Наиболее распостранены вареные колбасы, сосиски, сардельки, в/к, н/к, с/к, с/в, и т.д.

Принципиальная разница между солеными и колбасными изделиями заключается в том, что при производстве окороков, ветчины, корейки, и других подобных изделий используют цельные куски мяса и части полутуши, определенного анатомического происхождения, а при изготовлении колбас мясо обязательно отделяют от костей, измельчают, перемешивают, с другими компонентами, и после вторичного структурирования полученного фарша подвергают тепловой обработке. Такой дифференцируемый подход к сырью позволяет самые лучшие части туши и большие куски мяса использовать для изготовления соленых изделий и полуфабрикатов, а обрезь и мясо, срезанное с костей, — в колбасном производстве. Однако это не значит, что колбасу делают из низкосортного мяса или отходов. Такой вывод был бы глубоким заблуждением. Ее делают из измельченного мяса, причем в зависимости от вида в рецептуру вводят разные количества свинины, говядины, жира, субпродуктов, пищевых добавок, специй и т.д. Такое комбинирование позволяет не только максимально использовать имеющееся сырье и выпускать большой ассортимент готовой продукции, но и дает возможность регулировать химический состав, вкус, сочность, нежность, аромат изделий и в итоге получать высококачественный полноценный по содержанию пищевых веществ, хорошо усвояемый продукт.

Сырое и мясо обычно имеет розовато-красный цвет, мягкую консистенцию, слабый запах, высокую сочность. Если же из него сварить суп, то тот же самый кусок мяса приобретет серый цвет, потеряет воду, станет сухим и даже жестким, будет иметь нейтральный вкус и запах. А вот у колбасы всегда розовая или красная окраска разных оттенков, нежный вкус и приятный запах, достаточная сочность и красивый рисунок на разрезе, хотя колбаса — это тоже вареное мясо.

Дело в том, что в процессе приготовления колбасы предусмотрен такой очень важный этап обработки, как посол сырья.

Понятие “посол” включает в себя не только добавление к мясу поваренной соли, но и введение других посолочных веществ (нитрита натрия, сахара, аскорбиновой кислоты и других), стабилизирующих или улучшающих естественную окраску сырого мяса, участвующих в формировании необходимого запаха и вкуса, и влияющих на ряд других свойств сырья.

Свинина по химическому составу отличается от говядины большим содержанием жира и меньшим содержанием белков и воды. Это обусловливает ее более высокую калорийность. Свиной жир более легкоплавкий, чем говяжий. При добавлении свинины в фарш повышается его усвояемость организмом человека и улучшается вкус колбасных изделий.

Нежирная свинина содержит до 0,1 кг жира на 1 кг продукта, полужирная — не менее 0,3 и не более 0,5 кг. Из этого можно сделать вывод, что даже при строгом соблюдении технологии и рецептуры нельзя получить продукт одинаковой пищевой ценности с одинаковыми показателями. Согласно рецептуре свиные сардельки изготовляют из свинины п/ж.

К свинине п/ж жирностью 0,3 кг жира на 1 кг продукта (доли единицы) и влажность 0,56 кг влаги на 1 кг продукта при влажности мышечной ткани 0,8 кг влаги на 1 кг мышечной ткани, при изготовлении фарша добавим 0,2 кг воды на 1 кг сырья: получили фарш жирностью 0,25 кг жира на 1 кг продукта и влажностью 0,633 кг влаги на 1 кг продукта.

К свинине п/ж жирностью 0,5 жира на 1 кг продукта и влажностью 0,4 кг влаги на 1 кг продукта при влажности мышечной ткани 0,8 кг добавим 0,2 кг воды: получили фарш жирностью 0,417 и влажностью 0,63 и 0,5 кг влаги на 1 кг продукта. В первом случае мы имеем 0,14 сухого вещества в виде мышечной ткани, состоящей в основном из белка, и являющийся влагопоглощающей средой; во втором 0,083 кг сухого вещества, следовательно, в обоих случаях влагопоглощаемость различна. Измельченная мышечная ткань при оптимальной технической обработке может иметь влажность 0,86. После математических расчетов видно, что в первом случае необходимо добавить влаги 0,3 кг, а во втором — 0,214 кг на 1 кг продукта.

В таблице 1 приведен химический состав (в долях единицы) различных категорий и сортов мяса.

Рассматривая таблицу 1, можно сделать вывод, что содержание золы колеблется от 0 до 0,012. Поэтому для оптимизации колбасного производства сырье с незначительной погрешностью, не превышающей 0,012, можно считать состоящим из влаги, жира и сухого вещества, имеющего в своем составе, в основном, белок. Рассчитанная влажность белка в мышечной ткани (по сухому составу) для непрессованного мяса в среднем соответственно равна 0,777 (0,77-0,781) и 0,767 кг влаги на 1 кг продукта (0,795-0,803) и 0,791 (0,78-0,8). Для жилованного мяса разница между влажностью белка и мышечной тканью составляет всего 0,6 %. Это подтверждает правильность выбора основных переменных.

Химический состав (в долях единицы) готовых колбасных изделий приведен в таблице 2.

Из таблицы 2 видно, что в продукте в результате различных добавок (крахмал, меланж, яйца, сухое молоко, кровь и т.д.) увеличилось содержание золы до 0,032 долей единицы и появились углеводы, колебание белка и сухого остатка в основном не превышает 0,03. Таким образом, необходимо довести влажность белка до максимального насыщения, что позволяет увеличить и стабилизировать выход готовых колбасных изделий.

Кроме влажности и жирности важной характеристикой фарша и готовых изделий является активность воды. Вода является основным и наиболее значительным компонентом, оказывающим существенное влияние на консистенцию и структуру фарша и готовых изделий. Для увеличения влагосвязывающей способности фарша необходимо увеличить долю связующей влаги. Для оценки связующей влаги используют показатель активности воды (соотношение давления паров воды над данным продуктом к давлению паров над чистой водой при одной и той же температуре). Кроме этого активность воды характеризует способность пищевых продуктов храниться без порчи.

1.4 ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ, ГИГИЕНА ПРОИЗВОДСТВА И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КОЛБАС И ВЕТЧИННО-ШТУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Колбасное производство основано на биологическом принципе консервирования, именуемом анабиозом, и его следует рассмат­ривать как термохимический способ (высокая температура и воздействие химических веществ).

Механическое измельчение мяса или субпродуктов различ­ной жесткости делает их более удобоваримыми. Добавление к мясу жира, молока, яиц, муки и различных специй в соответ­ствии с рецептурой дает возможность приготовить пищевой продукт с высокими вкусовыми и питательными свойствами. Воздействие же высокой температуры и химических веществ на этот продукт в процессе изготовления создают условия, спо­собствующие сохранению его доброкачественности на значи­тельное время в готовом к употреблению состоянии.

ТЕХНОЛОГИЯ КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Сырье для колбасных изделий. Основным сырьем является доброкачественное мясо, особенно говядина и свинина, реже баранина. Предпочтение отдается мясу с минимальным содер­жанием жировой ткани и хорошей влагоудерживающей способ­ностью (3—4% жира и не менее 20% белка).