Существует несколько способов приготовления бисквита : с подогревом (основной ),холодный способ, а также комбинированный.

I. Основной способ :

яйца сахар Яйца и сахар

должны нагреться

вод.баня 60% до 40 °С . при нагревание

происходит расплавление

охлаждение сахара и жира, которые

при взбивание масса содержатся в желтке.

увеличивается в 2-3 раза взбивание

мука Мука обязытельно

просеянная, вводится в

перемешивание 2-3 приема. Вводится

мука быстро, но не

расклад. в формы резко.(перемешивание

происходит вручную,

выпечка 180 – 220 °С достовая до дна)

Раскладка в формы :

1.Если бисквит выпекается в формах с дном, то форма предварительно смазывается маслом или выстилается пергаментом.

2.Ели форма без дна (в виде кольца), то она ставится на протвень выстланой пергаментом.

3.Если делают размазку,то лист выстилают пергаментом и по нему размазывают бисквитное тесто.Если это для рулета, то толщина размазки должна быть 3-4 мм, для пирожных 5-6 мм.

Готовое тесто в формах выпекается СРАЗУ (чтобы не выходил воздух). Перед выпечкой протвень с формами нельзя трести, бросать, чтобы тесто не осело.

Формы заполняются на 2/3 высоты.

Выпечка:

1.Форма с дном будет выпекаться при t 180°С 40-45 минут

2.В форме без дна t 200°С 25 минут

3.Рулетная размазка t 220°С примерно около 10 минут

Сырьё:

Мука – 280 г

Крахмал – 70 г

Сахар – 350 г

Меланж – 580 г

Эссенция – 3 г

Выход : 1000 г

II Холодный способ :

Сырьё :

Мука – 340 г

Сахар – 342 г

Желтки – 342 г

Белки – 513 г

Эссенция – 2 г

Лимонная кислота – 1,5 г

Выход : 1000 г

Желтки отделяются от белков,соединяются с сахаром (2/3) и взбиваются до увеличения в объёме в 2,5 – 3 раза до исчезновения крупинок сахара, и масса приобретает светло – бежевый цвет.Одновременно взбиваем белки, они должны быть чистыми ( без желтка или жира ),свежими и охлажденными.Белки взбиваются до увеличения в объёме в 7 раз, они становятся плотными, чисто белыми и имеют устойчивую структуру.В конце добавляем оставшийся сахар и взбиваем 1 минуту.Затем взбитые желтки вливаем в белки, слегка перемешиваем .После этого вводим просеянную муку.Затем готовое тесто раскладываем по формам.

Процессы, происходящие при выпечке :

1. Резкое увеличение объёма.Первые 10 минут нельзя открывать печь,чтобы бисквит не осел

2. Образование мякиша, пористости

3. Образование корочки

4. Пропекание

5. Удаление оставшийся влаги

Причины брака :

1. Бисквит имеет низкий объём :

· яйца были плохо взбиты

· мука с сильным содержанием клейковины

· долго мешали тесто

· долго стояли заготовки на столе

· сотрясали протвень

· открывали часто духовку

2. На бисквите точечки сахара :

· плохо взбили

3. При разрезе поры в бисквите неравномерно :

· плохо перемешано тесто

4. Бисквит объёмный, корочка темная, внутри сырой :

· t высокая

5. Бисквит плотный :

· в тесте много муки

6. Бисквит имеет очень сухую корочку

· долго выпекали, t низкая

Комбинированный способ.

Комбинированный способ заключается в том, что к основным продуктам добавляется паста шиболет, которая является эмульгатором. В ее присутствии яйца хорошо взбиваются и дают хороший объем.

Бисквитный полуфабрикат с наполнителями.

Бисквит с какао-порошком.

Бисквит можно готовить любым способом, какао-порошок добавляют вместе с мукой в просеянном виде. Готовый бисквит плотный, сухой и имеет более крупную пористость. Какао-порошок можно заменить расплавленным шоколадом.

Бисквит с орехами.

Орехи сушатся, очищаются, дробятся и добавляются в тесто до муки или после.

Бисквит со сливочным маслом. (Кексовое тесто)

До муки или после нее вводится разогретое до 40°C сливочное масло. Готовый масляный бисквит имеет желтый цвет мякиша и плотную пористость. Масляный бисквит является основой для приготовления кексов.

Рассмотрим подробнее приготовление масляного бисквита.