Отчет по товароведно-технологической практике на Волгодонском Молочном Комбинате
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
По производству сметаны 20% жирности
1. Приемка сырья, оценка качества.
2. Подогрев, очистка, сепарирование: температура 40-45 оС, массовая доля жира в сливках 16-20%.
3. Нормализация: по жиру.
4. Гомогенизация: температура 94±2 оС, давление 8-12 МПа.
5. Пастеризация сливок: температура 94±2 оС с выдержкой 20 секунд.
6. Охлаждение, заквашивание: температура 30±2 оС, 5% закваски.
7. Сквашивание: температура 30±2 оС, кислотность сгустка 55±5 оТ, не более 10 часов.
8. Охлаждение: температура 16-32 оС.
9. Розлив, упаковка, маркировка.
10. Доохлаждение, реализация: температура 4±2 оС, не более 72 часов.
|
Химический состав и энергетическая ценность сметаны | |||||||
|
Сметана |
10% жирности |
15% жирности |
20% жирности |
25% жирности |
30% жирности | ||
|
Массовая доля |
Сухих веществ, % |
17,3 |
12,6 |
27,3 |
31,5 |
36,7 | |
|
белка, % |
3 |
2,9 |
2,8 |
2,6 |
2,4 | ||
|
жира, % |
10 |
15 |
20 |
25 |
30 | ||
|
Углеводов, % |
2,9 |
3 |
3,2 |
2,7 |
3,1 | ||
|
золы, % |
0,6 |
0,6 |
0,5 |
0,5 |
0,5 | ||
|
Минеральных веществ, мг в 100 г |
Na |
35 |
40 |
35 |
32 |
32 | |
|
K |
109 |
115 |
100 |
95 |
95 | ||
|
Ca |
86 |
89 |
84 |
85 |
85 | ||
|
P |
60 |
61 |
60 |
59 |
59 | ||
|
Fe |
0,2 |
0,2 |
0,3 |
0,3 |
0,3 | ||
|
Mg |
8 |
9 |
8 |
7 |
7 | ||
|
Витаминов, мг в 100 г |
A |
0,15 |
0,15 |
0,17 |
0,23 |
0,23 | |
|
ß-каротин |
0,06 |
0,06 |
0,08 |
0,15 |
0,15 | ||
|
B1 |
0,03 |
0,03 |
0,02 |
0,02 |
0,02 | ||
|
B2 |
0,11 |
0,11 |
0,11 |
0,1 |
0,1 | ||
|
C |
0,3 |
0,4 |
0,3 |
0,8 |
0,2 | ||
|
Энергетическая ценность, ккал в 100 г |
206 |
210 |
248 |
294 |
346 | ||
Организация лабораторных исследований.
|
Контрольные критические точки |
Точка отбора проб |
Наименование исследований |
Периодичность проведения |
|
Сырьё |
Автоцистерна |
Физико-химические, микробиологические: - редуктазная проба; - определение ингибирующих веществ; - токсичные элементы; - радиология. |
каждая партия 1 раз в 10 дней 2 раза в год 1 раз в квартал |
|
Готовая продукция |
Склад готовой продукции |
Физико-химические, микробиологические: - БГКП; - патогенные микроорганизмы; - токсичные элементы; - радиология. |
Каждая партия 1 раз в месяц 2 раза в год 1 раз в квартал |
|
Закваски |
Заквасочное отделение |
Физико-химические, микробиологические: - БГКП; - патогенные (в т.ч. сальмонеллы) |
Каждая партия Каждая партия |
|
Смывы 20-25 проб |
Технологическое оборудование, инвентарь, вспомогательные материалы, санитарная одежда и руки персонала |
- БГКП; - стафилококк |
Ежедневно 1 раз в 3 месяца |
|
Вода |
На входе в заквасочное отделение в производственном помещении |
БГКП, общее исследование; |
1 раз в 10 дней |
