Организация производства готовой продукции в пекарском цехе в кафе Юность на 98 мест
Заведующий производством (подпись)
2.4 Расчет потребного количества сырья и оформление требования в кладовую
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Кроме расчета сырья для приготовления блюд, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья. На основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.
Работникам овощного цеха предприятия с полным производственным циклом дается заказ на выпуск полуфабрикатов. Количество сырья, необходимое для выполнения задания (Q брутто), рассчитывается из заданной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона.
2.5 Составление графика выхода на работу
График выхода на работу дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе в смену. В кафе «Юность» Работники начинаю свою работу с 8 утра заканчиваю ее либо в 18 часов, или же в 14 часов дня. В зависимости от часов работы. Работникам предприятия дается 1 час на обед и отдых, в сумме они работают от 116 часов до 142 часов.
2.6 Расчет производственных столов и подбор технического оборудования для пекарского цеха
Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе.
Расчет ведется по формуле:
L – погонная длина производственных столов
I – норма погонной длины стола на одного работника (1,25м)
Кр. – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.
L = 1.25 * 2 = 2.5 м.
Опираясь на эту цифру, подбираем немеханическое оборудование оформляется, а таблицу 4.
Таблица 4
|
Перечень производственных столов | Тип, марка | Длина стола (м) | Кол-во столов | Общая длина |
|
Стол производственный Стол производственный со встроенным холодильным шкафом | СП-1500
СЩЭСМ-3 | 1,5
1,68 | 4
2 | 6
3,36 |
| ИТОГО | 9,36 | |||
Подбор технологического оборудования выполняется для тех цехов, которые полностью подвергаются реконструкции. Подбор оборудования осуществляется по «Нормам оснащения предприятия общественного питания оборудованием».
Перечень оформляем в таблицу 5
Таблица 5
| № п/п |
Наименование оборудования | Тип и марка | Производительность | Кол-во | Габаритные размеры (мм), (Ix в xh) |
| 1 |
Плита электрическая двух конфорочная с жарочным шкафом | ПЭ-0,34 Ш | 0,34 | 1 | 900x800x850 |
| 2 |
Машина тестомесильная | МТ-40 | 40 | 2 | 940x630x1060 |
| 3 |
Машина для раскатки теста | МРТ-60М | 60 | 1 | 1050x330x325 |
| 4 |
Печь электрическая | ЭШП 02 | 24формы | 2 | 792х1025х1520 |
2.7 Расчет площади цеха
Таблица 6
| Наименование оборудования | Кол-во | Марка | Габариты | S еденицы оборуд.(м2) | Ощая площать под оборуд. (2*6) | |
| д | ш | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Механическое: | ||||||
|
Плита электрическая двух конфорочная с жарочным шкафом Машина тестомесильная Машина для раскатки теста Печь электрическая | 1
2 1 1 | G»-0?34 I
VN-40 VHN-60V «IG 02 | 800
630 330 1020 | 900
940 1050 1025 | 7,2
5,9 3,4 10,4 | 32,8 |
|
Холодильное оборуд. | ||||||
|
Холодильный шкаф Холодильный шкаф | 1 1 | ШХ-0,6 ШХ-0,5 | 786 620 | 1120 697 | 8,8 4,3 | 13,1 |
|
Немеханическое оборуд. | ||||||
|
Стол производственный Стол производственный со встроенным холодильным шкафом | 4
2 | СП-1500
СЩЭСМ-3 | 1500
680 | 800
840 | 12
14 | 76 |
| 121,9 | ||||||
