§ Кефир 2,5% жирности - ОСТ 4929-89

§ Сметана 15% жирности - ТУ 10.02.02.789.09-89

§ Творог «Столовый» - ТУ 10.02.02.55-87

§ Творог нежирный фасованный – ТУ 9222-180-00419785-99

§ Сырки творожные сладкие с изюмом и ванилином, крем творожный «Снегурочка» – ТУ10.02.02.789.07-89

§ Масло коровье сладко-сливочное, несоленое «Крестьянское» ГОСТ37-91

§ Мороженное весовое, в вафельном стаканчике и вафельном конусе, торты из мороженного - ТУ 10.16.0015.005-90

§ Напиток безалкогольный негазированный «Прохлада» – ГОСТ 28188-95

§ Батон «Волгодонский» из пшеничной муки в/с – ГОСТ 28809-90

§ Хлеб пшеничный из муки в/с, формовой, резанный – ТУ 9110-12305-7471-125-95

Продукция рассчитана на представителей различных слоев общества, пенсионеров, средний класс, обеспеченных людей. Продукция выпускается в крупной и мелкой упаковке.

Комбинат обеспечивает своей продукцией не только город Волгодонск и Цимлянск, но и большую часть Волгодонского района.

За 2002г произведено цельномолочной продукции 48559 тонн. В том числе, молока пастеризованного в ассортименте - 22907т, кисломолочной продукции - 14523т, сметаны - 7660т, творожных изделий - 2573т, масла сливочного - 896т.

4. Характеристика основного и вспомогательного сырья.

Основным сырьем, которое используют на предприятии при производстве продукции, является молоко (цельное, обезжиренное, нормализованное и сухое). Вспомогательным сырьем является: сливки (сухие, свежие и пластические), сыворотка, пахта, закваски, наполнители, масло сливочное, пищевые добавки и вода.

Молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, считающихся благополучными по инфекционным болезням в соответствии с нормами ветеринарного законодательства. Молоко сырое при сдаче-приемке должно иметь температуру не выше +10оС.

Молоко должно быть натуральным, белого или слабо-кремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание молока не допускается. В молоке не допускаются ингибирующие вещества (антибиотики, моюще-дезинфицирующие вещества, формалин) и нейтрализующие вещества (сода, аммиак). Содержание в молоке тяжелых металлов, мышьяка и остаточных количеств пестицидов не должно превышать максимально допустимого уровня. Молоко должно быть плотностью не менее 1027 кг/м3.

Молоко высшего и первого сорта идет на выработку пищевой молочной продукции. Молоко второго сорта принимают, но подвергают дополнительной очистке, специальной термической обработке и т.д.

У молока очень небольшой срок хранения. Если, например, древесина может долго храниться на складе, то молоко нельзя даже заморозить. Комбинат должен принять молоко у хозяйств, сразу переработать и быстро продать.

Молоко поставляют близлежащие молочные совхозы, В зимнее время когда удои молока снижаются комбинат закупает сухое молоко и концентраты в Москве, но также использует поставляемое молоко из нижеперечисленных предприятий.

Основные поставки молока на комбинат осуществляются из ЗАО им. Ленина, ЗАО «Октябрьский» Цимлянского района, ОАО «Прогресс» Волгодонского района, ЗАО «Антоновское», ОАО «Маслосырмилютинское», приемный пункт Калининский Цимлянского района.

Для приготовления кисломолочных продуктов используются следующие виды заквасок:

ü концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых лактококков;

ü концентрат бактериальный сухой бифидобактерий;

ü концентрат бактериальный сухой термофильных стрептококков КТС

ü термофильный вязкий стрептококк – ТВГ 1

Применяемые пищевые добавки:

· сахар – песок;

· ванилин;

· изюм;

· желатин пищевой;

· кислота лимонная;

· ароматизатор идентичный натуральному: «Апельсиновая эмульсия К8231»;

· красители четырех видов: «Тартразин Е102», «Индигокармин Е 123», «Кармуазин Е122», «Понсо 4Р Е124»;

· ароматизаторы для кондитерских изделий;

· глазурь кондитерская «Классика»;

· дрожжи сухие пекарные;

· соль поваренная пищевая;

· мука пшеничная хлебопекарная;

· улучшитель хлебопекарный «Актив».

5. Технология изготовления.

Технологию изготовления я рассмотрю на двух продуктах: кефире 2,5% жирности и сметане 15% жирности.

КЕФИР

Кефир – кисломолочный напиток, вырабатываемый путем сквашивания молока закваской, приготовленной на кефирных грибках. Кефир должен иметь кисломолочный, освежающий, слегка острый вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде отдельных глазков. На поверхности кефира разрешается незначительное отделение сыворотки – не более 2% от объема продукта.

Для выработки кефира применяют следующее сырье и основные материалы:

§ Молоко цельное с массовой долей жира 3,2%;

§ Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05%;

§ Молоко сухое цельное 100% растворимости с массовой долей жира 20 и 25%;

§ Молоко сухое обезжиренное 100% растворимости;

§ Вода;

§ Закваска на обезжиренном молоке.

Кефир вырабатывают резервуарным и термостатным способами. На «Волгодонском молочном комбинате» кефир вырабатывают резервуарным способом.

Резервуарный способ производства включает в себя следующие операции:

ü приемка и подготовка сырья, нормализация;

ü пастеризация, гомогенизация и охлаждение;

ü заквашивание и сквашивание смеси;

ü перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка;

ü розлив, хранение, транспортирование и реализация.

Приемка и подготовка сырья, нормализация.

Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Отобранное по качеству молоко нормализуют по жиру, так как при сквашивании молока с низким содержанием жира образуется слабый непрочный сгусток, плохо удерживающий сыворотку. Молоко по жиру нормализуют следующими способами:

· добавляют к цельному молоку обезжиренное молоко или пахту;

· сепарируют часть молока в сепараторах-сливкоотделителях или сепараторах-нормализаторах с целью отбора сливок или обезжиренного молока при сепарировании.

Нормализацию смеси по массовой доле сухих веществ проводят путем добавления к смеси, нормализованной по массовой доле жира, сухого цельного или обезжиренного молока или сгущенного обезжиренного молока в соответствии с рецептурой.

Пастеризация, гомогенизация и охлаждение.

Нормализованную смесь, подогретую до температуры 40-45 оС, очищают на центробежных молокоочистителях. Потом очищенную смесь пастеризуют при температуре 90-95 оС с выдержкой 5-6 минут (или 85-89 оС с выдержкой 10 минут). При этом уничтожается патогенная микрофлора, в наибольшей степени денатурируются сывороточные белки. Они при сквашивании коагулируют вместе с казеином, образуя прочный сгусток, способный задержать отделение сыворотки. Более плотный сгусток образуется, если денатурировано более 95% сывороточных белков.

Пастеризованную смесь гомогенизируют при давлении 15 ± 2,5 МПа и температуре пастеризации. Гомогенизация также способствует получению продуктов хорошей консистенции. Затем молоко охлаждают до температуры заквашивания – 20-25 оС.