Организация работы холодного цеха ресторана первого класса на 75 мест
Правильное оборудование рабочих мест обеспечивает повышение производительности труда и позволяет выпускать продукцию высокого качества.
Подбор механического оборудования для холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием» в зависимости от типа предприятия, режима его работы, характерной максимальной загрузки торгового зала в часы «пик», а также форм обслуживания. Подбор осуществляется с указанием производительности машин и количества единиц каждого вида. В настоящее время помимо российского оборудования широко применяется оборудование зарубежного производства, отличающееся высоким качеством. Поэтому, если есть возможность, лучше приобрести импортное оборудование.
По вышеуказанным принципам подбираем следующее оборудование для холодного цеха ресторана:
Механическое:
1) Привод универсальный ПУ – 0,6 – 1шт.
2) Хлеборезка МХР – 200 – 1шт.
3) Маслоделитель ручной РДМ – 5 – 1шт.
4) Машина для нарезки вареных овощей МРОВ – 160 – 1шт.
5) Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ – 300А 1шт.
Таблица12.
Техническая характеристика механического оборудования.
|
№ ПП |
Наименование оборудования |
Марка |
Мощность электро двигателя. кВт |
Число оборотов приводного вала. Об\мин |
Габариты, мм |
Масса. кг | ||
|
Дл. |
Шир. |
Выс. | ||||||
|
1 |
Привод универсальный |
ПУ– 0,6 |
0,6 |
170 |
530 |
280 |
310 |
60 |
|
2 |
Хлеборезка |
МХР-200 |
0,27 |
1400 |
1200 |
600 |
730 |
80 |
|
3 |
Маслоделитель |
РДМ-5 | ||||||
|
4 |
Машина для нарезки вареных овощей. |
МРОВ- 160 |
0,18 |
170 |
473 |
371 |
500 |
21 |
|
5 |
Машина для нарезки гастрономических продуктов |
МРГ- 300А |
0,37 |
170 |
680 |
480 |
570 |
50 |
|
6 |
Смесительная установка для молочных коктейлей | |||||||
Холодильное и производственное оборудование подбираем согласно нормам оснащения ресторана (учебник Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания, приложение1).
9. Расчет занятой и общей площади
Оборудование, предназначенное для холодного цеха, записываем в таблицу с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем общую площадь, занимаемую оборудованием, которая будет называться полезной площадью (Sпол).
Таблица 13.
Расчет полезной площади холодного цеха
Расчет общей площади цеха рассчитываем с помощью следующих формул:
, м2
где: k – коэффициент использования площади помещения, принимается 0,4.
Sобщ =18,55 м2
10. Подбор инструментов и инвентаря
Согласно нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем для холодного цеха требуется следующее немеханическое оборудование:
Таблица 14.
Инструменты и инвентарь для холодного цеха.
|
№пп |
Наименование |
Кол-во шт. |
|
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 |
Нож филейный Нож гастрономический (колбасный) Нож для нарезки ветчины Нож с двумя ручками для нарезки масла и сыра Нож кухонный Нож с одной ручкой для нарезки сыра и масла Нож для фигурной нарезки масла Нож – вилка Томаторезка ручная Яйцерезка Скребок для сливочного масла Доска разделочная Соковыжемалка ручная Лопатка – нож для заливных блюд Стеллажи СП-230 (принимается без расчета исходя из удобства работы) Ванна моечная ВМСМ-1 (принимается без расчета исходя из удобства) работ |
2 2 1 1 5 1 1 1 1 1 1 6 1 1 1 1 |
11. Подбор рабочей силы и составление графика выхода на работу
Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.
Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.
