Картофель, запеченный в омлете.

Картофель 173, лук репчатый 60, яйца 1шт., молоко 100, маргарин 7, укроп свежий 7.

Сырой очищенный картофель нарезают ломтиками, подготовленный лук репчатый – полукольцами.

В горшочек, смазанный маргарином, кладут нарезанный картофель и лук репчатый, соль, заливают яично-молочную смесью, приготовленной из яиц и молока, и запекают в жарочном шкафу.

Отпускают блюдо в горшочке, посыпают мелко нарезанным укропом.

Прижатом чери (рыба, запеченная в омлете).

Язь 195, молоко 150, яйца 1 шт., маргарин 7.

Обработанную напластованную рыбу нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, заливают яично – молочной смесью и запекают в жарочном шкафу.

Отпускают рыбу в порционной сковороду.

Пирожки из ржаной муки с брусникой.

Мука ржаная 3255, мука на подпыл 130, яйца 5 шт., маргарин 200, вода 2035, соль 40. На фарш: брусника свежая 2028, сахар 1135, Мука пшеничная 100. Жир для смазки листов 25, маргарин для смазки изделия. Выход 100 шт. по 75 г.

В воде, нагретой да 30 – 35 С, растворяют соль, добавляют яйца, просеянную муку, растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 – 40 мин. Готовое тесто делят на куски массой 56 г и раскатывают на круглые лепешки толщиной 5 – 10 мм. На середину каждой лепешки кладут по 30 г фарша, края защипывают «веревочки», придавая изделию форму «лодочки».

Для фарша в подготовленную бруснику добавляют сахар, просеянную муку и тщательно перемешивают.

Сформированные пирожки укладывают на лист, предварительно смазанный жиром, для расстойки. Выпекают в жарочном шкафу при температуру 210 – 220 С в течении 15-20 мин.

Готовые пирожки смазывают растопленным жиром.

Лепешка северная.

Мука пшеничная 44, мука над подпыл 2, простокваша 25, яйца 40г., сахар 10, соль 1, сода 0,5, вода 8, сметана 10, масло растительное для смазки 2, маргарин 2.

В воде, нагретой до 30 – 35 С, растворяют соль, сахар, соду, добавляют яйца, простоквашу, просеянную муку и замешивают тесто до пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30 – 40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности. Готовое тесто раскладывают в формочки, смазанные растительным маслом, слоем 1см , поверхность смазывают сметанной. Выпекают лепешки в жарочном шкафу при температуре 210 – 220 С в течении 15 – 20 мин.

Готовые лепешки смазывают растопленным жиром.

2.2 Составление технологических карт для блюд:

1. Салат картофельный с грибами и брусникой.

2. Борщ с пшеном по-коми

3. Зелёный лук с картофелем в квасе

4. Корнеплоды пареные

5. Прижатом чери (рыба, запеченная в омлете).

рецептура блюдо кухня саам технологический

Утверждаю

Директор

« _» _ 20 г

Технологическая карта

Наименование блюда «Салат картофельный с грибами и брусникой»

№ Рецептура – колонка –

Выход блюда 100 гр.

Калькулятор

Краткая технология приготовления блюда

Варенный очищенный картофель нарезают ломтиками, лук полукольцами. Грибы отделают от рассола и промывают. Крупные грибы режут на 2-4 части.

Нарезанный картофель соединяют с подготовленным луком репчатым, грибами и брусникой. Салат заправляют растительным маслом.

При отпуске салат можно посыпать мелко нарезанным укропом.

Зав. производством

Утверждаю

Директор

« _» _ 20 г

Технологическая карта

Наименование блюда «Борщ с пшеном по-коми »

№ рецептура – колонка –