Организация и сущность производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
Приложение Б
Утверждаю:
Директор _
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда: пицца "КЛАССИЧЕСКАЯ"
Область применения: настоящая технико-технологическая карта распространяется на пиццу "Классическую" вырабатываемую в кафе.
Перечень сырья: мука пшеничная, масло растительное, дрожжи, соль, помидоры, сыр, горчица, майоран.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
|
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки (нетто), кг | ||
|
брутто |
нетто |
10 порций |
20 порций | |
|
Мука |
52,5 |
52,5 |
0,525 |
1,05 |
|
Масло растительное |
25 |
25 |
0,25 |
0,5 |
|
Дрожжи |
1,5 |
1,5 |
0,015 |
0,03 |
|
Соль |
1,5 |
1,5 |
0,015 |
0,03 |
|
Помидоры |
86,3 |
75 |
0,863 |
1,726 |
|
Сыр |
37,5 |
37,5 |
0,375 |
0,75 |
|
Горчица |
3 |
3 |
0,03 |
0,06 |
|
Майоран |
4 |
3 |
0,04 |
0,08 |
|
Выход: |
- |
350 | ||
Технология приготовления
В теплой воде разводят дрожжи, добавляют столовую ложку муки и оставляют на 10 минут. В муку добавляют соль, вливают разведенные дрожжи и масло, всё хорошо размешивают и месят 10 минут. Замешанное тесто оставляют для брожения при температуре 25оС для увеличения объема в 2 раза. Готовое тесто раскатывают в лепешку, укладывают на противень, смазывают горчицей, маслом, равномерно раскладывают помидоры, нарезанные кружочками, посыпают сверху майораном и покрывают ломтиками сыра. Сбрызгивают маслом и выпекают в жарочном шкафу 20 минут при t 215 – 235оС.
Требования к оформлению, подаче и реализации.
Пицца подается на закусочной тарелке, нарезанная на порции. Температура подачи 65оС. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
Органолептические показатели.
Внешний вид – пицца имеет круглую форму, края гладкие, корочки тонкие, начинка в середине.
Цвет золотисто-желтый.
Вкус и запах, свойственные свежевыпеченным изделиям из дрожжевого теста и заложенной начинке, с ароматом приправ и специй, внесенных в начинку.
Консистенция: пористость мелкая, равномерная
Утверждаю:
Директор _
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование блюда: ПИЦЦА "ИЗ НИЦЦЫ"
Область применения: настоящая технико-технологическая карта распространяется на пиццу "Из Ниццы", вырабатываемую в кафе.
Перечень сырья: мука пшеничная, масло оливковое, дрожжи, соль, помидоры, чеснок, болгарский перец, сыр, лук репчатый, маслины, тимьян, лавровый лист.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
|
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки (нетто), кг | ||
|
брутто |
нетто |
10 порций |
20 порций | |
|
Мука |
52,5 |
52,5 |
0,525 |
1,05 |
|
Масло оливковое |
25 |
25 |
0,25 |
0,5 |
|
Дрожжи |
1,5 |
1,5 |
0,015 |
0,03 |
|
Соль |
1,5 |
1,5 |
0,015 |
0,03 |
|
Помидоры |
86,3 |
75 |
0,863 |
1,726 |
|
Чеснок |
1 |
0,8 |
0,01 |
0,02 |
|
Болгарский перец |
30 |
25 |
0,3 |
0,6 |
|
Сыр |
37,5 |
37,5 |
0,375 |
0,75 |
|
Лук репчатый |
116 |
100 |
1,16 |
2,32 |
|
Маслины |
37,5 |
37,5 |
0,375 |
0,75 |
|
Тимьян |
1 |
1 |
0,01 |
0,02 |
|
Лавровый лист |
0,02 |
0,02 |
0,0002 |
0,0004 |
|
Перец |
0,02 |
0,02 |
0,0002 |
0,0004 |
|
Выход: |
350 | |||
