Содержание жира в вырабатываемых колбасных изделиях: в вареных — 8-17 %; в полукопченых — 22-40 %; в копченостях говяжьих — 2 %; в копченостях свиных — 22-35 %.

Для стабильной работы колбасно-кулинарного производства необходим 6-7 дневный запас мяса на сумму 130 тыс. долларов. Сложившееся соотношение производимой говядины и свинины 60:40.

Из практики установлено — 6-7 дневный запас мяса гарантирует стабильную работу производства.

На хранение мясо размещается в холодильнике, имеющего камеры хранения мороженного мяса емкостью 2000 тонн, из них емкости 1000 тонн — лицензированный таможенный склад, являющийся собственностью АО “Мясной Двор”, позволяющий производить приемку мяса и других продовольственных товаров из-за пределов России.

В настоящее время в целях смягчения нестабильной экономической обстановки в стране практикуется создание 3-х недельных запасов, что позволяет стабильно управлять экономикой АО.

АО “Новгородский Мясной Двор” как завод по производству мясопродуктов введен в эксплуатацию в 1975 году и был предназначен для приема скота в живом виде и переработки его на колбасные изделия, мясопродукты и мясные полуфабрикаты. Предприятие включало в себя следующие подразделения:

Цех первичной переработки скота, общей площадью 3960 м2, в основном оснащен оборудованием отечественного производства. Цех имеет отделение по обработке кишечного сырья КРС и свиней, обрабатываемые на кишечных линиях производства Австрии и Англии, введенных в эксплуатацию в 1987 году. Отделение обработки кожсырья оснащено модульными машинами Л-3300 производства Чехословакии, эксплуатирующиеся с 1989 года. Цех имеет отделения по вытопке жира и производству сухих животных кормов.

Производственные мощности цеха первичной переработки скота — 50 тонн в смену, 3,4 тонны сухих животных кормов в смену. Оборудование находится в удовлетворительном состоянии и коренной реконструкции в настоящее время не нуждается, сейчас законсервирован.

2. Колбасно-кулинарный цех общей площадью 5760 м кв. производил выпуск вареных, полукопченых и копченых колбас, сосисок и сарделек, деликатесных изделий и мясных полуфабрикатов мощностью 20 тонн в смену и включал в себя участок диффротации мяса, подготовки сырья с его измельчением, камеры созревания фарша, участок разработки фарша и шприцевания колбасных изделий, отделение по варке и копчению колбасных изделий, отделение по варке и копчению колбасных изделий, камеры хранения готовых изделий, участок нарезки и вакуумной упаковки колбасных изделий и участок нарезки сырых мясных полуфабрикатов в вакуумной упаковке. В основном цех оснащен отечественным оборудованием. На участке разработки фарша и шприцевания имеется несколько единиц импортного оборудования, в частности вакуумный куттер “Киллер” емкостью 325 л фирмы из Австрии введен в эксплуатацию в 1990 году; шприц вакуумный производства Чехословакии введен в эксплуатацию с 1992 года; шприц вакуумный производства Швейцарии введен в эксплуатацию в 1989 году.

На участке термообработки колбасных изделий имеются три термокамеры производства Австрии, введенные в эксплуатацию в 1990 году, и три венгерских камеры, эксплуатируемых с 1982 года. Участок нарезки и вакуумной упаковки оснащен оборудованием фирмы “Шаллер” с 1994 года. Участок нарезки и упаковки сырых мясополуфабрикатов оснащен полностью импортным оборудованием, поставляемым финской фирмой КТ “Конетелиус” в 1994 году.

Для обеспечения выпуска продукции, отвечающей современным требованиям, цех нуждается в коренной реконструкции как в части замены устаревшего оборудования, так и части внедрения современных технологий.

3. В 1991 году пущен в эксплуатацию цех по производству пельменей, общая площадь 2808 м кв. Производственная мощность цеха — 10 тонн пельменей в смену.

Оборудование цеха отечественного производства, изготовленных по конверсии. В цехе имеются свободные производственные площади, использующиеся в настоящее время для выпечки хлебобулочных изделий.

4. Сопутствующие производства .

В связи с резким снижением производства колбасных изделий, связанным с общим экономическим спадом АО ”Мясной Двор”, начиная с 1992 года начал освоение и продолжает наращивать производство хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий путем рационального использования собственных площадей и создания дочерних предприятий. Эта новая отрасль нашего предприятия оснащена в основном отечественным оборудованием. Имеется импортное оборудование итальянской фирмы “Сотторива”.

5. Паросиловое хозяйство.

АО “Мясной Двор” имеет собственную котельную, работающую на природном газе. Установлено три котла производительностью 10 тонн пара в час. Котлы отечественного производства. Состояние их удовлетворительное.

Электроснабжение осуществляется от четырех подстанций, находящихся на территории завода и оснащенных трансформаторами ТМ-1000 ква — 2 шт., ТМ-630 ква — 1 шт., ТМ-250 ква — 2 шт., ТМ-400 ква — 2 шт. отечественного производства.

Дочерние предприятия:

“Франческа”

“Юность”

АООТ “Продконструкция”

АОЗТ “Чудовский хлеб”

ТОО “Бизон”

ТОО “Изорь”

Дочерних предприятий в области мясопереработки нет. Вся мясопереработка осуществлялась на АО “Мясной Двор”.

II. Обзор литературы.

Одной из важнейших задач, стоящих перед работниками мясной промышленности (в частности колбасного производства), является дальнейшее повышение качества продукции и ее пищевой ценности, более полное использование сырья и различных белковых добавок. Для осуществления данной задачи необходимо постоянно совершенствовать все технологические процессы и приводить их в рациональных и оптимальных режимах, постоянно контролируя качество сырья и готовой продукции на всех стадиях технической обработки. Наиболее важными показаниями, характеризующими качество продукции, являются влажность и жирность, активность воды, плотность, консистенция продукта при определенной температуре и т.д.

Увеличение производства мяса и мясопродуктов для более полного удовлетворения потребностей населения — одна из задач продовольственной программы. Важно не только увеличить общий объем производства мясопродуктов, но и обеспечить их максимальную выработку с каждой тонны перерабатываемого сырья; не только повысить качество мясопродуктов, но и обеспечить их максимальную выработку с каждой тонны перерабатываемого сырья, повысить качество, пищевую ценность и товарные показатели продукции, разнообразить ассортимент. Решение этой задачи требует комплексного рационального использования сырья, получаемого при убое скота, переработка мяса и молока, а также белковых компонентов животного и растительного происхождения при производстве мясопродуктов. Большой удельный вес стоимости сырья, свыше 95%, в затратах обусловливается решающее влияние его рационального использования на эффективность колбасного производства.

В отечественной промышленной практике известны рецепты свыше 200 видов различных колбас и соленых изделий, причем, каждое из них имеет характерный внешний вид, вкус, состав, свойства, назначение и срок хранения.