Крупа рисовая
1.3 Технология производства крупы
Процесс производства крупы состоит из последовательного ряда операций, каждая из которых определенным образом влияет на состав и свойства получаемых продуктов. Основными операциями производства большинства круп являются следующие: очистка зерна от примесей; обрушивание или шелушение зерна; сортировка продуктов шелушения; шлифование или полирование; очистка и сортировка; упаковка.
Очистка зерна от примесей. Эта операция производится для того, чтобы удалить легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси и щуплые зерна.
Для некоторых культур (овес, гречиха, горох, кукуруза) после очистки зерна применяют гидротермическую обработку, при которой зерна увлажняют и пропаривают паром в течение 3-5 мин, а затем высушивают до влажности 12-14%. Эта придает зерну большую механическую прочность, пленки и оболочки становятся более хрупкими, что облегчает обрушивание зерна и способствует увеличению выхода крупы. Пропаривание зерна приводит к повышению питательной ценности крупы и ее стойкости при хранении, к сокращению продолжительности варки.
Обрушивание или шелушение. При этой операции удаляются цветочные пленки, плодовые оболочки или семенные оболочки, а освобожденное ядро превращается в пригодный для использования продукт. В нем резко уменьшается количество неусвояемых веществ - клетчатки и пентозанов.
Сортировка продуктов шелушения. Этот процесс необходим для разделения шелушенных и нашелушенных ядер, битых ядер, лузги и мучки.
Шлифование и полирование. При переработке проса, овса и кукурузы их шлифуют, а рис, горох, ячмень и пшеницу - шлифуют и полируют.
При шлифовании с поверхности шелушенного зерна или шелушенного дробленного зерна удаляют плодовые и семенные оболочки, частично алейроновый слой и зародыш. Некоторым крупам придают округлую или шарообразную форму. Шлифование улучшает внешний вид, сохраняемость и кулинарные свойства крупы. При варке шлифованной крупы облегчается проникновение влаги внутрь эндосперма, сокращается время варки, увеличивается развариваемость крупы из-за повышения водопоглотительной способности, улучшается консистенция сваренной каши, ее цвет и усвояемость.
При полировании стекловидный рис приобретают более приятный внешний вид.
Очистка и сортировка. После шлифовки и полировки крупу провеивают и просеивают для очистки от мучели, дробленного ядра и сортировки по размерам, очищают о металлопримесей.
Упаковка. Крупу упаковывают в мешки массой 50 и 70 кг, расфасовывают в пакеты от 400 до 1000 г.
1.4 Характеристика химического состава рисовой крупы
В таблице 1 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.
Таблица 1 – Химический состав рисовой крупы
|
Пищевая ценность |
Витамины |
Макроэлементы |
Микроэлементы |
|
· Калорийность: 333 (кКал) · Белки: 7 (гр) · Жиры: 1 (гр) · Углеводы: 74 (гр) · Пищевые волокна: 3 (гр) · Вода: 14 (гр) · Моно- и дисахариды: 0,7 (гр) · Крахмал: 72,9 (гр) · Зола: 0,7 (гр) · Насыщеные жирные кислоты: 0,3 (гр) |
· Витамин PP: 1,6 (мг) · Витамин B1 (тиамин): 0,08 (мг) · Витамин B2 (рибофлавин): 0,04 (мг) · Витамин B3 (пантотеновая): 0,4 (мг) · Витамин B6 (пиридоксин): 0,2 (мг) · Витамин B9 (фолиевая): 19 (мкг) · Витамин E (ТЭ): 0,4 (мг) · Витамин H (биотин): 3,5 (мкг) · Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 3,3 (мг) · Холин: 78 (мг) |
· Кальций: 8 (мг) · Магний: 50 (мг) · Натрий: 12 (мг) · Калий: 100 (мг) · Фосфор: 150 (мг) · Хлор: 25 (мг) · Сера: 46 (мг) |
· Железо: 1 (мг) · Цинк: 1,42 (мг) · Йод: 1,4 (мкг) · Медь: 250 (мкг) · Марганец: 1,25 (мг) · Селен: 15,1 (мкг) · Хром: 1,7 (мкг) · Фтор: 50 (мкг) · Молибден: 3,4 (мкг) · Бор: 120 (мкг) · Кремний: 100 (мг) · Кобальт: 1 (мкг) · Никель: 2,7 (мкг) |
2. Практическая часть
2.1 Товароведная характеристика и требования к качеству рисовой крупы
1. Рисовая крупа должна вырабатываться из риса, отвечающего требованиям ГОСТ 6293.
2. Рисовую крупу шлифованную высшего и первого сортов, используемую для производства продуктов детского питания, вырабатывают из риса, выращенного на полях без применения пестицидов и отвечающего требованиям ГОСТ 6293.
3. Рисовую крупу подразделяют на виды и сорта, приведенные в табл.2.
Таблица 2.
|
Вид крупы |
Сорт крупы |
Характеристика крупы и способ обработки |
|
Рис шлифованный |
Экстра |
Продукт, получаемый при шлифовании шелушенных зерен риса 1 или 11 типа и состоящий из ядер с шероховатой поверхностью, у которых полностью удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша |
|
Высший Первый Второй Третий |
Продукт, получаемый при шлифовании шелушенных зерен риса III или IV типа, состоящий из ядер с шероховатой поверхностью, у которых удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша, и имеющий содержание цветных ядер, не превышающее норм, установленных данным стандартом. А также продукт, получаемый при шлифовании шелушенных зерен риса 1 или 11 типа, не прошедший по качеству как сорт Экстра | |
|
Рис дробленый, шлифованный |
На сорта не делится |
Продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер риса, І, ІІ, ІІІ, ІV типов, размером менее целого ядра, не прошедших через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм |
1. Рисовая крупа должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 3.
|
Наименование показателя |
Характеристика и нормы для рисовой крупы | |||||
|
сорта Экстра |
высшего сорта |
первого сорта |
второго сорта |
третьего сорта |
дробленой | |
|
Цвет |
Белый |
Белый с различными оттенками | ||||
|
Запах |
Свойственный рисовой крупе без посторонних запахов, не затхлый, не плесневой | |||||
|
Вкус |
Свойственный рисовой крупе без посторонних привкусов, не кислый, не горький | |||||
|
Количество ядер имеющих отношение длины ядра к ширине 2, 3 и более, %, не менее |
90 |
— |
— |
— |
— |
— |
|
Влажность, %, не более |
15,5 |
15,5 |
15,5 |
15,5 |
15,5 |
15,5 |
|
Доброкачественное ядро, %, не менее |
99,7 |
99,7 |
99,4 |
99,1 |
99,0 |
98,2 |
|
в том числе: рис дробленый, %, не более |
4,0 |
4,0 |
9,0 |
13,0 |
25,0 |
— |
|
пожелтевшие ядра риса, %, не более |
Не допускается |
0,5 |
2,0 |
6.0 |
8,0 |
— |
|
меловые ядра риса, %, не более |
1,0 |
1,0 |
2,0 |
3,0 |
4.0 |
8.0 |
|
ядра с красными полосками, %, не более |
Не допускаются |
1,0 |
3,0 |
8,0 |
10.0 |
Не ограни- чиваются |
|
красные ядра, %, не более |
Не допускаются |
Не допускаются |
Не допускаются |
Не допускаются |
1,0 |
Не ограни- чиваются |
|
глютинозные ядра, %, не более |
0,5 |
1,0 |
2,0 |
2,0 |
3,0 |
— |
|
шелушеные зерна просянки, %, не более |
— |
— |
— |
— |
— |
3,0 |
|
Нешелушеные зерна риса, %, не более |
Не допускаются |
Не допускаются |
0,2 |
0,3 |
0,3 |
— |
|
Сорная примесь, %, не более |
0,2 |
0,2 |
0.3 |
0,4 |
0,4 |
0,8 |
|
в том числе: минеральная примесь |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0.05 |
0,05 |
0,10 |
|
органическая примесь |
Не допускается |
Не допускается |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
|
Зараженность вредителями хлебных запасов |
Не допускается | |||||
|
Загрязненность мертвыми вредителями хлебных запасов: мертвые жуки, экз. в 1 кг, не более |
Не допускается |
Не допускается |
15 |
15 |
15 |
15 |
|
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг, не более |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
