Рыба отварная с гарниром. На блюдо кладут куски отварной рыбы без хрящей и костей. Сбоку располагают горками гарнир из соленых огурцов, отварных овощей, политых заправкой или майонезом, зеленый лук, украшают блюдо веточкой петрушки. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонезом.

Рыба фаршированная заливная. В сотейник кладут морковь, петрушку, свеклу, репчатый лук, кожу и кости рыбы, перец, соль, заливают водой и доводят до кипения. Затем кладут подготовленную фаршированную рыбу и припускают 1,5 - 2 ч. Готовую рыбу охлаждают, затем рыбу нарезают на порционные куски и заливают желе. Для приготовления желе используют рыбный бульон, который варят из рыбных отходов. С рыбного бульона снимают жир, процеживают, добавляют замоченный желатин и медленно нагревают при помешивании. Затем бульон осветляют, в него добавляют размешанные яичные белки, перемешивают, нагревают до кипения. Осветленный бульон процеживают.

Подают рыбу заливную со свежими огурцами, помидорами и соусом хреном.

Холодные блюда из мяса, с/х птицы и дичи

Отварнойязык, не охлаждая, погружают в холодную воду и очищают от кожи. Затем охлаждают, нарезают на порции и отпускают с овощами гарнирами, зеленым горошком. Отдельно подают соус хрен.

Крупную птицу жарят целиком в жарочном шкафу, периодически поливая выделившимся жиром и соком. Затем охлаждают и нарубают на порции.

Язык заливной. Отварной язык нарезают по 1-2 куска на порцию, на противень наливают тонкий слой желе, который готовят также как из рыбы, но из мясных продуктов. Когда желе застынут, кладут язык, каждый кусочек украшают зеленью, отварными овощами и заливают желе. Когда желе застынет, каждый кусок вырезают. Перекладывают на тарелку и гарнируют солеными овощами. Отдельно подают соус хрен с уксусом.

Требования к качеству

Бутерброды - хлеб не черствый, продукты аккуратно нарезаны, зачищены.

Салаты овощные - не допускается наличие пожелтевших листьев, цвет зеленый; у свежей капусты не допускается зеленые листья, у квашеной - осклизлые и крупные частицы кочерыжки.

Вареные овощи в салатах мягкие, хорошо зачищены, без потемнений.

Все холодные закуски должны соответствовать данному виду изделия. Не допускается никакие признаки порчи, изменение цвета и запаха

2.2.5 Приготовление горячих закусок

Горячие закуски отличаются от горячих вторых блюд меньшей массой, более острым вкусом и подают обычно без гарнира в порционных сковородах, кокотницах, кроншелях.

Жульен с языком . Язык отваривают, очищают, нарезают соломкой. Укладывают в кокотницы, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу, до образования корочки.

Грибы в сметане. Белые грибы или шампиньоны обжаривают с маслом, кладут в кокотницы, заливают соусом сметанным, доводят до кипения и подают, посыпав зеленью.

Тефтели в соусе. Тефтели обжаривают, кладут в порционные сковороды, заливают соусом красным с овощами, доводят до кипения и перед отпуском посыпают шинкованной зеленью.

2.4 Приготовление холодных сладких блюд и напитков

Свежие фрукты и ягоды.

Ягоды перебирают, удаляют плодоножку, испорченные экземпляры и промывают в проточной воде. Арбузы и дыни обмывают и режут на куски.

Свежие ягоды подают на десертных тарелках или вазочках. Отдельно сахарную пудру в розетках .

Яблоки, груши, персики, виноград и др. подают на десертных тарелках или в вазочке.

Фрукты и ягоды, замороженные без сахара, размораживают 10-15 мин на воздухе и промывают, затем раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сахарным сиропом, дают настояться 30 мин и подают.

Для приготовления сиропа сахар растворяют в горячей воде, процеживают, кипятят 5-10 мин, добавляют лимонную кислоту, и охлаждают.

Компоты

Из свежих фруктов и ягод. Яблоки, грушу очищают от кожицы и удаляют семенные гнезда. Кожицу и сердцевину заливают водой, варят, отвар процеживают и, растворяют в нем сахар, готовят сироп. Затем сироп подкисляют лимонной кислотой и варят в нем яблоки и груши, нарезанные дольками.

Из сухофруктов. Перебирают, отделяют яблоки и груши и моют. Вначале заливают горячей водой яблоки и груши, вводят сахар, доводят до кипения, варят до мягкости фруктов, а затем добавляют абрикосы, изюм и чернослив.

Приготовление киселей.

Сиропы для киселей готовят различными способами:

сочные ягоды и фрукты промывают, кладут в посуду и разминают. Затем отжимают сок, полученный сок хранят на холоде. Оставшуюся мезгу заливают водой, кипятят, отвар процеживают. В отвар кладут сахар, растворяют его и доводят сироп до кипения;

малосочные плоды и ягоды варят с небольшим количеством воды, протирают и добавляют сахар;

молоко кипятят и добавляют сахар.

Крахмал разводят небольшим количеством воды или охложденного отвара (1:5), хорошо перемешивают и процеживают, вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, заваривают. Готовый кисель охлаждают.

Кисели готовят трех консистенций: жидкие, средней густоты и густые.

Желе.

Сиропы для желе готовят так же, как и для киселей. Желатин или агар замачивают в большом количестве воды. После набухания излишек воды сливают, а желатин или агар добавляют в сироп, растворяя их при нагревании. Полученный раствор разливают в формочки и охлаждают до загустения.

Муссы.

Для муссов готовят сироп так же, как для киселей и желе. В нем растворяют замоченный желатин или агароид. Смесь охлаждают и хорошо взбивают. Можно готовить с манной крупой. Для этого манную крупу просеивают, всыпают в кипящий сироп, непрерывно помешивая, и варят 15-20 мин. Затем сироп охлаждают и взбивают.

Мороженое.

Мороженое с персиками. В креманку кладут ломтик бисквита, на него - мороженое, сверху укладывают половинку консервированного персика, поливая земляничным соусом и посыпают рубленым миндалем.

Мороженое с орехами и шоколадом. В креманку наливают часть соуса шоколадного, на него кладут половину порции мороженого, поливают соусом, кладут остальное мороженое, заливают соусом и посыпают толчеными орехами.

2.2.6 Приготовление горячих сладких блюд и напитков

Яблоки, жаренные в тесте. Яблоки очищают от кожицы, удаляют у них сердцевину, режут кружочками и посыпают сахаром. Приготавливают кляр, кружочки яблок обмакивают в тесте и жарят их во фритюре. Готовое изделие посыпают сахарной пудрой, отдельно подают фруктовый соус.

Запеканки. Готовят из вязких каш, сваренных с сахаром на молоке или воде. В них добавляют сырые яйца, растертые с сахаром. В подготовленную массу вводят ванилин, изюм, творог. Выпекают и отпускают, как пудинги.

Горячие напитки.

Чай. Заваривают чай в керамических чайниках. Их прогревают, ополаскивая кипятком, затем высыпают сухой чай и наливают кипяток. Накрыв чайник салфеткой, чай оставляют для настаивания на 5-10 мин. После достаивания доливают кипяток до нормы.

Кофе. подают в кофейниках или чашках с сахаром, с лимоном. Для приготовления кофе с молоком варят концентрированный кофе, процеживают, добавляют горячее молоко, кладут сахар, доводят до кипения и подают в чашках.