Порядок вычисления контрольной цифры:

Для вафельного торта «Двойной шоколад» (рис 4.1)

1)Сложить цифры, стоящие на четных местах: 6+7+0+5+5+9=32

2)Полученную сумму умножить на 3: 32 • 3 = 96

3)Сложить числа, стоящие на нечетных местах, за исключением контрольной: 4+0+0+9+9+4=26

4)Сложить числа, указанные в пунктах 2 и 3: 96 + 26 =122

5)В полученном результате отбросить все цифры, кроме последней: 2

6)Из 10 вычесть значение, полученное в пункте 5: 10 - 2= 8

Цифра, полученная после расчета, совпадает с контрольной цифрой. Это свидетельствует о том, что вафли не является подделкой.

Рисунок 4.1

Для вафельного торта «Лесной орех» (рис 4.2)

1)Сложить цифры, стоящие на четных местах: 6+7+0+5+5+3=26

2)Полученную сумму умножить на 3: 26 • 3 = 78

3)Сложить числа, стоящие на нечетных местах, за исключением контрольной: 4+0+0+9+9+5=27

4)Сложить числа, указанные в пунктах 2 и 3: 78 + 27 =105

5)В полученном результате отбросить все цифры, кроме последней: 5

6)Из 10 вычесть значение, полученное в пункте 5: 10 - 5= 5

Рисунок 4.2

Для вафельного торта «Шоколадный с орехом и изюмом» (рис 4.3)

1)Сложить цифры, стоящие на четных местах: 6+7+0+5+5+2=25

2)Полученную сумму умножить на 3: 25 • 3 = 75

3)Сложить числа, стоящие на нечетных местах, за исключением контрольной: 4+0+0+9+9+5=27

4)Сложить числа, указанные в пунктах 2 и 3: 75+ 27 =102

5)В полученном результате отбросить все цифры, кроме последней: 2

6)Из 10 вычесть значение, полученное в пункте 5: 10 - 2= 8

Рисунок 4.3

Вывод: упаковка вафель соответствует предъявляемым к ней требованиям. Маркировка содержит достаточно полную информацию

2.3 Контроль качества вафельных тортов

2.3.1 Исследование вафельных тортов по органолептическим показателям

Отбор проб для проведения органолептического и физико-химического анализа проводят по ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб» (Приложение В). Все исследования по определению показателей качества были проведены в лаборатории кафедры товароведения ИВМ ОмГАУ

Анализ органолептических показателей качества вафельных тортов вырабатываемых ОАО «Сладонеж» проводился на соответствие требованиям ТУ 9137-002-00351231-2003 по 3 образцам:

Вафельный торт «Двойной шоколад»

Внешний вид:

Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом. Изделие имеет одинаковый размер и правильную форму. Покрыт глазурью равномерно. Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой.

Цвет:

У шоколадной глазури с присущим шоколадным блеском, без белых разводов.

У вафельного листа светло – желтый

Вид в изломе:

Вафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладают хрустящими свойствами. Начинка распределена равномерно.

Вкус и запах:

Без посторонних привкусов и запахов, свойственный данному наименованию торта.

Качество начинки:

Начинка однородной консистенции, легко тающая, нежная, маслянистая.

Вафельный торт «Лесной орех»

Внешний вид:

Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом. Изделие имеет одинаковый размер и правильную форму. Покрыт глазурью равномерно, дробленый орех не выступает из-за глазури. Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой.

Цвет:

У шоколадной глазури с присущим шоколадным блеском, без белых разводов.

У вафельного листа светло – желтый

Вид в изломе:

На верхнем вафельном листе имеется дробленый орех покрытый шоколадной глазурью. Вафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладают хрустящими свойствами. Начинка распределена равномерно.

Вкус и запах:

Без посторонних привкусов и запахов, свойственный данному наименованию торта.

Качество начинки:

Начинка однородной консистенции, легко тающая, нежная, маслянистая.

Вафельный торт «Шоколадный с орехом и изюмом»

Внешний вид:

Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом. Изделие имеет одинаковый размер и правильную форму. Покрыт глазурью равномерно, с небольшим отставанием на дне изделия. Вафельный лист плотно соприкасается с начинкой.

Цвет:

У шоколадной глазури с присущим шоколадным блеском, без белых разводов.

У вафельного листа светло – желтый

Вид в изломе:

На верхнем вафельном корже имеется изюм и орех покрытый шоколадной глазурью. Вафельные листы равномерно пропеченные, с развитой пористостью, обладают хрустящими свойствами. Начинка распределена равномерно.

Вкус и запах:

Без посторонних привкусов и запахов, свойственный данному наименованию торта.

Качество начинки:

Начинка однородной консистенции, легко тающая, нежная, маслянистая.

Вывод: Образцы по органолептическим показателям соответствует требованиям ТУ 9137-002-00351231-2003

2.3.2 Исследование вафельных тортов по физико-химическим показателям

Метод определения содержания влаги

Согласно ТУ 9137-002-00351231-2003, по которым вырабатываются вафельные торты массовая доля влаги должна составлять 0,7-2%. Для контроля данного показателя, который является значимым и определяет вкусовые свойства вафель, а также влияет на срок годности используют ГОСТ 5900-73 «Методы определения влаги и сухих веществ» (Приложение Г).

Проведение анализа:

Для проведения анализа были взяты 3 образца вафельных тортов

Для вафельного торта «Двойной шоколад»

Проводится два параллельных испытания.

В две бюксы со стеклянной палочкой, предварительно высушенные и взвешенные вносим измельченную массу навески изделия. Взвешиваем на электронных весах марки ЕК - 200G.

Масса бюксы с навеской до высушивания составила 46,37 г и в параллельном опыте 45,98 г.

Открытые бюксы с навесками помещаем в сушильный шкаф нагретый до температуры 130±2°С. Длительность высушивания 50 мин. По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрываем крышками, помещаем в эксикатор на 30 мин, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвешиваем. Масса первой бюксы с навеской после высушивания составила 46,36 г, второй 45,96г