Организация производства столовой-заготовочной
6. РАСЧЕТ И ПОДБОР ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ
В мясном цехе холодильные камеры предусматривают для хранения сырья (туш баранины, полутуш и четвертин говядины и свинины) в подвешенном состояние на рельсовом подвесном пути и для кратковременного хранения полуфабрикатов, изготавливаемых для доготовочных предприятий и магазинов кулинарии.
Таблица 3. Расчет полуфабрикатов из рубленого мяса
|
Наименование продуктов |
Котлеты натуральные из филе кур |
Котлеты натуральные из филе индейки |
Зразы из кур |
Всего, кг | ||||
|
Выход на 1 изделие, г нетто |
Выход на заданное количество изделий, кг |
Выход на 1 изделие, г нетто |
Выход на заданное количество изделий, кг |
Выход на 1 изделие, г нетто |
Выход на заданное количество изделий, кг | |||
|
Курица |
103 |
46,968 |
74 |
46,99 |
93,958 | |||
|
Индейка |
103 |
19,57 |
19,57 | |||||
|
Яйца |
10 |
6,35 |
6,35 | |||||
|
Хлеб пшеничный |
5 |
15 |
9,525 |
9,525 | ||||
|
Масло сливочное |
5 |
2,28 |
5 |
0,95 |
3,23 | |||
|
Молоко |
27 |
17,145 |
17,145 | |||||
|
Жир внутренний |
5 |
3,175 |
3,175 | |||||
|
Морковь |
10 |
6,35 |
6,35 | |||||
|
Кабачки |
10 |
6,35 |
6,35 | |||||
|
Кислота лимонная |
0,1 |
0,046 |
0,1 |
0,019 |
0,065 | |||
|
Итого |
108,1 |
49,294 |
103,8 |
20,539 |
151 |
95,885 |
165,718 | |
Емкость холодильных камер для хранения сырья определяется по нормам нагрузки на один квадратный метр площади пола с учетом допустимых проходов и проездов исходными данными являются суточный расход сырья и сроки его хранения.
Площадь холодильной камеры для хранения сырья, м2 :
P*100
Sc = --------------------, (2)
N*(100-Kсп)
где Р - суточный расход сырья, в кг;
N - норма нагрузки сырья на 1 м2 площади пола, кг/м2 (приложение 1);
Ксп - коэффициент увеличения площади камер на проходы и отступы от стен (приложение 1).
500*100
Sс = --------------------- = 5,05 м2;
165*(100-40)
Аналогично рассчитывается площадь холодильной камеры для кратковременного хранения полуфабрикатов.
265,575*100
Sпф = --------------------- = 2,68 м2;
165*(100-40)
Общая площадь холодильной камеры, м2:
Sобщ = Sс+ Sпф; (3)
Sобщ = 5,05 + 2,68 = 7,73 м2;
По «Справочнику торгово-технологического оборудования» подбираем холодильную камеру соответствующей площади:
4 Холодильных шкафа «ШХ – 1,2С» вместимостью 250 кг каждый.
7. РАСЧЕТ И ПОДБОР МЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Механическое оборудование (мясорубки, фаршемешалки, котлетоформовочные машины) используются в мясном цехе для переработки котлетного мяса и производства полуфабрикатов.
При расчете мясорубки необходимо, в соответствии с производственной программой и Сборником рецептур, определить количество продуктов, подлежащих измельчению. Для этого выписываем в отдельную таблицу рецептуры полуфабрикатов из рубленого мяса с указанием всех компонентов на одну и на заданное количество.
