипятить 15—20 минут. За 10 минут до окончания варки положить желатин Желатин предварительно размачивают в течение 30—40 минут в холодной воде и затем отжимают от излишков воды. После введения желатина студень тщательно размешивают, чтобы желатин растворился, не осел на дно посуды и не пригорел.

Подготовленный студень охлаждают, разливают и отпускают так же, как говяжий или свиной.

208. Студень из свинины

Свинина обрезная 760 или тощая 835, желатин 12, овощи и специи, как на студень говяжий Выход 1 кг.

Технология приготовления студня такая же, как и студня из говядины, но варят свинину 2—21/2 часа.

209. Студень из говядины и свинины

Говядина молодняк 400 или второй категории 3-го сорта 415, свинина обрезная 380 или тощая 420. желатин 12, овощи и специи, как на студень говяжий. Выход 1 кг.

Способ приготовления такой же, как и студня из говядины или свинины.

210. Студень из потрохов птицы

Потроха домашней птицы 2000, желатин 15, овощи и специи, как на студень говяжий Выход 1 кг.

С потрохов птицы — головок, крылышек, шеи — тщательно удалить перья и волоски, ножки ошпарить и снять с них кожу, когти отрубить; желудки и печень очистить. Подготовленные и промытые потроха, кроме печени, залить холодной водой (на 2 кг потрохов 2 л воды) и варить 2—3 часа. Печень положить за 30 минут до окончания варки студня, а овощи и специи за 1 час. По готовности бульон слить в отдельную посуду, а потроха нарубить на небольшие кусочки, положить в бульон и кипятить 15—20 минут. Затем добавить размоченный желатин, слегка охладить, разлить в посуду и поставить в холодное место для застывания.

211. Студень из птицы

Курица второй категории 1350, или гусь второй категории 1275, или утка второй категории 1365, или индейка второй категории 1290, желатин 15, овощи и специи, как на студень говяжий. Выход 1 кг.

Тщательно обработанную домашнюю птицу нарубить на куски, промыть и вместе с так же обработанными, промытыми потрохами птицы залить холодной водой (1,5—2 л воды на 1 кг птицы) и варить 11/2—3 часа, в зависимости от возраста птицы. В остальном технология приготовления не отличается от описанной выше.