Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания
Норма выработки
Разделка говядины – 72кг/гос. баранины – 58кг/гос. свинины – 107кг/гос.
Нарезка на порционные полуфабрикаты 1000шт/в смену
Нарезка мелкокусковых полуфабрикатов 60кг/в смену
Изделия из котлетной массы 800шт/в смену
Обработка рыбы 10кг/час
Обвалка с отделение филейного мяса 90кг/в смену
План - Меню
|
№ сборника рецептур |
Выход (гр.) |
Наименование блюд |
Общее количество |
Часы реализации |
Ответственный | |
|
9-11 |
12-16 | |||||
|
140 137 129 153 156 84 97 62 70 124 965 458 966 602 522 678 253 175 218 227 481 497 486 525 549 564 569 558 637 397 364 921 915 918 919 683 694 708 945 955 1008 1016 1058 1057 1061 1053 |
100 100 100 150 150 150 150 150 150 200 50 200 200 150 150 150 400 400 400 400 75 75 75 100 100 200 75 75 75 100 200 150 150 150 150 150 150 150 200 200 200 200 100 100 100 100 |
Холодные блюда Рыба под маринадом Кальмары под майонезом Сельдь с луком Ассорти мясное Заливное из птицы Салат деликатесный Салат «Мясной» Салат «Весна» Салат «Столичный» Гогошары Молоко и молочнокислые продукты Сыр «Русский» Творог со сливками Ряженка Горячие закуски Почки по-русски Морской гребешок отварной с соусом Шейка гусиная с луковым соусом Первые блюда, супы Бульон мясной Борщ с фасолью Лапша домашняя Солянка сборная мясная Вторые блюда Рыба по-русски Рыба жареная грилье Рыба тушеная в томате с овощами Креветки с рисом Бифштекс с яйцом Шашлык из говядины Эскалоп с жареным картофелем Антрекот с жареным картофелем Азу по-татарски Цыпленок табака Голубцы овощные Сладкие горячие блюда Яблоки печеные со взбитыми сливками Суфле ванильное Пудинг яблочный с орехами Гренки с плодами и ягодами Гарниры Рис отварной Пюре картофельное Капуста тушеная Горячие напитки |
60 60 69 50 50 67 60 80 100 85 25 25 25 40 40 46 76 100 120 108 50 50 52 50 110 70 100 140 134 101 50 25 25 25 26 50 110 100 210 210 100 110 50 50 60 62 |
30 30 34 25 25 34 30 40 50 42 13 13 13 20 20 23 38 50 60 54 25 25 26 25 55 35 50 70 67 50 25 13 13 13 13 25 55 50 105 105 50 55 25 25 30 31 |
30 30 35 25 25 33 30 40 50 43 12 12 12 20 20 23 38 50 60 54 25 25 26 25 55 35 50 70 67 51 25 12 12 12 13 25 55 50 105 105 50 55 25 25 30 31 | |
Меню
|
Выход (гр.) |
Наименование блюд |
Общее количество | |
|
100 100 100 150 150 150 150 150 150 200 50 200 200 150 150 150 400 400 400 400 75 75 75 100 100 200 75 75 75 100 200 150 150 150 150 150 150 150 200 200 200 200 100 100 100 100 100 |
Холодные блюда Рыба под маринадом Кальмары под майонезом Сельдь с луком Ассорти мясное Заливное из птицы Салат деликатесный Салат «Мясной» Салат «Весна» Салат «Столичный» Гогошары Молоко и молочнокислые продукты Сыр «Русский» Творог со сливками Ряженка Горячие закуски Почки по-русски Морской гребешок отварной с соусом Шейка гусиная с луковым соусом Первые блюда, супы Бульон мясной Борщ с фасолью Лапша домашняя Солянка сборная мясная Вторые блюда Рыба по-русски Рыба жареная грилье Рыба тушеная в томате с овощами Креветки с рисом Бифштекс с яйцом Шашлык из говядины Эскалоп с жареным картофелем Антрекот с жареным картофелем Азу по-татарски Цыпленок табака Голубцы овощные Сладкие горячие блюда Яблоки печеные со взбитыми сливками Суфле ванильное Пудинг яблочный с орехами Гренки с плодами и ягодами Гарниры Рис отварной Пюре картофельное Капуста тушеная Горячие напитки Чай с молоком Кофе по-восточному Холодные напитки Напиток апельсиновый Напиток «Петровский» Мучные и кондитерские изделия Ватрушки с творогом Беляши с мясом Блины со сметаной Пирожки жареные с картошкой Хлеб пшеничный |
60 60 69 50 50 67 60 80 100 85 25 25 25 40 40 46 76 100 120 108 50 50 52 50 110 70 100 140 134 101 50 25 25 25 26 50 110 100 210 210 100 110 50 50 60 62 30 |
Расчет численности работников
R1 = ∑ С _ Нв*גּ
R1 – численность работников, занятых на выполнении производственной операции (чел).
С – количество изготовляемой продукции (шт, кг).
Нв – норма выработки за рабочий день нормальной продолжительности.
גּ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
N – 1.193
N1 = 1.2*1.59 = 1.908 – 2чел.
В цехе устанавливаем
1. Холодильный шкаф
2. Универсальный привод
3. Механическая мясорубка
4. Катлетоформовочная машина
5. Приспособление для очистки рыбы
