Потребителями услуг пиццерии являются люди со средним уровнем доходов, предприниматели, туристы, работающие, студенты, учащиеся, пенсионеры. С учетом этого в процессе определения ценовой политики в данном заведении необходимо ориентироваться на данный сегмент рынка, с тем чтобы цены были приемлемы, а продукция востребована.

Специализированное кафе-пиццерия "Зимний сад" на 40 мест актуально для обслуживания городского населения г. Краснодара. Кафе располагается на первом этаже жилого здания в крупном микрорайоне города по ул. Ставропольской, застроенном многоэтажными зданиями. Предприятие рассчитано на семейные посещения. Время работы кафе-пиццерии с 8 до 21 часов. Время работы основного производства в кафе-пиццерии с 6.30 до 21.30 часов.

Кафе "Зимний сад" на 40 мест работает в основном на полуфабрикатах, а поэтому по структуре производства относится к бесцеховой, в составе имеются горячий, в котором выделены линии по производству холодных блюд, приготовлению позиций пиццы, горячих блюд. Ассортимент напитков готовится в баре, барная стойка которого оформлена в зале пиццерии. Основная площадь отведена под торговые помещения. Предприятие работает по полному циклу производства. По ассортименту – это специализированное предприятие, которое выпускает расширенный ассортимент пиццы, а также блюда русской кухни.

Обслуживание потребителей осуществляется через барную стойку, а в вечернее время также и официантами.

Основными источниками закупа кафе является рынки города, супермаркеты, "Метро", частные предприниматели.

Схема снабжения кафе представлена в таблице 1.1.

Таблица 1.1 – Поставщики и источники закупа кафе "Зимний сад"

Кафе с поставщиками заключает соответствующие договоры поставки, в которых оговариваются все условия. Расчет с поставщиками производится каждую неделю, в офисе на ул. Красноармейской, 64 – по пятницам.

Значение снабжения заключается в обеспечении ритмичности работы пиццерии. Так как этот процесс обеспечивает предприятие всем необходимым для осуществления производственно-торговой деятельности, а именно: сырье, оборудование, инвентарь, инструменты и другие материально-технические средства. Все это позволяет выполнить производственную программу, то есть обеспечить выпуск продукции общественного производства.

Электроэнергией предприятие снабжается от городской энергосети, горячей водой от местной котельной, холодной водой – из городского водопровода.

Сточные воды с предприятия поступают в общую городскую канализацию.

Деятельность кафе сертифицирована, а именно такие услуги как:

- Услуга питания кафе

- Услуга изготовления кулинарной продукции и мучных изделий (пиццы) по заказам потребителей,

- Реализация кулинарной продукции вне предприятия.

Сертификация кафе проведена по схеме 4 органом по сертификации продукции и услуг г.Краснодара.

2. Характеристика складских помещений, производственных цехов, торговых и иных помещений

Помещения предприятия питания в зависимости от его типа, вместимости, характера производства и формы обслуживания объединяют в функциональные группы.

На предприятии питания все помещения объединяются в следующие группы:

- для приема и хранения продуктов,

- для производства кулинарной и мучной продукции,

- для потребителей,

- служебные,

- бытовые,

- технические.

Функциональные группы помещений в свою очередь состоят из ряда отделений, к каждому из которых при проектировании предъявляют определенные требования.

Все группы помещений связаны между собой. Связь между помещениями зависит от характера производства, формы обслуживания, мощности предприятия, конфигурации и этажности здания. С учетом этого для данного предприятия характерна фронтальная компоновка.

При фронтальной планировочной схеме план здания условно делится на 2 части параллельно продольной оси. Со стороны главного фасада размещается группа помещений для потребителей, а в противоположной половине здания – производственные, складские и другие помещения. Характерной особенностью этой схемы является вытянутая по всему фронту здания прямоугольная форма зала. По этой схеме зал с раздачей своей удлиненной частью примыкает к горячему цеху, моечной столовой посуды, помещению для резки хлеба. Зал и производственные помещения имеют естественное боковое освещение. К залу могут быть пристроены террасы и веранды для организации летних мест. По фронтальной схеме проектируются предприятия вместимостью до 100 мест. Данное кафе имеет 40 мест. Основным недостатком указанной схемы является значительная протяженность зала, а следовательно, большие расстояния от раздачи до отдельных мест в зале.