Общая площадь цеха определяется по формуле:

Sобщ – Общая площадь цеха

S пол – площадь. Занятая под оборудование

К – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (0,5)

Sобщ = 243,8 м2

Вывод: В кафе «Юности» площадь пекарского цеха составляет 300м2, по моим расчетам цех полностью соответствует всем параметрам площади цехов.

3. Графическая часть

План цеха представляет графическое изображение цеха с размещением всего технологического и немеханического оборудования. При размещении оборудования учитываются следующие требования: последовательность технологического процесса, соблюдений правил охраны труда, санитарии и гигиены. Оборудование в производственных цехах следует размешать линейным способом, т.е. группировать его по технологическим процессам с расстановкой в линии.

Ширину проходов между линиями рекомендуется принимать:

1. Между линиями не механического оборудования при двухстороннем расположении рабочих мест -1,2-1,5 м

2. Между стеной и линией немеханического оборудования со стороны рабочих мест 0,1-0,02м

3. Между рабочим фронтом теплового и немеханического оборудования -1,5м

4. Между тепловым оборудованием и раздаточной линией -1,5м

5. Между стационарными котлами -2,0м

6. Между двумя тепловыми линиями оборудования- 1,5м

7. Расстояние от стационарного котла до стены – 0,4м

8. Между холодильными шкафами и паралейной линией немеханического оборудования – 1,5-0,2м

Допускаются расстояния прирасстановке немеханического оборудования принимаются следящие:

· От немеханического оборудования до стены при наличии окон – 0,2м

· Между отдельными видами немеханического оборудования – 0,1м

· От ванны до стены – 0,1м

· Между ванной и механическим оборудованием – 0,5м

· Между холодильным шкафом и немеханическим оборудованием – 0,2м

Заключение

По проведенной работе кафе «Юность» является предприятием, соответствующим по всем стандартам и нормам. Но я бы хотела внести изменения:

1. Работникам приходится раздеваться в шкафчиках стоящих чуть ли не в торговом зале, можно на 2 этаже оборудовать служебные раздевалки, там в полнее достаточно места.

2. Можно организовать и установить лифт из складского помещения на первый этаж.

В моей работе видно, что пекарской цех что кафе «Юность» большое предприятие, с полным производным циклом. Большие свободные помещения, приятная обстановка в торговом зале. Схематические схемы позволили мне понять и увидеть правильную расстановку оборудования, технологический процесс приготовления блюд. Так же я научилась видеть недочеты в предприятиях и для себя сделать выводы.

В ходе изучения материала я поняла работу предприятий, поняла их возможности и как правильно рассчитать все необходимое сырье для приготовления блюд. Научилась пользоваться документами и правильно их заполнять.

В кафе «Юность» огромный ассортимент блюд, мучных и кондитерский изделий, что позволяет предприятию нести не малый доход. Работа поваров слажена, что позволяет быстро готовить такое количество блюд, обслуживать гостей и, отпускать их довольными и сытыми.

Прогулявшись по предприятию, посмотрев работу производства, увидев мощность кафе, послушав историю с чего все начиналось, я сделала вывод, чтоб достичь таких высот надо много труда, много усилий, так же внимания и вложений в производство. Правильно организовать поваров, технологический процесс, разработать технологические карты и планирование рабочих часов работников, уважать их труд. И тогда предприятие, как кафе «Юность» будет идти «вверх по ступенькам».