В замороженных яичных продуктах с помощью сверла делают канал до центра упаковки, вставляют в него термометр и далее измеряют температуру.

Обработка результатов

Температура в центре жидких упакованных яичных продуктов должна быть для мороженых от минус 6 до минус 10°С, для охлажденных не более 6°С.

Определение растворимости яичных продуктов

Определение растворимости методом высушивания сухого остатка (основной метод)

Аппаратура по ГОСТ 25336

Подготовка к контролю

Навеску сухого яичного продукта массой около 5 г взвешивают и растирают в ступке с 5 см3 дистиллированной воды температурой 18 – 20°С, затем через воронку переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3. Остаток порошка в ступке смывают дистиллированной водой в ту же мерную колбу. Колбу доливают до метки дистиллированной водой и перемешивают, не вспенивая ее содержимого. Весь раствор переносят в колбу вместимостью 500 см3. Содержимое колбы перемешивают в течение 25 мин на аппарате для встряхивания или 30 мин вручную.

Проведение контроля

Часть содержимого колбы после перемешивания центрифугируют в течение 20 мин при 1000 об/мин. Пипеткой отбирают 20 см3 центрифугата, переносят в бюксу, предварительно высушенную при температуре (105±2)°С, охлажденную и взвешенную. Бюксу с центрифугатом помещают в сушильный шкаф при температуре (105±2)°С. После выпаривания жидкости остаток сушат в течение 2 ч. после чего, охладив в эксикаторе, взвешивают. Затем бюксу снова помешают в сушильный шкаф при температуре (105±2)°С, сушат 1 ч. охлаждают в эксикаторе, взвешивают и повторяют так до тех пор, пока расхождение результатов двух параллельных взвешиваний не будет превышать 0,002 г.

Результаты взвешивания округляют до третьего десятичного знака.

Обработка результатов

Растворимость яичного порошка в пересчете на сухое вещество Х7, %, вычисляют по формуле

Х7 = · 100

где m1 – масса сухого остатка после высушивания 20 см3 центрифугата, г;

100 – коэффициент пересчета массы навески образца на сухое вещество, %;

250 – объем дистиллированной воды, в котором разведена навеска, см3;

100 – коэффициент пересчета в проценты;

20 – объем центрифугата, взятый для высушивания, см3;

m2 – масса навески яичного порошка, г;

Y – массовая доля сухих веществ, %.

Результат вычисления округляют до первого десятичного знака.

За результат анализа принимают среднее арифметическое значение (X7) результатов двух параллельных определений, абсолютное расхождение между которыми не превышает 0,5%. Допускаемая относительная суммарная погрешность результата анализа составляет ±3% при доверительной вероятности P = 0,95.

Определение растворимости по индексу растворимости (экспресс - метод)

Аппаратура по ГОСТ 25336

Подготовка к контролю

Взвешивают 5 г хлористого натрия и растворяют в 100 см3 дистиллированной воды.

Проведение контроля

В чистую сухую плоскодонную колбу вместимостью 250 см3 помешают навеску яичного порошка массой 5 г. Медленно добавляют 25 см3 раствора хлористого натрия 50 г/дм3 температурой (20±0,5)°С. Содержимое колбы взбалтывают на аппарате для встряхивания или вручную в течение 20 мин. После 5 мин покоя со дна колбы берут пипеткой 1-2 капли раствора и помешают в верхнюю измерительную камеру рефрактометра. Среднее арифметическое результатов трех отсчетов является показателем преломления исследуемого раствора.

Таким же образом па рефрактометре измеряют показатель преломления раствора хлористого натрия 50 г/дм3.

Обработка результатов

Индекс растворимости Х8 вычисляют по формуле

Х8 = (a – b) 1000;

где a – показатель преломления исследуемого раствора;

b – показатель преломления раствора хлористого натрия 50 г/дм3;

1000 – коэффициент пересчета на индекс растворимости.

Растворимость яичного порошка в процентах определяют по индексу растворимости в соответствии с таблицей 4.

Таблица 4

Результат вычисления округляют до первого десятичного знака.

За результат анализа принимают среднее арифметическое значение (Х8) результатов двух параллельных определений, абсолютное расхождение между которыми не превышает 0,5 %. Допускаемая относительная суммарная погрешность результата анализа составляет г 3% при доверительной вероятности Р = 0,95.

Определение концентрации водородных ионов (рН)

Аппаратура по ГОСТ 25336

Подготовка к контролю

Приготовление раствора яичного белка

В металлическую бюксу (стеклянный стаканчик) помешают навеску яичного сухого белка массой 2,5 г, взвешивают, результат округляют до третьего десятичного знака. Навеску растирают в течение 3 – 5 мин в ступке с 5 см3 дистиллированной воды температурой 18 – 20°С, затем через воронку выливают в мерную колбу вместимостью 250 см3. Остаток продукта в бюксе и ступке смывают дистиллированной водой в ту же мерную колбу. Колбу доливают до метки дистиллированной водой, не вспенивая ее содержимого. Весь раствор переливают в мерную колбу вместимостью 500 см3. Закрыв колбу пробкой, ее содержимое перемешивают в течение 30 мин вручную или 25 мин на аппарате для встряхивания жидкости.

Электроды рН-метра хранят в условиях, предусмотренных нормативным документом по эксплуатации прибора.

Перед каждым проведением испытаний проверяют правильность показаний рН-метра по стандартным буферным растворам в соответствии с нормативным документом по эксплуатации прибора.

Перед каждым проведением испытания электроды тщательно промывают дистиллированной водой.

Проведение контроля

Жидкий яичный продукт или приготовленный раствор яичного белка в количестве от 15 до 20 см3 переносят в стакан, концы электродов погружают в раствор и снимают показания по шкале рН-метра согласно инструкции, прилагаемой к прибору.

Измерение рН повторяют два раза, каждый раз вынимая электроды из раствора и при измерении вновь погружая их в него.

Обработка результатов

Результат вычисления округляют до первого десятичного знака.

За результат анализа принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, абсолютное расхождение между которыми не превышает 0,1 единицы рН.

Методы микробиологического контроля

Аппаратура по ГОСТ 25336

Порядок подготовки к проведению контроля

Для проведения микробиологического контроля из объединенной пробы отбирают 100 см3 жидких (или 100 г сухих) яичных продуктов.