Организация работы детского кафе на 50 мест
10. Подбор рабочей силы, составление графика выхода на работу
Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.
Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.
Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле (согласно учебнику Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», приложение 6):
N=n*t/3600*Т*λ
где n - величина трудозатрат, чел-сек;
t - норма времени на приготовление 1 блюда,
λ- коэффициент производительности труда = 1,14;
Т - продолжительность рабочего дня повара, ч.
Таблица 15.
Расчет общего количества времени, необходимого для приготовления ежедневной нормы блюд.
|
Наименование блюда |
Количество блюд, реализуемых за 1 день |
Норма времени на приготовление 1 блюда (с чисткой и резкой) |
Время, необходимое для выпуска блюд, с |
|
Холодные блюда и закуски: | |||
|
Рыба под майонезом |
20 |
130 |
2600 |
|
Салат мясной |
27 |
200 |
5400 |
|
Салат картофельный с яблоками |
27 |
120 |
3240 |
|
Салат витаминный |
27 |
110 |
2970 |
|
Бутерброд с сыром |
20 |
30 |
600 |
|
Кефир |
81 |
20 |
1620 |
|
Первые блюда: | |||
|
Борщ |
12 |
100 |
1200 |
|
Суп рисовый с мясом |
12 |
180 |
2160 |
|
Солянка грибная |
10 |
180 |
1800 |
|
Горячие блюда: | |||
|
Тефтели рыбные |
36 |
70 |
2520 |
|
Мясо тушеное |
36 |
50 |
1800 |
|
Котлета московская |
36 |
100 |
3600 |
|
Омлет с сыром |
81 |
60 |
4860 |
|
Блинчики с творогом и сметаной |
81 |
70 |
5670 |
|
Сладкие блюда: | |||
|
Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом |
57 |
70 |
3990 |
|
Желе лимонное |
55 |
60 |
3300 |
|
Яблоки печеные со сливками взбитыми |
57 |
50 |
2850 |
|
Горячие напитки: | |||
|
Кофе с молоком сгущенным |
45 |
20 |
900 |
|
Кофе со сливками |
180 |
20 |
3600 |
|
Кофе черный |
45 |
10 |
450 |
|
Кофе по-венски |
180 |
20 |
3600 |
|
Какао с молоком |
22 |
20 |
440 |
|
Чай с лимоном |
23 |
10 |
230 |
|
Холодные напитки: | |||
|
Сок вишневый |
20 |
10 |
200 |
|
Сок яблочный |
25 |
10 |
250 |
|
Минеральная вода «Бонаква» |
18 |
10 |
180 |
|
Фруктовая вода «Биола» |
18 |
10 |
180 |
|
Коктейль молочно- шоколадный |
70 |
20 |
1400 |
|
Мучные и кондитерские изделия: | |||
|
Ватрушка венгерская |
57 |
80 |
4560 |
|
Кулебяка с капустой |
57 |
80 |
4560 |
|
Пирожки печеные с яблоками |
57 |
80 |
4560 |
|
Расстегаи с повидлом |
54 |
80 |
4320 |
|
Хлеб ржаной |
113 |
10 |
1130 |
|
Хлеб пшеничный |
225 |
10 |
2250 |
|
Итого |
78670 | ||
