Организация работы холодного цеха ресторана первого класса на 75 мест
Таблица 10.
Расчет сырья для холодных сладких блюд и напитков
|
Наименование, № рецептуры, выход |
Количество на n порций | ||
|
1 |
Мусс апельсиновый, № 966, 150 г |
1000 г |
95*150 = 14250 |
|
Апельсины |
455 |
6483,7 | |
|
Сахар |
160 |
2280 | |
|
Желатин |
27 |
384,7 | |
|
Кислота лимонная |
1 |
14,25 | |
|
Вода |
735 |
10473,7 | |
|
2 |
Самбук сливовый, № 969, 150 г |
1000 г |
95*150 = 14250 |
|
Слива |
722 |
10288,5 | |
|
Сахар |
200 |
2850 | |
|
Желатин |
15 |
213,7 | |
|
Яйца (белки) |
2 шт. |
28,5 | |
|
Вода (для желатина) |
420 |
5985 | |
|
3 |
Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками, № 997, 150 г |
150 г |
96 |
|
Мороженое сливочное или пломбир |
75 |
7200 | |
|
Плоды или ягоды консервированные |
25 |
2400 | |
|
Сироп консервированного компота |
20 |
1920 | |
|
Сахар |
5 |
480 | |
|
Миндаль очищенный |
12 |
1152 | |
|
Сливки взбитые, № 979 |
25 (1000) |
2400 | |
|
Сливки 35%-ной жирности |
900 |
2160 | |
|
Рафинадная пудра |
150 |
360 | |
|
1 |
Напиток клюквенный, № 1042 / 185*200 |
1000 |
37000 |
|
Клюква |
135 |
4995 | |
|
Вода |
1015 |
37555 | |
|
Сахар |
120 |
4440 | |
|
2 |
Коктейль молочно-ягодный с мороженым, № 1059 / 487 |
150 |
73050 |
|
Молоко |
100 |
4870 | |
|
Мороженое |
25 |
12175 | |
|
Сироп ягодный натуральный |
25 |
12175 | |
|
3 |
Крюшон ананасовый, № 1065 / 384 |
150/15 | |
|
Ананас свежий или консервированный |
15 |
5760 | |
|
Сок ананасный |
30 |
11520 | |
|
Напиток лимонный или апельсиновый, № 1041 |
70 |
26880 | |
|
Вода минеральная |
150 |
57600 | |
|
Напиток лимонный или апельсиновый, № 1041 |
1000 |
26880 | |
|
Апельсины |
110 |
2956,8 | |
|
Вода |
1050 |
28224 | |
|
Сахар |
120 |
3225,6 | |
