Приготовленные помидоры посыпать солью и перцем, наполнить подготовленным фаршем. При подаче положить в салатник, на каждый помидор положить тонкий ломтик лимона, посыпать цедрой лимона, нарезанной очень тонко, и украсить зеленым салатом.

Для фарша яйцо мелко нарубить и смешать с каперсами, измельченной зеленью петрушки и нарезанной мелкими кубиками консервированной печенью. Все это заправить соусом майонез с добавлением соуса «Южный».

108. Помидоры, фаршированные грибами

Помидоры 120, грибы 40, лук репчатый или зеленый 25, заправка салатная 15 или сметана 15. соль и перец.

Блюдо приготовить, как описано выше (104), но нафаршировать помидоры грибами.

Для фарша соленые или маринованные грибы (белые или рыжики, или грузди) мелко нашинковать, соединить с мелко нарезанным луком и заправить салатной заправкой или сметаной, солью и перцем.

109. Помидоры соленые с грибной икрой

Помидоры 120, икра грибная 50, лук зеленый 15, соль и перец.

У подготовленных соленых помидоров срезать верхнюю часть, слегка отжать для удаления сока и семян, сделать углубление в помидорах, посыпать перцем и наполнить грибной икрой. Подать, посыпав зеленым луком.

110. Огурцы фаршированные (литовское блюдо)

Огурцы свежие 80, картофель 20, морковь 15, свекла 10, лук репчатый 10, масло подсолнечное 5, сахар 1, сметана 25, соль и перец.

Огурцы разрезать вдоль пополам, вынуть сердцевину и порубить ее. В рубленые огурцы добавить нарезанный кубиками вареный картофель, свеклу, морковь, шинкованый пассерованный лук, все перемешать, заправить сахаром, солью, перцем, маслом растительным и фаршировать огурцы. Подать со сметаной.

111. Огурцы с крабовой начинкой

Огурцы свежие 100, крабы 40, майонез с желе 23, майонез с корнишонами 25, уксус 3 %-ный 5, салат латук 10, сметана 30, соль и перец.

Отрезать у свежих огурцов концы, срезать кожицу (если она грубая) и удалить семена выемкой (металлической трубочкой). Огурцы наполнить подготовленным фаршем, охлажденным в холодильнике, положить на тарелку с листьями салата латук. Отдельно подать сметану или соус майонез с корнишонами.

Для фарша мясо консервированных крабов освободить от костных пластинок, мелко нарезать и смешать с небольшим количеством соуса майонез с добавлением желе и заправить солью, перцем и уксусом. Фарш должен быть густым.

112. Перец, фаршированный овощами в маринаде

Перец 100, морковь 25, лук репчатый 20, капуста белокочанная 25, сельдерей 10, масло растительное 10, маринад 60, зелень.

Подготовленный сладкий стручковый перец варить в воде в течение 10—12 минут, откинуть на сито и наполнить фаршем. Положить изделие в один ряд в мелкую посуду, залить маринадом из овощей с томатом и тушить в жарочном шкафу 20—30 минут. Подать перец охлажденным в салатнике или на глубоком блюде, посыпав укропом или зеленью петрушки. Для фарша очищенные овощи нарезать соломкой или мелкими кубиками, спассеровать с небольшим количеством растительного масла, добавить мелко нарезанную капусту, соль и тушить до готовности.

113. Тыква маринованная

Тыкву очистить от кожицы и нарезать кубиками по 12—15 мм. Приготовить маринадную заливку (1 л). Для этого требуется: уксусная эссенция 80 °/о (30 г), соль (15 г), сахар (75 г), лавровый лист (0,5 г), эстрагон (10 г) или семена аниса (1 г), залить холодной водой (1 л) и, когда отвар закипит, процедить его. В процеженный отвар положить подготовленную тыкву и варить 10—15 минут так, чтобы тыква проварилась, но не была бы дряблой. Затем тыкву охладить, влить уксусную 80 °/о-ную эссенцию (30 г). Через 2—3 часа положить тыкву в стеклянную широкогорлую тару (например, бутыль) с таким расчетом, чтобы тыква была покрыта маринадом. Для предохранения маринада от быстрой порчи сверху налить тонкий слой растительного масла.

Тыкву маринованную можно использовать как холодную закуску и как гарнир к холодным и горячим блюдам.

114. Тыква в маринаде

Тыква 130, мука 5, масло растительное в, маринад 50, зелень 3, соль и перец.

Тыкву очистить от кожицы, удалить семена, нарезать по 2—3 куска на порцию, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. Готовую тыкву залить маринадом из овощей с томатом и тушить 10—15 минут. Подать тыкву в салатнике или на глубоком фарфоровом блюде, посыпать укропом или зеленью петрушки.

БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ, РАКОВ, КРАБОВ

Для приготовления рыбных закусок используется вареная или жареная рыба и различные рыбные продукты.

Рыбу осетровых пород варят половинками (звеньями) или крупными кусками, лососину — порционными кусками, после чего зачищают от кожи, хрящей и костей.

Судака и другую частиковую рыбу разделывают на филе без кожи и костей или с кожей и варят либо припускают.

Охлажденную рыбу осетровых пород перед подачей нарезают на широкие порционные куски толщиной 0,5—0,6 см.

115. Икра зернистая

Икра зернистая 75, лук зеленый 20.

Зернистую икру положить в икорницу или маленькую салатницу; отдельно на розетке подать мелко нашинкованный зеленый лук.

116. Икра паюсная

Икра паюсная 75, лимон 1/6 шт., зелень.

Взвесить порции икры, положить на мраморную или деревянную доску и придать ножом форму прямоугольника или ромба. Аккуратно снять с доски тем же ножом, положить на блюдо или тарелку и оформить зеленью и лимоном.

117. Севрюга, белуга копченые

Рыба 75, огурцы 75, помидоры 50, соус хрен с уксусом 30, салат зеленый.

Севрюгу или белугу зачистить, нарезать тонкими кусками (два — три на порцию), положить на блюдо или тарелку; сбоку в качестве гарнира уложить свежие огурцы и помидоры, нарезанные ломтиками. Оформить салатом.

Отдельно подать соус хрен с уксусом или соус майонез.

118. Шемая копченая

Шемая 1 шт., зелень.

Отрезать у копченой шемаи брюшко, снять кожицу, удалить внутренности и нарезать на куски вместе с костями. Положить на блюдо в виде целой рыбы, приставить голову и хвост и украсить зеленью петрушки.

119. Балык бслорыбий или осетровый

Балык 75, лимон 1/6 шт., зелень.

Балык, зачищенный и нарезанный наискось так, чтобы куски были широкие, уложить на блюдо или тарелку, сбоку положить лимон, зелень петрушки.

120. Кефаль, омуль, спинка астраханской сельди

Рыба 75, лимон 1/6 шт., зелень.

Кефаль, омуль, спинку астраханской сельди обрабатывают так же, как балык белорыбий. Нарезать рыбу широкими кусками наискось, держа при этом нож отлого, украсить веточками зелени.

121. Шпроты, скумбрия, сардины в масле

Рыба 50, лимон 1/6 шт., зелень.

Шпроты, скумбрию или сардины положить на блюдо или в салатник и оформить листьями салата.

122. Икра из свежей рыбы

Икра судака, щуки, сига, сазана 90, масло растительное 5, уксус 3 %-ный 5, лук репчатый 10, лук зеленый 5, соль и перец.

Икру живой частиковой рыбы освободить от пленок, положить в посуду, разрыхлить, залить кипятком и через 10 минут, когда икра побелеет, слить жидкость. Уложить икру в неокисляющуюся посуду, заправить солью, уксусом, молотым перцем, мелко измельченным репчатым луком и растительным маслом. Икру размешать и дать ей постоять в течение часа для улучшения вкуса. При подаче икру посыпать зеленым луком.