Рисунок 2.1

Приготовление начинки

Сначала происходит смешение следующих ингредиентов: Крошка+85% жира (пальмовое масло, начиночные жиры)+сахарная пудра. При добавлении раствор лимонной кислоты и эссенции — их добавляют к густой массе: сначала раствор лимонной кислоты (10 весовых частей лимонной кислоты : 8 весовых частей горячей воды). в последнюю очередь для получения вязкой начинки загружают остаточное количество жира в расплавленном виде и сбивают до готовности (18 мин). Полностью избежать образование комков сахарной пудры в процессе приготовления начинки возможно в том случае, если предварительно готовить эмульсию из лимонной кислоты, эссенции фосфатидов и около 2% жира, который идет на приготовление начинки. Эмульсия: фосфатиды растворяют в жире, потом добавляют эссенцию, перемешивают. Потом вносят воду за 3-4 приема, перемешивают. В последнюю очередь добавляют кристаллическую лимонную кислоту. Соотношение вафельных листов к начинке зависит от конкретной рецептуры, в среднем это 20:80. Ранее выпускали вафельные изделия преимущественно с жировой начинкой - она имеет низкую влажность и поэтому не размягчает вафельные листы. Жировая начинка представляет собой смесь жира (чаще кокосового масла) с сахарной пудрой и эссенциями, содержит большое количество воздуха после взбивания, на вкус маслянистая, нежная, тает во рту. Также часто используется помадная начинка, полученная взбиванием сахарного сиропа с уваренным молоком и фруктово-ягодными заготовками. Начинка типа пралине содержит растертые ядра обжаренных орехов и сахар.

Глазирование.

Обработка поверхности тортов заключается в их глазировании. Глазурь придает изделиям более привлекательный внешний вид и большую стойкость при хранении, улучшает вкусовые достоинства. Глазирование осуществляется различными видами глазури. Чаще используется шоколадная глазурь, реже жировая и карамельная.

Рисунок 2.2

Рисунок 2.3

1.3 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение готовой продукции

Готовый торт запаивается в полиэтиленовый пакет, упаковывается в индивидуальную коробку, затем упаковывают в картонные гофрокороба объемом 0,023010 м3 , по 15 упаковок в коробке. При упаковывании вафельных тортов размеры салфетки должны быть больше размеров дна коробки, так, чтобы боковые поверхности тортов не соприкасались со стенками коробки.

После взвешивания ящиков из гофрированного картона их заклеивают фирменной липкой лентой и укладывают по 84 коробки. Внутри цеха поддоны еремещаются ручной тележкой с подъемной платформой. Из цеха поддоны вывозятся на склад электропогрузчиками. Срок хранения на складе готовых изделий 10 - 15 дней. Вафли транспортируют транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта. При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резкопахнущие грузы, а также транспортировать вафли совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Вафельные торты должны храниться в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих посторонних запахов, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±5)°С и относительной влажности не более 75%, без воздействия прямого солнечного света на готовую продукцию. Не допускается хранить совместно с продуктами, имеющими специфический запах.

Вафельные изделия маркируются в соответствии с ГОСТ Р 51074—2003 «Информация для потребителя»:

наименование продукта;

наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

масса нетто;

товарный знак изготовителя (при наличии);

состав продукта. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают общий состав ингредиентов всех изделий, входящих в данный набор (без указания состава каждого конкретного наименования изделия);

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- пищевая ценность. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают средневзвешенную пищевую ценность входящих в набор изделий (без указания пищевой ценности каждого конкретного наименования изделия);

условия хранения;

срок годности или срок хранения;

дата изготовления и дата упаковывания;

обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

информация о подтверждении соответствия.

дополнительно может быть нанесено наименование организации—разработчика изделий.

Информацию о товаре располагают непосредственно на каждой единице потребительской тары в удобном для прочтения месте. По способу предоставления: информация может быть нанесена любым способом и должна быть четкой и легко читаемой.

Маркировка некоторых видов вафельных тортов представлена в приложении А

1.4 Требования к качеству вафельных тортов

Требования к качеству готовой продукции вафельных тортов определяется по ТУ 9137-002-00351231-2003 «Вафельные изделия. Вафельные торты с жировой начинкой»

Вкус, запах и цвет должны соответствовать данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов.

По физико-техническим показателям полуфабрикаты для изготовления тортов и пирожных должны соответствовать требованиям.

Физико-химические показатели отделочных полуфабрикатов, не подвергающихся дополнительной обработке на производстве (типа джем, повидло и т.п.), должны соответствовать требованиям, предусмотренным нормативной документацией на эту продукцию.

По микробиологическим показателям должны соответствовать требованиям.

По содержанию токсичных элементов торты должны соответствовать требованиям,

2.Экспериментальная часть

2.1 Характеристика ассортимента вафельных тортов на Омском рынке

Ассортимент и вкусовые качества продукции Компании «Сладонеж» по достоинству оценены как потребителями, так и специалистами в области кондитерского производства. Ряд продуктов компании отмечен дипломами и медалями различных выставок и международных семинаров. Так, в 2001 году компания была удостоена Золотой медали VI Межрегиональной универсальной выставки (г. Якутск) в номинации «За оригинальность продукции». В 2002 году за высокие вкусовые качества вафель предприятие было награждено медалью выставки «Продовольствие. Продмаш. Агро» (г. Красноярск).