Организация работы холодного цеха ресторана первого класса на 75 мест
7. Расчет потребленного количества сырья для холодного цеха
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья.
Формула расчета:
Q = q3Aдн ,
где Q – количество продукта данного вида,
Адн – количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день, q3-норма закладки продукта по Сборнику рецептур.
Таблица расчетов 8.
|
№ |
Наименование блюда/продукта/ Количество порций |
Вес брутто1 п. |
Вес брутто n п. |
|
01 |
Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром, № 142 / 72 |
200 |
14400 |
|
Осетр |
160 |
11520 | |
|
Майонез |
35 |
2520 | |
|
Салатная заправка № 895 |
1000 |
1080 | |
|
Масло растительное |
500 |
540 | |
|
Уксус 3%-ный |
500 |
540 | |
|
Сахар |
40 |
43,2 | |
|
Перец черный молотый |
2 |
2,1 | |
|
Соль |
20 |
21,6 | |
|
Гарнир овощной № 808 |
75 |
5400 | |
|
Огурцы свежие |
31,5 |
2268 | |
|
Помидоры свежие |
35,5 |
2556 | |
|
Салат зеленый |
21 |
1512 | |
|
02 |
Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен, № 144/72 |
250 |
18000 |
|
севрюга |
150 |
10800 | |
|
Лимон |
5,5 |
396 | |
|
Петрушка зелень |
2 |
144 | |
|
морковь |
6 |
432 | |
|
Желе № 897 |
125 *72 |
9000 | |
|
Кости пищевые |
1000 |
9000 | |
|
Желатин |
40 |
360 | |
|
Морковь |
25 |
225 | |
|
Лук репчатый |
24 |
216 | |
|
петрушка |
13 |
169 | |
|
уксус |
15 |
135 | |
|
яйца |
3 |
27 | |
|
Лавровый лист |
0,3 |
2,7 | |
|
Гарнир № 807 |
50 |
3600 | |
|
морковь |
13 |
936 | |
|
картофель |
14 |
1008 | |
|
Огурцы соленые |
11 |
792 | |
|
Горошек зеленый консервированный |
15 |
1080 | |
|
Желе мясное или рыбное № 897 |
5 |
360 | |
|
Заправка для салатов № 895 |
5 |
360 | |
|
Соус № 891 |
1000 |
1800 | |
|
Хрен корень |
547 |
984,6 | |
|
Сметана |
650 |
1170 | |
|
Сахар |
15 |
27 | |
|
соль |
15 |
27 | |
|
03 |
Крабы со сметаной, № 153/72 | ||
|
Крабы |
56 |
4032 | |
|
Огурцы свежие |
56 |
4032 | |
|
Лук зеленый |
19 |
1368 | |
|
сметана |
35 |
2520 | |
|
Соус Южный |
10 |
720 | |
|
04 |
Устрицы с лимоном, № 154 / 72 | ||
|
устрицы |
7 |
504 | |
|
лимоны |
80 |
5760 | |
|
05 |
Ассорти мясное (говядина, язык, окорок, курица), с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами, № 159 / 69 |
175 |
12075 |
|
говядина |
54 |
3726 | |
|
Язык говяжий |
42 |
2898 | |
|
Окорок |
33 |
2277 | |
|
курица |
54 |
3276 | |
|
Маргарин столовый |
1,25 |
86,25 | |
|
Гарнир № 808 |
75 |
5400 | |
|
Огурцы свежие |
31, 5 |
2173,5 | |
|
Помидоры свежие |
35,5 |
2449,5 | |
|
Салат зеленый |
21 |
1449 | |
|
Соус № 887 |
25(1000) |
1800 | |
|
Майонез |
730 |
1314 | |
|
Огурцы маринованные (корнишоны) |
455 |
819 | |
|
Соус Южный |
40 |
72 | |
|
06 |
Поросенок отварной с гарниром и соусом, №156 / 69 | ||
|
Поросенок |
166 |
11454 | |
|
Гарнир № 807 |
75 |
5175 | |
|
морковь |
19 |
1311 | |
|
картофель |
20,5 |
1414,5 | |
|
Огурцы соленые |
16,5 |
1138,5 | |
|
Горошек зеленый консервированный |
23 |
1587 | |
|
Желе мясное или рыбное № 897 |
7,5 |
517,5 | |
|
Заправка для салатов № 895 |
7,5 |
517,5 | |
|
07 |
Филе курицы под майонезом с овощным гарниром, № 157 / 69 |
190 |
13110 |
|
курица |
155 |
10695 | |
|
Гарнир № 807 |
75 |
5175 | |
|
морковь |
19 |
1311 | |
|
картофель |
20,5 |
1414,5 | |
|
Огурцы соленые |
16,5 |
1138,5 | |
|
Горошек зеленый консервированный |
23 |
1587 | |
|
Желе мясное или рыбное № 897 |
7,5 |
517,5 | |
|
Заправка для салатов № 895 |
7,5 |
517,5 | |
|
08 |
Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез, № 163 / 69 |
150 |
10350 |
|
курица |
94 |
6486 | |
|
свинина |
27 |
1863 | |
|
шпик |
9 |
621 | |
|
яйца |
1/4 |
17,5 | |
|
фисташки |
16 |
1104 | |
|
молоко |
35 |
2145 | |
|
Мускатный орех |
0,1 |
6,9 | |
|
Перец молотый |
0,01 |
0,69 | |
|
Гарнир № 807 |
50 |
3450 | |
|
морковь |
13 |
897 | |
|
картофель |
14 |
966 | |
|
Огурцы соленые |
11 |
759 | |
|
Горошек зеленый консервированный |
15 |
1035 | |
|
Желе мясное или рыбное № 897 |
5 |
345 | |
|
Заправка для салатов № 895 |
5 |
345 | |
|
Соус № 887 |
25 (1000) |
1725 | |
|
Майонез |
730 |
1259,2 | |
|
Огурцы маринованные (корнишоны) |
455 |
784,8 | |
|
Соус Южный |
40 |
69 | |
|
09 |
Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе, №164 / 69 | ||
|
курица |
147 |
10143 | |
|
печень |
51 |
3519 | |
|
шпик |
14 |
966 | |
|
морковь |
5 |
345 | |
|
Сельдерей молодой корень |
2,5 |
172,5 | |
|
Лук репчатый |
5 |
345 | |
|
мадера |
5 |
345 | |
|
Мускатный орех |
0,5 |
34,50 | |
|
Перец черный молотый |
0,02 |
1,38 | |
|
Масса желе |
20 |
1380 | |
|
Гарнир № 808 |
50 |
3450 | |
|
Огурцы свежие |
21 |
1449 | |
|
Помидоры свежие |
24 |
1656 | |
|
Салат зеленый |
14 |
966 | |
|
Соус № 887 |
30 (1000) |
2070 | |
|
Майонез |
730 |
1511,1 | |
|
Огурцы маринованные (корнишоны) |
455 |
941,8 | |
|
Соус Южный |
40 |
82,8 | |
|
10 |
Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной, № 78 / 153 | ||
|
Капуста цветная |
342 |
52326 | |
|
Фасоль стручковая консервированная |
167 |
25551 | |
|
Помидоры свежие |
176 |
26928 | |
|
Огурцы свежие |
156 |
23868 | |
|
Спаржа свежая |
195 |
29835 | |
|
Яйца |
3,3 |
504,9 | |
|
сметана |
200 |
30600 | |
|
11 |
Салат «Мясной» (с телятиной) с майонезом и соусом Южный, № 100 / 153 |
150 |
22950 |
|
Телятина |
71 |
10863 | |
|
Картофель |
55 |
8415 | |
|
Огурцы свежие |
38 |
5814 | |
|
Яйца |
0,5 |
76,5 | |
|
Крабы (консервы) |
6 |
918 | |
|
Майонез |
30 |
4590 | |
|
Соус Южный |
8 |
1224 | |
|
12 |
Салат «Столичный» с рябчиками, № 101 / 153 |
150 |
22950 |
|
Рябчик |
112 |
17136 | |
|
Картофель |
27 |
4131 | |
|
Огурцы соленые |
25 |
3825 | |
|
Салат |
14 |
2142 | |
|
Крабы (консервы) |
6 |
918 | |
|
Яйца |
0,5 |
76,5 | |
|
Майонез |
45 |
6885 |
