В тесто для масляного бисквита входит значительное количество масла (около 1/5 части), вследствие чего при изготовлении и выпечки это тесто труднее сохраняет свою пористую структуру- взрыхление теста при помощи одних взбитых белков не всегда возможно, поэтому в качестве дополнительного разрыхлителя применяют углекислый аммоний. Необходимо отметить, что если имеются яйца, у которых белок легко отделяется от желтка, то можно отдельно очень хорошо взбить белки и приготовить масляный бисквит без разрыхлителя.

Введение в бисквит масла не только повышает калорийность изделий, улучшает их вкус, но и предохраняет от черствости и крошливости, делая их более нежными и рассыпчатыми.

Применяют три способа приготовления масляного бисквита:

1. Желтки и белки взбивают вместе с маслом и сахаром, при этом способе обязательно добавляют углекислый аммоний.
2. Отдельно взбивают масло с сахаром и желтками и отдельно белки с сахаром; затем соединяют обе массы с мукой.
3. Белки взбивают отдельно, желтки и сахар отдельно, муку смешивают с маслом также отдельно; применение химических разрыхлителей не обязательно.

Бисквит "ПРАГА".

Желтки растереть с 75% сахара до полного растворения последнего и устойчивого рисунка на поверхности. Белки взбивают до увеличения в объеме в 6-7 раз, и добавить оставшийся сахар. Затем добавляют желтки в белки, разогретое масло, вводят муку с какао-порошком. Выкладывают в форму и выпекают. Бисквит имеет тонкую корочку и мелкую пористость. Используется для приготовления торта "Прага".

Бисквит можно готовить с кокосовой стружкой, маком, сыром.

Вишневый торт с черным хлебом и миндалем:

Приготовление изделий из бисквитного теста

1. Вишневый торт с черным хлебом и миндалем:

Тесто:

500 г вишни

5 ст, л. вишневой наливки

4 белка

1 щепотка соли

1 чайн. л. пекарского порошка

46 г кукурузного или картофелъного крахмала

3 желтка

200 г сахара

80 г не очишенного от кожицы молотого миндаля

76 г молотых сухарей из черного хлеба

2 капли ароматизатора с запахом горького миндаля

120 г растопленного сливочного масла

сливочное масло для смазывания формы

Для украшения:

160 г вишневого конфитюра

3 ст л. сахарной пудры

1. Удалить из вишен косточки, выложить ягоды в миску и залить 2 ст. л. наливки.
2. Белки взбить с солью в густую пену.
3. Смешать разрыхлитель с крахмалом.
4. Для украшения найти в конфитюре несколько целых вишен.
5. Желтки взбить с сахаром в тягучий крем. Миндаль, молотые сухари и крахмал осторожно смешать с желтковым кремом. Добавить 1 ст. л. вишневой наливки и ароматизатор с запахом горького миндали. Ввести в массу немного охлажденное растопленное сливочное масло.
6. Выложить тесто поверх взбитых в пену белков и осторожно перемешать ложкой, добавить вишню с соком.
7. Смазать сливочным маслом разъемную форму и вылить в нее тесто. Выпекать в средней части духовки 50-60 минут при температуре 180 градусов. Остудить пирог на решетке.
8. Вишневый конфитюр протереть через сито и смазать им пирог.
9. Просеять сахарную пудру, смешать с оставшейся наливкой и залить этой глазурью пирог. Глазурь может неравномерно стекать с краев пирога. Поверх глазури выложить оставленные вишни из конфитюра. Если вы используете замороженные ягоды, они должны хорошо стечь. Иначе тесто будет слишком сырым.

2. Экзотический торт с йогуртом: Тесто:

2 яйца, белки отделить от желтков

2 ст. л. воды

80 г сахара

30 г крахмала

1/2 чайн. л. пекарского порошка

б0 г пшеничной муки

Начинка:

10 листиков белого желатина

1 спелый плод манго

4 киви

подсластитель по вкусу

1 белок

20г сахара

125 г сливок

2 сл апельсинового ликера

250 г йогурта (3,5% жирности)

2 ст. л. конфитюра из киви с крыжовником

2 ст. л. рубленых фисташек

1. Разогреть духовку до 200 градусов.
2. Белки взбить с водой в густую пену и постепенно всыпать в них сахар. Взбивать до тех пор, пока масса не станет резаться ножом и не приобретет характерного блеска. Затем постепенно всыпать во взбитые белки смешанную с крахмалом и разрыхлителем муку.
3. Заполнить бисквитным тестом разъемную форму с выложенным пергаментной бумагой дном и выпекать торт около 25 минут в средней части духовки.
4. Перевернуть бисквит на решетку и снять пергаментную бумагу. Остудить его и разрезать на 2 коржа, второй корж оставить для другого торта.
5. Для начинки замочить желатин в холодной воде. Манго и киви очистить от кожуры, нарезать маленькими кубиками и смешать с подсластителем.
6. Белок взбить в густую пену, постепенно всыпая сахар. В другой миске взбить сливки. Апельсиновый ликер нагреть и растворить в нем хорошо отжатый желатин.
7. Йогурт размешать и постепенно влить в него, не переставая мешать, растворенный желатин. Поставить крем из йогурта в миску с ледяной водой или в холодильник до начала желирования. Когда масса начнет затвердевать, добавить в нее взбитые сливки и взбитый белок, а также фрукты.
8. Смазать корж конфитюром, положить его на дно разъемной формы и закрепить вокруг него бортик. Выложить на корж крем из йогурта и поставить на несколько часов в холодильник застывать.
9. Вынуть торт из формы и посыпать фисташками. По желанию можно дополнительно украсить торт.

3. Лимонные пирожные:

Тесто:

3 яйца, белки отделить от желтков

80 г сахара

тертая цедра 1 лимона

100 г пшеничной муки

сахар для посыпки

Начинка:

1/4 л только что отжатого лимонного сока (3-4 лимона)

1/4 л воды

60 г крахмала

1 яйцо, белок отделить от желтка

25г сахара

подсластитель по вкусу

Для украшения:

100 г сливок

3 ломтика лимона

20 маленьких листочков лимонной мелиссы

1. Разогреть духовку до 200 градусов.
2. Взбить в густую пену желтки, 50 г сахара и лимонную цедру. В другой миске,белки взбить в густую пену с остальным сахаром. Выложить взбитые белки горкой поверх желтковой массы, просеять сверху муку. Все хорошо перемешать и распределить равномерным слоем на выложенный пергаментной бумагой противень. Выпекать в средней части духовки 8 – 10 минут до золотисто – желтого цвета. Перевернуть пласт бисквита на посыпанное сахаром кухонное полотенце, смочить пергаментную бумагу и удалить ее. Бисквит остудить.
3. В это время смешать лимонный сок и воду, отлить 5 ст. л. этой смеси и растворить в этой жидкости крахмал. Вскипятить остальную жидкость и заварить крахмал, постоянно помешивая. Довести крем до кипения, снять с огня и сразу же смешать его с желтком. Белок взбить в густую пену, постепенно всыпать сахар. Взбивать до тех пор, пока масса не станет резаться ножом и не приобретет характерный блеск. Смешать с горячим лимонным кремом. Добавить подсластитель.
4. Разрезать бисквитный корж по длине на 4 одинаковых полоски. Смазать прямоугольники небольшим количеством лимонного крема и наложить друг на друга. Смазать пирог со всех сторон кремом, поставить на несколько часов охлаждаться.
5. Перед подачей на стол взбить в густую пену сливки, наполнить ими кондитерский мешочек или шприц и украсить пирог 10 розетками. В каждую розетку воткнуть четверть ломтика лимона, слева от него положить листочек лимонной мелиссы и разрезать торт на 10 порций. Дать пирожным хорошо пропитаться.