Организация и сущность производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
Технология приготовления
В теплой воде разводят дрожжи, добавляют столовую ложку муки и оставляют на 10 минут. В муку добавляют соль, вливают разведенные дрожжи и масло, всё хорошо размешивают и месят 10 минут. Замешанное тесто оставляют для брожения при температуре 25оС для увеличения объема в 2 раза. Очищенные от кожицы помидоры и стручок перца (без семян) мелко нарезают, шинкуют лук, измельчают чеснок и всё совместно тушат, добавляют тимьян, лавровый лист, соль, перец и тушат ещё 30 минут. Готовое тесто раскатывают в лепешку, укладывают на противень, смазывают растительным маслом. Когда соус загустеет, вынимают из него тимьян и лавровый лист и густо смазывают им верх лепешки, посыпают тертым сыром, сверху кладут маслины и выпекают в жарочном шкафу 30 минут при t 215 – 235оС.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Пицца подается на закусочной тарелке, нарезанная на порции. Температура подачи 65оС. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
Органолептические показатели
Внешний вид – пицца имеет круглую форму, края гладкие, корочки тонкие, начинка в середине.
Цвет золотисто-желтый.
Вкус и запах, свойственные свежевыпеченным изделиям из дрожжевого теста и заложенной начинке, с ароматом приправ и специй, внесенных в начинку.
Консистенция: пористость мелкая, равномерная.
Утверждаю:
Директор _
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Наименование блюда: пицца "С ЛУКОМ И ПОМИДОРАМИ"
Область применения: настоящая технико-технологическая карта распространяется на пиццу "С луком и помидорами" вырабатываемую кафе.
Перечень сырья: мука пшеничная, масло растительное, дрожжи, соль, помидоры, сливочное масло, оливки, сыр, лук репчатый.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
|
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки (нетто), кг | ||
|
брутто |
нетто |
10 порций |
20 порций | |
|
Мука |
52,5 |
52,5 |
0,525 |
1,05 |
|
Масло растительное |
25 |
25 |
0,25 |
0,5 |
|
Дрожжи |
1,5 |
1,5 |
0,015 |
0,03 |
|
Соль |
1,5 |
1,5 |
0,015 |
0,03 |
|
Помидоры |
86,3 |
75 |
0,863 |
1,726 |
|
Сливочное масло |
12,5 |
12,5 |
0,125 |
0,25 |
|
Оливки |
10 |
10 |
0,1 |
0,2 |
|
Сыр |
125 |
125 |
1,25 |
2,5 |
|
Лук репчатый |
203 |
175 |
2,03 |
4,06 |
|
Выход: |
350 | |||
Технология приготовления
В теплой воде разводят дрожжи, добавляют столовую ложку муки и оставляют на 10 минут. В муку добавляют соль, вливают разведенные дрожжи и масло, всё хорошо размешивают и месят 10 минут. Замешанное тесто оставляют для брожения при температуре 25оС для увеличения объема в 2 раза. Лук мелко нарезают и обжаривают на сливочном масле, охлаждают. Помидоры нарезают кружочками и солят. Готовое тесто раскатывают в лепешку, укладывают на противень, смазывают растительным маслом, затем кладут обжаренный лук, на него кружочки помидоров, украшают оливками и ломтиками сыра. Сбрызгивают маслом и оставляют на 15 минут, выпекают в жарочном шкафу 30 минут при t 215 – 235оС.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Пицца подается на закусочной тарелке, нарезанная на порции. Температура подачи 65оС. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
Органолептические показатели
Внешний вид – пицца имеет круглую форму, края гладкие, корочки тонкие, начинка в середине.
Цвет золотисто-желтый.
Вкус и запах, свойственные свежевыпеченным изделиям из дрожжевого теста и заложенной начинке, с ароматом приправ и специй, внесенных в начинку.
Консистенция: пористость мелкая, равномерная.
