Отчет по товароведно-технологической практике на Волгодонском Молочном Комбинате
Укупоренную в потребительскую тару готовую продукцию укладывают в металлические или полимерные корзины, а также в ящики с гнездами. Готовую продукцию транспортируют в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или заменяющим его материалом.
Комбинат распространяет свою продукцию через собственную торговую сеть. Также комбинат поставляет свою продукцию в магазины города.
При отпуске готовой продукции выдаются накладные и качественные удостоверения установленной формы на данный вид продукции.
|
РЕЦЕПТУРЫ на кефир (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь) | |||
|
Наименование сырья |
2,5% жирности | ||
|
из цельного молока |
из сухого молока | ||
|
4 |
5 |
6 | |
|
Молоко цельное с массовой долей жира 3,2% |
793,7 |
- |
- |
|
Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05% |
156,3 |
- |
- |
|
Молоко сухое цельное 100% растворимости с массовой долей жира 25% |
- |
101,9 |
- |
|
Молоко сухое цельное 100% растворимости с массовой долей жира 20% |
- |
- |
127,5 |
|
Молоко сухое обезжиренное 100% растворимости |
- |
7,5 |
- |
|
Вода |
- |
840,6 |
822,5 |
|
Закваска на обезжиренном молоке |
50 |
50 |
50 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
по производству кефира 2,5% жирности резервуарным способом
1. Приемка сырья, оценка качества.
2. Охлаждение и хранение: температура 4-6 оС.
3. Нормализация по жиру.
4. Подогрев и очистка: температура 40-45 оС.
5. Гомогенизация: давление 8-12 МПа.
6. Пастеризация: температура 90-95 оС с выдержкой 5-6 минут.
7. Охлаждение: температура 20-25 оС.
8. Заквашивание: температура 20-25 оС, 3-5% производство кефирной закваски.
9. Сквашивание: температура 20-25оС, кислотность сгустка 85-100 оТ.
10. Охлаждение: температура 14±2 оС, перемешивание до однородной консистенции.
11. Розлив, доохлаждение: температура 4±2 оС.
12. Реализация: температура 4±2 оС, не более 36 часов.
|
РЕЦЕПТУРЫ на сметану 20% жирности с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь) | ||||||||
|
Наименование сырья |
Рецептуры | |||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 | |
|
молоко цельное (жир. 3,2%; СОМО 8,1%) |
720,5 |
721,4 |
708,6 |
709,8 |
691,3 |
692,3 |
600,5 |
691,1 |
|
масло сливочное несоленое (жир. 82,5%; СОМО 1,5%) |
205,2 |
195,9 |
- |
- |
- |
- |
124,9 |
- |
|
масло сливочное любительское (жир 78%;СОМО 2%) |
- |
- |
217,7 |
208 |
- |
- |
- |
- |
|
масло сливочное крестьянское (жир 72,5%; СОМО 2,5%) |
- |
- |
- |
- |
235 |
- |
- |
- |
|
сливки пластические (жир. 73%; СОМО 2,2%) |
- |
- |
- |
- |
- |
233 |
- |
- |
|
сливки сухие (жир.42%; СОМО 51%) |
- |
32,7 |
- |
32,1 |
- |
- |
- |
- |
|
сливки свежие (жир. 35%; СОМО 5,4%) |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
200 |
- |
|
молоко цельное сухое (жир. 25%; СОМО 68%) |
24,3 |
- |
23,7 |
- |
23,7 |
24,7 |
24,6 |
- |
|
молоко обезжиренное сухое (жир. 1%; СОМО 94%) |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
17,6 |
|
закваска на цельном молоке (жир. 3,2%; СОМО 8,1%) |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
