Организация производства готовой продукции в пекарском цехе в кафе Юность на 98 мест
Рефераты >> Кулинария >> Организация производства готовой продукции в пекарском цехе в кафе Юность на 98 мест

2. Расчетная часть

2.1 Определение количества потребителей в день

Для определения количества потребителей в день, составляем таблицу загрузки торгового зала в течении дня и оборачиваемости одного посадочного места в течении часа.

Количество потребителей в каждый час работы рассчитывается по формуле:

P - количество посадочных мест

C – средний коэффициент загрузки торгового зала

Ч – оборачиваемость одного места в час

Предприятие работает с 10 до 19 часов. Коэффициент перерасчета блюд К определяется по формуле:

Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал в течении часа

Nдень – общее количество потребителей

Сумма коэффициента К должна равняется 1. Данные расчета оформляется в таблицу №1.

Таблица 1

Определение количества потребителей в день

Часы работы

Оборачиваемость (Ч)

Средний % загрузки т/з (С)

Кол-во потребителей(Nч.)

Кол-во перерасчета (К)

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

3

2

3

3

2

2

3

2

2

60

40

30

90

70

50

20

100

90

176

78

88

264

137

98

59

196

176

0,14

0,07

0,07

0,2

0,1

0,07

0,06

0,15

0,14

Всего потребителей в день

1272

1

На основании таблицы 1 составляем график загрузки торгового зала. График загрузки торгового зала позволяет определить количество потребителей в конкретный промежуток времени.

Вывод:Согласно таблице 1 кафе посещает 1272 потребителей. Наибольшее количество потребителей приходится на промежуток с 13ч до 15ч; с 10ч до 11ч; с 17ч до 19ч, наименьшее количество с 16 до 17ч.

2.2 Определение общего количества блюд реализуемых в день, разбивка блюд, напитков по ассортименту

Общее количество блюд планируемых блюд в пекарском цехе определяется по формуле:

n – общее количество блюд

N – количество потребителей

m – коэффициент потреблений блюд

Производим разбивку блюд по ассортименту и оформляем в таблицу 2

Таблица 2

Наименование

Количество потребителей

Коофициент потребителецей

Кол-во блюд каждого вида

Холодные закуски

Первые блюда

Вторые блюда

Сладкие

Мучные изделия

1272

1272

1272

1272

1272

0,64

0,08

0,72

0,16

0,5

814

102

916

204

636

Итого:

2672

Производим разбивку горячих и холодных напитков, мучных блюд по ассортиметну с учетом норм потребителя. Результаты оформляем в таблицу 3

Таблица 3

Наименование

Количество потребителей

Коофициент потребителецей

Количество

В литрах

В порциях

Хлеб ржаной

Горячие напитки

Холодные напитки

1272

1272

1272

100

0,1

0,05

127кг

127

64

4233кус

635

320

Итого напитков:

955

Примечание:

1. Чтобы перевести литры в порции нужно разделить выход одной порции на 0,2

2. Чтобы перевести хлеб(кг) в порции нужно выход килограмм разделить на 0,03

Согласно расчетам в день кафе «Юность»Выпускает:

Ø Холодных болюд – 814

Ø Супов – 102

Ø Вторые блюда - 916

Ø Сладких – 204

Ø Мучных изделий – 636

Ø Напитков холодных – 320

Ø Горячих напитков – 635

Ø Кусков хлеба – 4233

Вывод: в среднем кафе должно выпускать 2672 блюда и 955 напитков

2.3 Составление плана-меню и оформление технологических карт

План-меню Является производной программой предприятия на один день. В общедоступных предприятиях план-меню составляется по унифицированной форме Ф№ОП-2. План0меню составляется на основе меню для данного предприятия накануне заведущим производством или шеф-поваром. Подписывается бухгалтером и директором. В плане-меню указывается:

- Перечень всех блюд, планируемых к производству на данный день

- Номер болюда по Сборнику Рецептур Блюд


Страница: